Cambio Climático: expertos gastronómicos se reúnen para abordar los desafíos de la industria en Chile

En el auditorio de AIEP Bellavista se llevó a cabo el seminario “Desafío sostenible en la gastronomía chilena: preparados para la COP25”, instancia que reunió a distintos exponentes de la industria gastronómica nacional.

“Como actor social, buscamos apoyar la creación de políticas activas para cuidar el planeta, respondiendo al Acuerdo de París y a los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU”, afirmó Fernando Martínez, rector de AIEP, dando así inicio al evento, el cual fue organizado entre Achiga y la Escuela de Gastronomía, Hotelería y Turismo de dicha casa de estudios.

Quien primero expuso fue Cristopher Koetke, chef estadounidense que preside el Comité para la Alimentación del Planeta y Sustentabilidad de la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WORLDCHEFS). El norteamericano afirmó que “nunca pensamos que cada vez sería más difícil producir”, destacando el rol de líderes que deben asumir los profesionales y empresarios del área, actores de una industria con un  triste registro: “el 40% de la producción mundial no llega a ser consumida”, según afirmó.

Junto a esto, el connotado chef llamó a dirigir los esfuerzos hacia los ejes comida, energía, agua y basura, todos parámetros medibles. “Partan por una cosa, paso a paso, cada acción es importante, por pequeña que sea”, dijo, invitando a “no menospreciar las pequeñas acciones” y a tener “una mirada de largo plazo en los restaurantes”. Esto último, asociado a las inversiones en sostenibilidad, cuya rentabilidad llega con el paso del tiempo.   

Medición de impacto

Luego fue el turno de Javiera Montes, gerente de la Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA),  quien presentó el Proyecto Desafío Sustentable y que busca avanzar en cómo la industria incorpora la sustentabilidad en su operación, permitiendo formar, capacitar y certificar a los empresarios del sector, reduciendo brechas.

Este proyecto trabajará con las capacitaciones y medotologías WORLDCHEFS, de las cuales Achiga es el representante para Chile.“La idea es que la industria asuma esta tarea en el marco de la COP25. Eso nos permitirá tener un diagnóstico y fijar tareas en el mediano y largo plazo. Hago una invitación a que más restaurantes se sumen esta tarea”, explicó.

Más que reciclar aceite

Para la intendenta de la Región Metropolitana, Karla Rubilar, se trató de una instancia “trascendental” para construir una sociedad respetuosa con el medio ambiente, y además destacó el compromiso que Chile asumió a la hora de ser anfitrión de la COP25.

“La gastronomía sostenible ya no es una opción, es un deber, una necesidad, y va a ser un pilar fundamental del cambio. Hemos estudiado desde nuestra Corporación de Turismo las razones por las cuales vienen nuestros turistas a Santiago y por qué se están quedando, ya no es una ciudad de paso. Dentro de los tres primeros lugares está la gastronomía, por lo tanto, es relevante apoyar, incentivar, generar los cambios para ponernos a tono con el mundo”, detalló la intendenta.

Adicionalmente,  la autoridad regional afirmó que “no es posible pensar en cambios sin enfocarnos en la educación, agregando que “la gastronomía es un ámbito extremadamente relevante en estas materias, y no hablo sólo de cómo reciclar el aceite o de cultivar de forma más saludable, sino que hablo de todo, de cómo potenciamos a los emprendedores, a los pequeños proveedores y cómo hacemos más sostenible la conexión entre todos los restaurantes con la ciudanía”, concluyó.

Conversación de futuro

La actividad culminó con un conversatorio en el que participaron Beatriz Román, subdirectora de desarrollo en SERNATUR; Ximena Ruz, subdirectora técnica de la Agencia de Sustentabilidad y Cambio Climático; Meyling Tang, vicepresidenta de la Fundación Cocinamar; y Nicolás Samson, socio del Grupo Melting Cook.

Para la representante de Cocinamar, es primordial que la industria entienda “qué es realmente sostenibilidad” y que exista una mayor conciencia sobre los alimentos que puede proveer nuestro mar. “Tenemos más de 200 recursos pesqueros disponibles que muchas veces utilizamos o no sabemos utilizar”, explicó.

Por su parte, Ximena Ruz se refirió a la importancia de manejar bien los alimentos y de consumir menos, evitando desperdicios, y dio énfasis a la generación de alianzas para apoyar a los pequeños empresarios en esta transformación. “Una posibilidad es que como Estado apoyemos para que estas acciones se realicen más rápido”, finalizó