Benjamín mordía con ganas el sándwich. Estaba rico, sabroso, decía. Muy bueno el pan casero, tipo focaccia, esponjoso. También el pesto hecho ahí, generoso, con ajo y queso de cabra, que aliñaba el cerdo desmenuzado, blanco y suave. Era un miércoles a la hora de almuerzo en el MUT. A sus espaldas, la cocina abierta de Chancho N°1, un restaurante ubicado hace unos cuatro meses en una esquina tranquila del centro comercial, justo al lado del caos de la zona central del piso -2.
Mientras el comensal descansaba la mandíbula y tomaba un sorbo de Coca-Cola normal, un cocinero se alejaba de los fuegos, caminaba hacia la cámara de frío, abría la puerta metálica corrediza y dejaba ver un tumulto de carnosas piernas, lomos y costillas que colgaban en garfios. “El otro día tenían un chancho completo a la vista… pasé con unas compañeras de trabajo que de hecho se espantaron un poco”, comentaba Benja, con la boca llena.
Mario Salazar, chef del local, defiende que la exhibición del animal es una manera de honrarlo, y que así como hay personas que se tapan los ojos, otras se acercan a observar el desposte, agradecidas incluso por el desbloqueo de un recuerdo de infancia, de carnicería a la antigua, de sacrificio respetuoso en el campo.
Hoy en día no es tan común ver el origen de la proteína ni cómo se procesa, porque la industria ha normalizado que la carne se venda como hortaliza en el supermercado, en cortes aislados. En la mesa se recibe la indeterminada hamburguesa, bien molida y aplastada, entre panes, con queso y lechuga, mientras que en el asado se comparte malaya, plateada, filete y punta picana, pero se evita pensar en el cerdo y la vaca de donde salieron, para no afectar el apetito.
Los chanchos de Chancho N°1 viven libres en un fundo y forman parte de un ciclo de compostaje, al ser alimentados con los abundantes residuos orgánicos de supermercados de la Quinta Región. Ninguno es igual al otro. Unos pesan 200 kilos, otros 50. Unos tienen mucha grasa y el músculo blanco, mientras otros son magros y rojizos.
Una vez sacrificados, dice Salazar, se aprovecha de la trompa hasta la cola. De las piernas sale el pulled pork para los sándwiches (a $9.000), cocinado por diez horas con salmuera, pimienta y comino; del costillar deshuesado sale una porchetta muy crocante, de cuero suflado, que se sirve al plato (a $8.000 con dos guarniciones); con la cabeza se hace el queso de cabeza y con los huesos el caldo que acompaña los entrepanes. Además, se venden longanizas y charcutería natural, con productos como coppa, salame, fuet, butifarra y lomo curado.
“Podemos dar cuenta de la ruta de cada animal y trazar todos los productos que hemos generado y vendido a partir de este”, explica el cocinero. Es un proceso exigente que responde tanto a la seguridad alimentaria como a la diferenciación por relato y coherencia, algo que el cliente valora, según su percepción.
De Valdivia, Puerto Varas y Parral
Una motivación muy similar tienen en Franklin Klunssen, una carnicería y hamburguesería en la Villa El Dorado de Vitacura donde los faenadores y plancheros trabajan detrás de un cristal, como tiburones en un acuario. Según su propietario, Felipe Ayçaguer, esta transparencia se manifiesta en el sabor de los sándwiches, que reivindican el protagonismo de la carne ante la predominancia en la ciudad –y el mundo– del “ultrasmasheo” y la salsa chorreante.
No hay nada que esconder, dice, ni descripciones vagas como “blend de la casa”. Cada uno de los doce sándwiches del menú (entre $9.000 y $12.000) especifica la mezcla que lleva el –no tan aplastado– medallón de 150 gramos, como punta de ganso con médula asada, tapapecho con prieta y ciervo con grasa de jabalí. También hay longanizas de temporada –lomo liso-chimichurri, cordero-menta y tocino-bourbon– que se pueden degustar ahí mismo con sus salsas caseras, así como los cortes –lomos, flat iron, chuletón– que tienen en vitrina, disponibles para llevar o comer en las mesas, recién asados.
Los animales son de Valdivia, Puerto Varas y Parral, criados sin antibióticos ni anabólicos. Hacen su propio pan, paté, mortadela, papas fritas, encurtidos y postres como el brownie, que es la especialidad de la esposa del dueño. Casi nada se pierde, además: a los carniceros se les ve quitar nervios, moler músculos y juntar grasa –o tallow– para las planchas.
“Como cliente, eso te da confianza, seguridad. Uno quiere ver la materia prima, su color, al parrillero en acción”, comenta Álvaro Sepúlveda, propietario de Rienda Suelta, una carnicería que hace dos años abrió su “Meatbar” en el MUT (al lado de Chancho N°1).
A la hora de almuerzo, en días de semana, se hace cola para elegir un trozo de 300 gramos de la vitrina, sea de lomo liso, vetado, punta de ganso, entraña o asado de tira banderita, con valores que varían entre $12.000 y $17.000. El acalorado planchero recibe las proteínas y las ubica en el metal chirriante, les echa sal, las acomoda y gira con tenazas, las tapa con platos hondos y, después de ocho minutos, las saca a punto, acompañadas de papas fritas sazonadas o ensalada. No falta el que la pide más cocida, eso sí: “Maestro, ¿la puede poner un poco más?”.
También hay una hamburguesa con medallón de 250 gramos de tapapecho, queso y salsa en pan de papa, llamada Cuarto de Kilo –en vez de libra– ($9.900), que parodia a la que ofrece la cadena del payaso, en las antípodas de lo que abarca este artículo. Sepúlveda plantea que la intención es que siempre brille la carne, que es Angus nacional y argentino, o estadounidense en el caso de la entraña y el asado de tira. Los procesos de cocina son tan simples, dice, que lo clave es la calidad del producto.
Proteínas con escamas
Pero así como hay carnicerías/sandwicherías y una barra de carne, también han surgido las pescaderías/marisquerías/barras de mar, que comparten los mismos principios, pero aplicados a la proteína con escamas.
Gabriel Layera, quien fundó el prestigioso restaurante La Calma en 2017, inauguró en enero de este año su nuevo proyecto en Cachagua, La Pancora y el Erizo.
El espacio tiene una barra con productos crudos para llevar o probar ahí mismo, además de una terraza amplia y confortable con vista al mar para preparaciones minimalistas. La carta varía según lo que sale del agua, pero en esta época suelen haber chochas de Coquimbo ($16.000), almejas con erizos (3 por $8.000), crudo de corvina y almejas ($16.000), pescaito frito a la andaluza ($15.000) y platacho de mariscos aliñados ($18.000), todos distinguidos siempre por origen y frescura.
En la costa chilena hay varios “hotspots”, explica Layera, zonas en que por temperatura, corrientes y biodiversidad se dan las mejores versiones de cada especie. Su objetivo es mostrar esta variedad y calidad desde el purismo, además de reivindicar a los pescadores y recolectores.
Con Agallas, en Santiago, hace el mismo ejercicio de curatoría marina, con distribución a restaurantes como Baco, Fukasawa y Yum Cha, además de venta online y directa en su pescadería en Ricardo Lyon con Eliodoro Yáñez. En el mismo espacio hay una barra de mar con platos rápidos que se pueden consumir –piernas abiertas, codos en los muslos, inclinación hacia adelante– en alguna de las cuatro bancas bajas y sin respaldo de la terraza.
En una vitrina, sobre hielo, hay una reineta negra –o la especie de turno–, ovalada y grande como una raqueta. “Ver al ejemplar entero ya te cambia la experiencia”, comenta Diego de la Fuente, uno de los socios. Aunque los peces se venden limpios, trozados y al vacío, la garantía es que fueron capturados artesanalmente en aguas nacionales el mismo día.
De la Fuente cuenta que hace diez años empezaron como una pescadería a domicilio, hasta que en 2022 decidieron inaugurar esta tienda con propuesta gastronómica incluida. “Nada estrafalario, sino platos simples con el producto como protagonista”, explica. Su ceviche ($9.990) lleva 200 gramos de pescado fresco, salsa verde, ají y caldo frío; hay una tostada mexicana con pescado madurado en láminas, mayo miso, sésamo y camote frito ($8.990); y un famoso brioche, tipo lobster roll, con jaiba limón de Pichilemu, mayo sriracha y ciboulette ($11.990).
Benjamín –quien también apareció al principio de esta historia en Chancho N°1– es un frecuente de Con Agallas, porque le queda cerca y porque le gusta, sobre todo para esos sábados en la mañana en los que está medio afectado después de una noche larga. Hay un patrón, en sus decisiones, de todas maneras: además de atraerle –como a todos– la comida fresca, artesanal, especializada y basada en la calidad de los ingredientes, también es sensible al discurso comprobado con hechos, visible, que no sea cuento ni venta de humo.
Pareciera ser que en estos tiempos de sobrecomunicación, modas fugaces y eslóganes vacíos, empieza a proliferar la deseable incredulidad gastronómica: hay varios, cada vez más, que necesitan –o prefieren– ver para comer.
