Una cerveza producida con levaduras patagónicas desarrolladas a partir de estudios científicos en Chile será consumida a partir de febrero en el Nobel Prize Museum, el emblemático edificio ubicado en Estocolmo, Suecia.
El producto es el resultado de una colaboración entre el equipo liderado por el Dr. Francisco Cubillos (nuevo investigador asociado del Centro Ciencia & Vida), la investigadora de la Universidad de Estocolmo Rike Stelkens y la cervecería sueca Nils Oscar, una de las más grandes de ese país.
La cerveza, denominada Indomitus Lager, corresponde a una edición limitada elaborada con levaduras nativas del sur de Chile, seleccionadas y mejoradas en laboratorio a partir de estudios de genética molecular.
El proyecto se inserta en una estrategia de transferencia tecnológica orientada a llevar desarrollos científicos desde el ámbito académico hacia aplicaciones concretas en la industria de alimentos y bebidas en Chile y el extranjero.
En paralelo a este nuevo alcance internacional, el Dr. Cubillos inicia un trabajo articulado con el área de negocios del Centro Ciencia & Vida, de la Fundación Ciencia & Vida y la Universidad San Sebastián (FCV-USS). El objetivo es fortalecer el escalamiento de tecnologías desarrolladas a partir de ciencia básica, apoyando procesos de validación industrial, protección de propiedad intelectual, vinculación con empresas y búsqueda de financiamiento.
“No estamos frente a un emprendimiento incipiente, sino a un trabajo que ya tiene base científica sólida y validación práctica, incluso fuera de Chile, lo que marca una diferencia importante, facilitando su potencial escalamiento y protección internacional”, señala Constanza Sigala, directora de negocios del Centro Ciencia & Vida.
El trabajo tiene su origen en el estudio de levaduras que habitan en bosques nativos del sur y la Patagonia, particularmente aquellas con capacidad fermentativa. Estas son aisladas desde entornos naturales y luego caracterizadas en laboratorio para identificar su comportamiento genético y metabólico.
El foco está puesto en aquellas capaces de fermentar distintos mostos –como los utilizados para cerveza, whisky o hidromiel– y en su potencial para transformar azúcares en alcohol, dióxido de carbono y compuestos asociados a aromas y sabores. Una vez identificadas, las levaduras pasan por procesos de evaluación y mejora en laboratorio que no implican modificaciones transgénicas.
El equipo trabaja mediante adaptación a ambientes fermentativos, selección de los mejores individuos y cruzas controladas, siempre con trazabilidad genética de su ADN. Este enfoque permite mejorar su capacidad de crecimiento, limpieza del perfil aromático y desempeño en volúmenes mayores, evaluando posteriormente su comportamiento en procesos de escalamiento.
La genética molecular acompaña cada etapa, identificando genes asociados a aromas deseados o no deseados y guiar la toma de decisiones durante el desarrollo biotecnológico.
