Receta María del Mar: Mero y Ceviche
Felipe Durán, Chef del restaurant María del Mar, nos deja una de sus espectaculares recetas para que podamos disfrutar de lo mejor de los productos de nuestra costa
Por Karol Krause
Mero Chileno a la parrilla, wok de verduras y emulsión de oliva y naranja
Para 2 personas
Mero: Pescado de aguas profundas y australes. De carne blanca, sabor intenso y textura firme, y alto contenido de omega 3.
Ingredientes
– 400 grs de Mero Chileno, solo filete, sin piel sin espinas.
– 150 grs entre repollo morado, zapallo italiano y pimiento en corte “juliana” -tiritas-.
– 150 grs entre cebollín, champiñón, rabanito y zanahoria en “rondell” –laminas delgadas-.
– 80 cc de emulsión de aceite de oliva, toque de azúcar y jugo de naranjas.
– Aceite de Oliva, vino blanco, soya, sésamo, merquén, sal y pimienta.
Preparación:
Sellar el Mero por todos sus costados a la parrilla, la idea es que caramelicen sus grasas. Salpimentar y llevar al horno a 180° C por 8-10 minutos, con un toque de vino blanco.
En una ollita chica poner el jugo de naranja, toque de azúcar, pimienta y aceite de oliva. La proporción es de 1/3 de oliva por 2/3 de naranja. Dar un hervor y batir para estabilizar.
Por último saltear las verduras en un wok precalentado con aceite de oliva, luego incorporar salsa de soya, aceite de sésamo, merquén y pimienta –que queden crujientes- y apagar con vino blanco.
Montar en plato plano, poner el Mero sobre el wok y en un shot aparte la emulsión de oliva y naranja…
Cómelo con una copa de Pinot Noir!
Ceviche de reineta fresca a la chilena, con palta, tomate, aceite de cilantro y merquén
Para 2 personas
Ingredientes:
– 320 grs de reineta fresca –limpia y sin espinas-
– 1 palta en brunoise* y 1 tomate pera concasse*
– 100 cc de jugo Limón, 3 hielos y toque de sal
– 50 grs de cebolla morada cortada pluma, amortiguada en agua fría con sal
– 15 grs de aji verde picado, sin pepas y lavado
– 30 grs de cilantro y 30 grs cc de aceite de oliva extra virgen, todo licuado
– 30 cc de vino blanco, sal, pimienta y merquén a gusto.
*Brunoisse: corte en cubos de 1/2 cm x 1/2 cm aprox
**Concasse: tomate sin piel y sin pepas también cortado en cubos
Preparación:
Cortar la reineta en parmentier -1cmx1cm- y mantener en un bowl en frio. Mezclar el vino blanco, merquén, sal, pimienta y jugo limón y adobar el pescado. Picar bien el tomate y la palta y mesclar todo en el bowl inmediatamente. Pasar por licuadora el aceite de oliva, los hielos, el cilantro –solo hoja- y también incorporar. Por último agregar la cebolla bien amortiguada –unos 20 minutos- y el ají verde lavado.Servir en plato hondo para que se aproveche el caldo y con tostadas recién hechas
Queda muy bien con una copa de Sauvignon Blanc!
