La explicación científica de por qué debes pedir tu carne "a punto" y no "bien cocida"

Si es usted de los que prefiere el asado “a punto“, tiene razones para celebrar: un reciente estudio afirma que la carne muy cocida puede ser perjudicial para la salud.

La clave está en las glicotoxinas, compuestos que son generados cuando la carne es cocinada en exceso. Según un estudio publicado por la Escuela de Medicina Icahn del Hospital Monte Sinaí de Nueva York (EEUU), comer una dieta que sea alta en glicotoxinas podría ser causa de enfermedades mentales a largo plazo incluyendo la enfermedad de Alzheimer.

En la primera fase del estudio, los investigadores descubrieron que los ratones criados con una dieta alta en glicotoxinas (específicamente un tipo llamado productos finales de glicación avanzada (Advanced Glycation End products, AGE) “eran más propensos a desarrollar problemas cognitivos y de movimiento parecidos a la demencia a medida que envejecían, frente a los ratones alimentados con una dieta baja en glicotoxinas”, informa ScienceAlert.

Los ratones que consumieron glicotoxinas también mostraron una mayor cantidad de proteínas beta-amiloide en sus cerebros. Estas son proteínas adhesivas que a menudo se encuentran en los cerebros de personas con la enfermedad de Alzheimer.

Cuando el estudio se trasladó de roedores a seres humanos, los resultados fueron preocupantemente similares. El equipo de investigación supervisó la cantidad de AGE en la sangre de 93 neoyorquinos mayores de 60 años durante un período de nueve meses. Descubrieron que los participantes que comieron más glicotoxinas (carne más cocida) mostraron más AGEs en su sangre durante el curso del estudio, y por lo tanto, experimentaron un mayor declive cognitivo que sus compañeros.

 

Aunque se trata de un estudio pequeño, los investigadores creen que hay suficiente evidencia para sugerir que el consumo de carne cruda podría ofrecer una forma sencilla de reducir el riesgo de demencia y síndromes metabólicos a medida que envejecemos.

“Estos estudios son sólo preliminares y se necesita más evidencia, en la forma de estudios epidemiológicos a gran escala, antes de empezar a recomendar cuál es la mejor manera de cocinar nuestros alimentos”, dijo al respecto el investigador australiano Michael Woodward.