Por qué la canasta básica de alimentos debe ser saludable

Daniel Egaña Rojas, Lorena Rodriguez Osiac
Grupo Transdisciplinario para la Obesidad de Poblaciones, GTOP, de la Universidad de Chile

Desde los años 70 y gracias a los trabajos de Molli Orshansky existe cierto consenso que una canasta básica de alimentos (nutricionalmente completa) es un referente objetivo para definir un umbral de pobreza. Para todos los seres vivos, alcanzar un mínimo energético es necesario para sobrevivir. Pero el tema actualmente no es solo la sobrevivencia, sino la calidad de vida y la salud.

Esta medición objetiva de la pobreza se adoptó en Chile, con apoyo de CEPAL, a finales de la década del 80. Tras definir una canasta básica de alimentos (CBA) y valorizarla en el mercado, se estableció que una persona se encontraba en condición de extrema pobreza (indigencia) si tenía un ingreso mensual inferior a este monto. Por su parte, se encontraba bajo el umbral de la pobreza si su ingreso era inferior al doble de la CBA (esta relación se conoce como coeficiente de Orshansky, en este caso, un coeficiente de 2). La construcción de la CBA se realiza a partir del gasto que registra la Encuesta de Presupuestos Familiares (EPF).

La CBA presenta desde su génesis una tensión ineludible entre ser representativa del consumo del grupo de referencia, y al mismo tiempo garantizar que esos alimentos sean nutricionalmente adecuados para que la población se mantenga sana. Ejemplo de esto es que en su primera versión la CBA reunía 2180 calorías diarias, pero incluía vino para el consumo familiar.

Cuando en 2013 se convocó una Comisión para la Medición de la Pobreza, una de las tareas fue reformular la CBA. Siguiendo el mismo procedimiento de usar la EPF para evaluar el consumo del grupo de referencia, se tomaron algunas decisiones sanitarias. Desde luego, excluir el alcohol por su probado daño para la salud de las personas, pero también, dado el sostenido y rápido crecimiento del sobrepeso y la obesidad en el país, fijar un límite de 2000 calorías, y disminuir algunos productos en base a harinas y azúcares procesados densamente energéticos.

Al presente se encuentra en funciones una Comisión Presidencial para Actualización de la Medición de la Pobreza, quienes deberían, entre otras cuestiones, definir una nueva CBA en base la EPF (es esperable que haya habido cambios en el gasto en alimentación del grupo de referencia) y a las nuevas definiciones científicas de lo saludable. Y así como en su momento fue razonable quitar el alcohol, es necesario evaluar qué otros alimentos habrá que quitar desde una perspectiva nutricional y sanitaria.

La nueva CBA debería estar alineada con políticas públicas vigentes en materia de alimentación y nutrición, como la Ley 20.606 (y su Reglamento) que define umbrales de macronutrientes dañinos para la salud, advirtiendo mediante un sello negro cuáles alimentos sobrepasan estos límites. Asimismo, se cuenta con Guías Alimentaria para la Población Chilena (elaboradas por el Ministerio de Salud y recientemente actualizadas) que indican qué alimentos favorecer (aquellos naturales como frutas, verduras y legumbres) y qué consumos evitar (productos ultraprocesados), haciendo eco de la importante evidencia acumulada en las últimas décadas sobre la relación causal entre dieta, peso corporal y enfermedades crónicas como diabetes, cáncer y cardiovasculares; y la relación directa entre consumo de ultraprocesados y aumento de peso corporal. Varios alimentos de la actual CBA se encuentran en la categoría de productos a desalentar o evitar, por ejemplo, galletas, tortas, néctares, refrescos en polvo, bebidas gaseosas, bebidas energizantes, bizcochos dulces y medias lunas, chocolate, caramelos, helados en formato familiar, salchichas, longanizas, papas fritas y salsa de tomate, entre otros. En atención a lo expuesto, y a otras razones relacionadas a la sostenibilidad medio ambiental (tema también presente hoy en día) , es dable pensar que la nueva propuesta de CBA no incluya, a pesar de que la población habitualmente las consuma, productos como los mencionados.

Es importante comprender que la CBA no es una recomendación dietética, sino -como entendió y planteó Orshansky- un cálculo objetivo de los alimentos a los que debe acceder una persona para alimentarse de forma suficiente, pero también nutritiva. Al igual que el alcohol, tanto productos con sello negro, como ultraprocesados deberían ser excluidos ya que proveen calorías de mala calidad nutricional (calorías vacías) y contribuyen a la obesidad y otras enfermedades de alta frecuencia en nuestro país.

Según cálculos que hemos hecho desde el Grupo Transdisciplinario para la Obesidad de Poblaciones (GTOP) de la Universidad de Chile, una CBA que siguiera esta recomendación estricta de saludable (y eventualmente también de sostenible) lamentablemente significaría un encarecimiento de aproximadamente un 25% de su valor actual, pues los alimentos nutritivos son más caros que aquellos que aportan calorías vacías. Y si bien este aumento repercutiría en mayores niveles de pobreza, también haría visible que un porcentaje importante de la población no tiene los medios económicos para acceder a una alimentación saludable, encontrándose expuestos a desarrollar obesidad y patologías asociadas a la dieta insana.

Un umbral más exigente de la CBA permite comprender mejor las razones estructurales que impiden a un porcentaje importante de la población elegir vivir sano, y orienta a los gestores de políticas públicas y legisladores a desarrollar estrategias, leyes, programas y planes que garanticen la disponibilidad y el acceso físico y económico a alimentos sanos y nutritivos.