Tras entrevistar a cocineros que marcan conversación en la región, la parada en São Paulo era inevitable: TUJU, el restaurante que marca pauta en Brasil. Desde ahí su chef explica porque su comida aparece sin folclor, como una forma de cocinar brutalista, cosmopolita y hecha para el público local.
Chef y propietario de El Chato, de Bogotá, recién coronado como el restaurante número uno de Latinoamérica por 50 Best, Álvaro Clavijo habla del vértigo del día siguiente, de la presión de liderar dos cocinas y de su objetivo mayor: convertir el premio en una herramienta para cambiar la conversación sobre su país y pasar de la etiqueta del miedo a la de un lugar al que se debe ir a comer.
Nacido en Lima pero formado gastronómicamente en Estados Unidos y en Osaka, Mitsuharu Tsumura, propietario y jefe de cocina del famosísimo “Maido” -que fue elegido este año como el mejor restaurante del mundo por la prestigiosa “50 best”- se especializa en la cocina nikkei, fusionando técnicas japonesas con ingredientes peruanos. Y ya cumplió ocho años mostrándonos también su arte en Chile.