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POP

¡Haga política, coma carne!

Por 25 de Noviembre de 2010

Llevo años moviéndome entre las lides de la política y el derecho. Algunas horas he dedicado al deporte y otras tantas a la música. La sumatoria de ellas no se compara al tiempo, ni a la dedicación que le he dedicado a mi noble parrilla. Tal cual, como todo buen chileno, cada fin de semana que el clima me lo permite, prendo carbón he invito amigos.

 

Alguna vez leí una entrevista de Insulza donde decía que a la política le faltaba “chica y chancho”, lo comparto…le agregaría “humo y carbón” ¿Cuantos acuerdos se lograrían si se hicieran en torno a un noble trozo de carne? No es tan loco, en Chile no hay fin de semana en el que el pater familis no intente demostrar su  talento culinario armado de bolsa de carbón, cuchillo, sal de mesa y cortes de carne.

 

La práctica lleva asociada agudos comensales que rebosan en consejos sobre lo que hay que hacer con el carbón primero, con la vida de unos después, para terminar hablando de cómo arreglar el país, el fútbol, la política y la familia. Imaginen si en esa parrilla estuvieran Zaldivar, Hinzpeter, Orrego, Lagos…muchas cosas pasarían. Eso es reconectarse a la gente.

 

En fin, me comprometí a que está columna hablaría de algo más que política. Y lo que me nace es hablar de mi carnívora pasión.
En chile soñamos con emular los manidos talentos de la parrilla transandina, pero confiamos en exceso que la parrilla haga su pega sola. El resultado suele ser francamente decepcionante. Mucho humo, exceso de espera, sabores carbonizados por fuera y crudos por dentro. En fin, pedazos de carne cercanos a la decepción: secos y/o duros o mal cocidos.

 

¿Qué pasó? Sencillamente hicimos todo mal. Sobró el entusiasmo, se aceleró la espera y falló el sabor. ¡¡¡Otra vez la vieja sobrecostilla, el asiento o abastero se endurecieron!!! Y para los que invirtieron un poco más, el lomo vetado les quedo crudo por dentro y quemado por fuera…

 

¿Qué hacer?…van 6 datos que he aprendido para mejorar un asado:
1. Lo más importante, es no apurarnos. El carbón hay que prenderlo 45 minutos antes de poner la carne. Debe estar blanco y no tirar llamas. Esto no da lo mismo, ¡la temperatura del carbón es casi el 50% de la buena parrilla! Y si tiene espacio, haga un montón con el carbón y bajo la carne sólo reparta pequeñas raciones a medida que se vayan consumiendo. ¡¡Y use abundante carbón!!

 

2. Pal picoteo, salir del clásico choripán y experimente con otros sabores: pruebe con una malaya de cerdo, lo que los argentinos llaman matambre, remójela en limón y déjela dorarse, báñela en sal, píquela y pruebe. O lance unas mollejas al limón hasta que queden crujientes. Y no olvide la noble entraña, preparada vuelta y vuelta.

 

3. Cambiar los cortes: sabemos que funcionan, pero deje de lado un rato el abastero y el lomo vetado. Ah y el filete no va, es un desperdicio y desabrido para ponerlo al fuego. Experimente con la tapabarriga (vacío argentino), es mucho más sabrosa y bien hecha, más blanda; se pone primero por el lado grueso y una vez que sangre se da vuelta unos diez minutos por el otro lado. O atrévase con el asado de tira –para mi, lejos el mejor corte-, el secreto está en dejarlo por el lado del hueso hasta que muestre los dientes totalmente- es decir, cuando la carne se encoja en el hueso, y se asome casi un tercio por los extremos. O bien inténtenlo con una punta picana, es sabrosa…pero hay que ponerla por el lado de la grasa hasta que sangre por el otro lado.

 

4. Algunos datos de preparación: no esté volteando la carne a cada rato, póngala por un solo lado hasta que transpire por el otro (le salgan unas pequeñas gotas de sangre, es decir el calor la traspase) de ahí recién la pone para el otro lado. No la pinche ni por nada, use tenazas! Si la pincha, se seca.  Personalmente creo que la sal da lo mismo cuando se ponga. La clave está en usar sal gruesa o de mar, no la que parece harina.

 

5. Cuando la sirva, no la corte altiro, eso le vota el jugo! Déjela reposar unos 5 minutos para que los jugos se afirmen.

 

6. Y ponga buenos cuchillos en la mesa, para que los contertulios puedan manejar a su placer la carne y no parecer espartanos enfrentando un plato de comida.

 

Para terminar páselo bien. El asado debe durar hasta tarde y nada mejor que hacerlo regado y conversado. Quizás algún día llegue un conspicuo político y arregle el país con usted. Por ahora un último dato, tómese todo después de sacar la carne, nunca durante: quizás ahí está el corazón del problema.

 

PD: para agregar le recomiendo poner un poco de música ad hoc, recomiendo algo de Jack Johnson, Oshen o PedroPiedra y mejor si es acompañado de una buena cerveza artesanal, chilena por supuesto: Indian Pale Ale de Capital o Cerveza Roja del Puerto.

 

 Sebastián Iglesias Sichel, abogado, 33 años, padre de Pedro. Ex muchas cosas. Casi casi otras tantas. Vinculado a la política por vocación, a los asados para ver a los amigos y a la música para acompañar la vida. A veces medio obseso, otras tantas emprendedor. Mis obsesiones del momento: renovar la política y hacernos cargo de la modernidad. Tratando de que nos renovemos hasta nosotros mismos y que nos hagamos corresponsables de nuestro futuro.

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