Hace unos días me invitaron a conocer algunos platos de la carta otoño- invierno de Pamela Fidalgo, chef a cargo de la cocina de Coquinaria, la gran despensa gourmet de Santiago. Ahí pude conocer nuevos sabores y combinaciones que me parecieron increíbles.
El plato que más destacaría es el blanquillo en costra de ras el hanout -tradicional mezcla de especias marroquí que se encuentra entre los ingredientes que ofrece
Coquinaria-, acompañado de puré de batata a la naranja y emulsión de curry indio. Y aunque no soy crítica gastronómica, considero que el plato es exquisito por la combinación de ingredientes y su muy bien lograda fusión de sabores únicos y afines entre si.
Probé también la exquisita y reconfortante sopa Tom Yam, una tradicional sopa tailandesa levemente alimonada con langostinos, verduras y ají, y el picante de curry, un lomo cocido durante un buen tiempo en curry rojo logrando una carne blanda y cargada de sabores por la notable mezcla de especias y hierbas.
Otros platos dignos de destacar son el sashimi de atún con hinojo y cebolla acaramelada; el mero al horno en costra de pimienta de canelo acompañado de arroz rojo y emulsión de zanahoria; el tártaro de ostiones en aderezo de limón de pica y nuez; el dúo de carpaccio compuesto por un lomo vetado de wayú con queso manchego en aderezo de mostaza antigua y camarón en aderezo de palta; y el asado de tira de cocción lenta en vainilla, con acompañamiento clásico: papa, panceta, cebollas glaseadas y especias.
La cocina de Coquinaria otorga calidez y confort en cada uno de sus platos de invierno, lo que se refleja en el uso del picante, las especias y los frutos secos, porque logran subir la temperatura corporal y hacernos sentir ese calor de hogar tan necesario.
Y a pesar de que trato de cocinar diariamente, no voy a tratar de repetir los platos porque siento que es una forma de rendir respeto y agradecimiento a la chef que se preocupó de elegir buenos ingredientes, de trabajar con ellos y de experimentar ofreciendo su propia propuesta en la cocina. Sin embargo, creo que se pueden realizar algunas de estas ideas en casa. Por ejemplo, agregar el ras de hanout o la pimienta de canelo a un pescado blanco o un poco de cúrcuma a un helado de mango para refrescar la boca después de comer un plato de curry. Detalles que pueden hacer la diferencia en este invierno.
Lo bueno de tener una despensa gourmet es que se pueden explorar nuevos ingredientes para convertir platos simples en sofisticados, utilizando para ello un chutney de membrillo o higos, un queso Manchego o una rica mostaza francesa.
Coquinaria es una experiencia para los sentidos digna de destacar.
Foto: Gentileza de 800.cl
