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Hablando cabezas de pescado: 5 datos para productos del mar

Por 2 de Diciembre de 2010

Partir estas líneas no es simple. Responden a la oscura obsesión de la directora de este medio por intentar que escribamos de cosas cotidianas. En mi interior, sé que siente una extraña fascinación por ver a sujetos de mi especie –los extraños “políticos”- fuera de su órbita. Hay sadismo en ello. Pero como todo sujeto con tendencias al masoquismo y poca vocación de tonto grave, paso a contarles mi historia con los pescados.

 

 

Para aquellos que pasamos los 30, la vieja monserga de los maleficios de comer carne en exceso son parte de nuestra vida cotidiana. En mi caso han llegado al extremo que me han generado una extraña paranoia carnívora, que me ha llevado al consumo de exiguas cantidades, bordeando lo “sano” (¡¡han escuchado palabra más pusilánime que esa!! rápidamente te hace sentir poseedor de una túnica blanca).

 

He transformado cada asado en un evento ritual y los grados de especialización alcanzados tienen que ver con la escasez del consumo diario.

 

Sin duda en esta etapa, los pescados han sido una gran compañía. He aprendido a conocerlos, prepararlos y disfrutarlos. Mis casi diez años de vida repartidos entre Concón y Horcón fueron fieles consejeros que me permitieron retomar el gusto por los pescados y evolucionar del consumo habitual de las ya abusadas reineta, merluza y congrio, en sus variaciones frita y a la plancha, para preparar otras especies.

 

Van algunos datos para aquellos que están intentando hacerle el quite al placer del asado de buena manera:

 

      
1) La primera y más recomendable: el rollizo, noble animal de roca (lo sacan con arpón) de carne firme y blanca. De lejos el mejor pescado para el ceviche, su consistencia lo hace inigualable para ser mezclado con limón. De la misma especie, puede encontrar el villagay, también de carne blanca un poco menos firme, de sabor intenso, que además queda muy bien a la plancha.

 

2) Pruebe la palometa, pescado que hace años era abundante, pero ha desaparecido lentamente. Buen pescado de carne más oscura, buena consistencia. Ideal para hacer al horno o a la plancha.

 

3) La vieja sierra. Nadie entiende por qué este animalejo acuático se lleva tan bien con la parrilla, pero son el uno para el otro. Sáquelo del horno y no pierda la posibilidad de llevarlo al fuego. Estará listo cuando borboteé, es espectacular darse cuenta como tiene su punto en la parrilla, pero que no se le pase: pierde todos sus atributos.

 

4) Si bien no es un pescado, vale la pena mencionarlo: no deje de probar y preparar las cocochas (parte baja de la barbilla) y las mejillas de merluza o congrio. Son sencillamente espectaculares. Carne consistente y sabrosa, que en la mayoría de nuestras pescaderías se bota, pero son lejos la mejor parte del pescado. Pídale a su pescadero que se las junte y pruébelas haciéndolas al pil- pil o a la mantequilla. Ahí entenderá lo que es un verdadero manjar del mar.

 

5) Un último consejo, es recuperar el viejo pulpo. Muchos lo preparaban antiguamente, pero hoy se ha reducido su consumo a unas desabridas conservas que le hacen mal a su nombre. Su precio es absolutamente razonable (entre $3.000 y $4.000 el kilo) y el secreto está en saber prepararlo. Consejos: Debe sumergirlo en agua hervida asustando al pulpo, es decir sumergiéndolo y sacándolo tres veces, contando 30 segundos entre cada ocasión. Hiérvalo con medio tomate y una papa. Con el tomate no se desprenderán sus colores ni ventosas y con la papa sabrá cuándo esté listo: blanda la papa, blando el pulpo.

 

Para cerrar un dato adicional: gracias a mi trabajo tuve el privilegio de viajar varias veces a Rapa Nui y comer el mejor ceviche de mi vida. Aunque siempre es ideal hacerlo con atún, se lleva bien con el rollizo o la corvina. Les dejo la receta que logré sacar:

– Pique el pescado en cubos grandes y generosos.

– Pique un pepino en cuadros.

– Pique pimiento rojo en cuadros.

– Pique perejil (si, perejil no cilantro).

– Exprima jugo de limón, ralle jengibre, muela pimienta.

– Tenga leche de coco.

– Mezcle todo, el limón se pone sólo al final, para servir.

La clave está en la leche de coco (medio tarro por pescado) y en el pepino. Desde que conocí este plato, nunca más usé cebolla para el ceviche, simplemente lo reemplace por el pepino. Mi vida cambió ja,ja,ja.

 

PD: donde comprar estas especies: terminal pesquero de Lo Espejo con Vespucio y Mercado Central. En ferias como la de Grecia o la de Bilbao con Florencio Barrios también los encontrará.

 

 

 Sebastián Iglesias Sichel, abogado, 33 años, padre de Pedro. Ex muchas cosas. Casi casi otras tantas. Vinculado a la política por vocación, a los asados para ver a los amigos y a la música para acompañar la vida. A veces medio obseso, otras tantas emprendedor. Mis obsesiones del momento: renovar la política y hacernos cargo de la modernidad. Tratando de que nos renovemos hasta nosotros mismos y que nos hagamos corresponsables de nuestro futuro.

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