Más allá del charquicán: las “cenas clandestinas” donde la comida chilena se disfruta como nunca imaginaste

Siete personas sentadas alrededor de una mesa no saben exactamente lo que comerán esta noche. Ni siquiera se conocen entre ellos. Solo pueden oler los aromas de la cocina contigua al comedor y ver de reojo lo que preparan los tres chef que hay en el lugar. En esta oportunidad se siente el aroma del reino fungi. Tienen tres copas para probar distintos tipos de vino, que tampoco saben cuáles serán y variados cubiertos. Acá todo es sorpresa y hay sólo una certeza: todos están ahí porque saben que vivirán un viaje experimental de “alta cocina” chilena.

“Alta cocina es hacer las cosas bien”, dice como si fuera un mantra Patricio Cáceres, chef y fundador de Motemei Cocina Taller, el lugar en el que se desarrollará la sesión de la que es el maestro de ceremonia. Aunque la estrella de esa noche es otro: el chef Víctor Vilugrón Novoa, de Collipulli, experto en la preparación de hongos, setas, champignones y trufas.

Para calmar la expectación, Cáceres explica a los asistentes la dinámica de la noche. Él y su esposa servirán uno a uno los platos preparados en conjunto con Víctor. Y los invitados, algunos conocidos por Patricio, otros que se acercaron especialmente a Motemei, podrán comerlos, comentarlos y conversar entre ellos y con los cocineros. Como si se tratara de esas reuniones familiares en la que después de cocinar, la abuela se sienta a comer y conversar con todos en la mesa. 

Tres horas después, tras haber comido siete platos, cinco salados y dos dulces, ya quedan pocos que entre sí sean desconocidos. Dentro del menú hubo variadas preparaciones de hongos nativos que pocos conocían ni imaginaban que pudieran ser parte de la “comida chilena”. “Esto es más que una salida a comer. Esto es un panorama, una reunión de amigos”, dice Patricio cuando termina la sesión. “Algunas veces hemos terminado llorando, otras veces riendo a carcajadas. Esa es la idea”, agrega, antes de despedir a los invitados.

Así son los viajes gastronómicos de Motemei Cocina Taller, el centro de operaciones de Patricio Cáceres y su esposa que desde 2011 está dedicado a “difundir la cocina chilena bien hecha” , a través de “cenas clandestinas” como esta, y de actividades culinarias a través de todo el país. Porque para Patricio la misión es una: difundir “lo que somos”.

“Hemos hechos cosas muy versátiles y distintas. Hemos hecho desde cómo un inmigrante japonés se las arregla para japonizar la comida chilena. Hasta cocina chilena tradicional, cocina regional, vanguardia. La comida que se cocina en el norte es distinta a la del centro, a la del sur; la de costa es distinta a la de la altura, a la del campo, y así. Lo que pasa es que hay un mal concepto de la comida chilena. Creemos que son cuatro platos y se acabó”, dice Patricio.

Hacer las cosas bien

Desde que era niño, Patricio Cáceres creció mostrando gastronomía chilena. Su padre, ejecutivo en Chuquicamata, traía visitas a comer, entre ellos varios extranjeros. “Éramos orgullosos y cuando teníamos que atender gente, mostrábamos lo que éramos y la gente se iba maravillada. Se les daba cosas chilenas, porque es lo más lógico. No como mucha gente en Chile que trata de mostrar lo que no somos. Tratar de aparentar que somos los ingleses de Sudamérica es una idiotez”, dice Patricio.

Esa lección fue la que lo marcó para siempre. Desde ahí en adelante tomó como suya la misión de difundir la comida chilena. “Hay que demostrar lo que somos”, dice. “No hay que pretender inventarse que somos súper elegantes. Porque no somos elegantes. O lo típico de decir `somos muy rascas, no hay que servir comida chilena porque es muy rasca´. Hay que dar comida chilena, porque la gente quiere comer comida chilena. Pero hay que hacerla bien”, explica.

Justamente “hacer la comida chilena bien” es la principal misión de Motemei Cocina Taller, el centro de operaciones culinario que Patricio Cáceres comenzó en 2011. Por si no queda claro, recalca una y otra vez que no es un restaurant. “Es nuestro laboratorio, nuestro espacio de reunión donde vemos las nuevas preparaciones, donde estudiamos y lo más importante, donde difundimos la alta cocina chilena“, explica.

En una casa en Las Hualtatas, a la altura de Padre Hurtado, queda Motemei. Ahí está la cocina donde experimentan, el comedor para recibir a los invitados a las cenas, y la pulpería, donde venden algunos de los productos. “Las tortillas de rescoldo que traigo de la señora Inés, de Colchagua, son espectaculares. Son productos locales”, explica.

El “anti rescate” de la cocina chilena

No es el único emprendimiento enfocado a la difusión de la comida chilena. Por ejemplo, está el grupo Pebre, la iniciativa en la que participa el conocido chef Juan Pablo Mellado, que junto con hacer preparaciones tradicionales en distintos eventos, reedita recetarios y tiene una campaña comunicacional fuerte. Algunos de los principios son similares: destacar que Chile no es solo la zona centro, sino que hay variedades de comida en cada pueblo, en cada caleta y rincón del país; utilizar productos de temporada; destacar el uso y la conservación de los productos nativos; y respetar la sustentabilidad del medio ambiente.

Motemei agrega entre sus dogmas el respeto por los productos, los procesos, los tiempos, todo lo que signifique “hacer las cosas bien” y no mezclar sabores y serle infiel a cierto tipo de preparaciones por moda. No por nada, en un reportaje gastronómico de hace algunos años, a Patricio se le llamó “El talibán de la cocina chilena”.

 

Pero Patricio tiene una aprensión respecto a lo que se ha llamado “el rescate de la comida chilena”. Porque para él, no hay nada que rescatar. “Mucha gente habla de rescate de la comida chilena. Y la comida chilena no está ni en peligro de extinción ni nada. Los 365 dias del año se come comida chilena en Chile. El problema es la parte industrial. De que estamos a punto de morir, eso no es efectivo”.

También hace suya la misión de derrotar “el paradigma” de que para comer bien, hay que pagar caro. “Hay que difundir las cosas que están bien hechas de boliche, de picadas. La única forma de salir de esta ignorancia es difundiendo las cosas buenas. E ir demostrando de que se pueden hacer las cosas bien”, dice Patricio, que también aclara que “hacer las cosas bien” no es ser sofisticado.

 

“El arroz blanco no es malo. Si está bien hecho, un arroz blanco con un bistec y un huevo de campo está dentro de los mejores platos. Entre más simple la cocina, es más difícil hacerla. Porque se notan más la pifias, se notan más esas cosas. La idea nuestra es dentro de la simpleza de las cosas, hacer lo mejor posible”, explica.

Ese respeto por la cocina y por la preparación es lo que Motemei busca que se expanda lo más posible. Una tarea en la que llevan casi cinco años a través de asesorías, cenas clandestinas, eventos a 3.600 metros de altura a los que han tenido que llegar a caballo, y en todos los rincones de Chile. Una tarea que está lejos de acabar. Y que de momento, ha tenido momentos positivos. “El 99.9 por ciento de la gente que se acerca a nosotros, sale contenta. Les gusta la comida chilena”, dice Cáceres, que espera que esta valoración, más allá de su proyecto, se repita en todos los rincones del país.

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