Plato de la Semana del Restaurant María del Mar: Erizos Chilenos y salsa verde

Nuestros Erizos Chilenos y salsa verde.

Los erizos de mar son un tipo de marisco muy especial de la familia de los equinodermos. Su intenso sabor y su textura única los hacen ser altamente apetecidos en Chile y en el mundo.

Lo ideal es consumirlos crudos y con poco aliño, ya que brillan por si solos. Para extraerlo de su cuerpo debe cortarse la parte superior del caparazón con tijeras y retirar las lenguas con mucho cuidado, ojala con cuchara de palo o cerámica para no alterar su sabor yodado.

Se calcula entre 2 y hasta 6 erizos por persona, dependiendo si es una entrada o un plato de fondo. Lo que comeremos finalmente serán las gónadas del marisco, el famoso “caviar de erizos de mar”, y vienen cinco unidades por cada uno de este manjar de nuestra costa.

Su veda rige desde el 15 octubre hasta el 15 enero, y en Chile se trabajan tanto los erizos del norte como los del sur. Las características más llamativas de los erizos del sur son que tienen un  sabor más intenso y algo más amargo que los del norte, son de tamaño más grande y su carne es menos apretada y tienen un color algo mas pálido. Yo personalmente prefiero los del norte, ya que tienen un sabor más dulce, son un poco más pequeños, de carne más apretada y de color mas anaranjado y brillante. En fin cuestión de gustos; vamos a la receta:

Preparación:

Sacar las lenguas del caparazón y conservar refrigeradas junto con el jugo de su cuerpo. En un bowl poner el limón, la cebolla, el perejil picado, el aceite de oliva, sal de mar, pimienta y ají verde. Finalmente incorporar todo a los erizos y revolver suavemente sin romper las lenguas. Comer con tostadas con mantequilla tibias y una buena copa de vino blanco, de preferencia Sauvignon Blanc.

Así de simple.