Al teléfono, antes siquiera de pensar si quiere o no tener esta conversación, Fréderic Le Baux (61) afirma: “Yo no hablo de mí”. Su tono es rotundo y no deja espacio a contradicciones. Dueño y administrador del célebre restaurante Baco, en Providencia, hace su declaración de principios desde la entrada: “Yo no soy lo importante, porque lo que importa es el Baco”. Solo después de aceptar que un local como el suyo -tan atado al concepto, la mirada y a la ética del dueño- inevitablemente habla también de su creador, concede la cita.
Una semana después, Le Baux está sentado frente a una gran mesa de reuniones. Es un hombre bajo, de aspecto manso y pelo perfectamente cortado. Tiene una oficina amplia y cálida, con lavaplatos incluido, en el segundo piso del mismo edificio de ladrillos rojos que acoge al Baco. En esta mañana soleada, el brillo de sus ojos muy celestes salta a la vista. Las jardineras, que están detrás suyo, al otro lado de unos ventanales que dejan pasar la luz pero no el ruido, esconden un poco el techo de su restaurante. Al contrario de lo que pareció al teléfono, en persona, Frédéric Le Baux es extremadamente amable. Contesta todo con una sonrisa. Incluso aquellas cosas de las que se escabulle con un amable monosílabo.
Este año, en noviembre, el Baco (o “Bacó”, como le dice él) cumplirá 20 años. Coincidentemente, espera para esa fecha tener abierta una nueva ampliación: “No va a crecer mucho en cuanto a sillas, pero sí en la cocina. Estamos haciendo una nueva cocina”, afirma. Explica también que, sumando este nuevo espacio, cuyo vecino colindante será el Rivoli del chef italiano Massimo Funari, su restaurante ocupará cinco locales en el polo gastronómico que creció muy cerca del río y entre las calles Nueva de Lyon y Santa Magdalena.
Si debe definir su restaurante, Le Baux dice lo siguiente: “Es un punto de encuentro que gira en torno del vino, la comida y los buenos momentos”.
-¿Qué ha sido lo más difícil de estas dos décadas?
-La pandemia.
-¿Más que el estallido social?
-Sí, porque tuvimos prohibición de operar. En el estallido tuvimos los toques de queda, que igual nos afectaron, pero la pandemia fue más dura porque fue larga y nos encerraron dos veces.
-¿Y cómo está ahora el Baco?
-Pienso que nunca estuvo tan bien. La única consecuencia negativa de la pandemia es que todavía nos cuesta conseguir gente dispuesta a trabajar en este rubro, principalmente por problemas de horarios. Nosotros trabajamos cuando los otros descansan. Hay mucha gente que quiere trabajar de lunes a viernes, desde las 8:00 a las 17:00, como si fueran oficinistas… y eso es incompatible con este rubro. Los empleados antiguos no tienen problema, pero con los nuevos nos cuesta.
-Usted hizo una gran apuesta cuando terminó con las propinas. La idea era pagar mejores sueldos y formar gente para contar con personas que conocieran bien el rubro ¿Aún así cuesta?
-Así es. Pero, para mí, es algo obvio: si no tengo ingresos formales, principalmente para los garzones, nunca vamos a lograr profesionalizar. Nosotros eliminamos la propina para traspasarla en el sueldo imponible, para que así la gente pueda tener una vida normal. ¿Y qué es una vida normal? Primero, poder tener una cuenta bancaria y, con eso, acceso al crédito. También tener el respaldo de los sistemas de salud y de jubilación.
-¿Qué más ha cambiado en estos en estos 20 años?
-Quizás el barrio. Hoy tenemos un ambiente más tipo Santiago Centro. El centro se está desplazando, ha ido subiendo y Providencia es más el centro. Lo que estaba en Providencia ahora está más en Las Condes o Vitacura.
-¿Por qué apostó por Providencia?
-Tenía otro proyecto mucho más masivo. No apuntaba a la clientela que tenemos hoy. Había comprado otro local, más en el centro, y mientras tanto creamos este Baco. Pero llegamos a un punto en que estimamos que no podíamos tener dos Bacos en la misma ciudad. No me arrepiento de haber optado por este.
-¿Por qué?
-Soy feliz de tener este tipo de clientela.
-¿La podemos definir?
-Terminó siendo una clientela muy, muy transversal, y eso atodo nivel. Baco tiene la reputación de ser un poquito el lugar de los políticos. Pero, justamente, no es posible ponerle un color político porque aquí viene gente de todos los sectores. También tenemos muchos empresarios, artistas, escritores, filósofos. Y, en paralelo, gente a la que le gusta comer aquí. Tenemos mucho cliente que viene hasta 10 o 15 veces en el mes.
-¿Y usted los tiene identificados?
-No. Mi trabajo es otro, establecer el concepto. Eso se nota en cada detalle. En las formas, en el ambiente que queremos tener, fijando también el tipo de comida que vamos a ofrecer. Nosotros nos definimos como un restaurante de vinos. Queremos tener una posición en Santiago como una referencia en el tema del vino, lo que no significa que vaya a poner los grandes vinos o los que reciben premios. Nosotros, de forma permanente, tenemos una selección de vinos accesibles.
-¿Los busca usted mismo? Porque no tiene sommelier, ¿verdad?
-Sí. Yo busco los vinos, con mi equipo. Es importante, al establecer un concepto, que se establezca lo que a nosotros mismos nos gusta. Cuando voy a un restaurante no voy para conversar con el sommelier o con el garzón, sino para conversar con mi invitado. Por eso el Baco tiene la particularidad de ser lo más discreto posible y ofrecer un servicio femenino.
-¿Son mejores en eso las mujeres?
-Sí. Muchas veces los hombres son un poquito patudos. Se meten a hablar con los clientes, algo que la mujer no hace. La mujer es más precisa. Y pienso que mucho más importante que un sommelier es tener una carta seleccionada. Buscamos los vinos y tragos en base a su calidad y no por acuerdos comerciales, y ahí no necesitamos sommelier. Con un sommelier, muchas veces su consejo va más por el lado comercial que por la calidad.
-¿Lo dice por experiencia propia?
-Sí. No sé si es bueno decirlo, porque me voy a echar encima a los sommeliers, pero es lo que pienso (se ríe).
-Convengamos en que el Baco es un éxito, ¿verdad? Y aunque no es elegante andar pidiendo secretos… ¿cuál es el secreto?
-Primero nosotros hablamos del concepto. Pienso que eso incluye el protocolo, que significa ser capaz de fijarlo, escribirlo y actualizarlo, para que la gente, el equipo que trabaja con nosotros, sepa a dónde y a qué viene. No dejar nada en el aire, y de ahí también apostar por los recursos humanos a todo nivel. En formación, también en el sueldo, en el ambiente dentro la empresa. La gente debe estar feliz de venir a trabajar. Cuando buscaba local, me tocó visitar distintos restaurantes. Veía camarines en los que yo no habría querido entrar. Tan sucios, tan cerrados. Nosotros aquí tenemos nuestra propia lavandería, así la gente, cualquiera que sea, de la cocina o un garzón, mantiene su uniforme limpio cada día. En muchos otros locales, la gente se lleva su uniforme y lo lava en la casa y al día siguiente llega con el uniforme medio mojado. Un segundo tema es la preo cupación por tener precios justos. Me parece que nuestra carta ofrece precios justos. Nosotros no tenemos la reputación de ser caros. No digo que seamos baratos, pero sí somos un restaurante barato en nuestra categoría, que es una categoría premium.
-Hablando de la categoría. Hubo en su minuto un debate por el dress code del local. Un cliente se quejó de que no pudo entrar con sandalias. Pero otras personas comentaron que esa era una discusión de un señor ABC1 con un local ABC1.
-Efectivamente, este señor hizo un escándalo, un poquito aprovechando su posición entre comillas política. Entró y uno de sus comensales llegó con hawaianas. Todos saben que en el Baco no se puede entrar con hawaianas, porque a mí no me es grato almorzar con dos patas más o menos limpias a la vista. Entonces, no hay nada de discriminación, porque si la persona se pone cualquier par de zapatos, puede entrar.
-Eso se entiende. Pero el fondo de la crítica era que la discusión era muy específica, muy propia de una élite. Absurda para el resto del mundo…
-Quédese tranquila, que nosotros tenemos ese dress code de modo permanente. No es que tengamos problemas con la gente humilde, sino justo al revés: con los prepotentes que, piensan que, como ellos pueden pagar, pueden permitirse cualquier cosa. No es así en el Baco, lo siento. Y aquí tampoco se va a entrar en camiseta o con un jockey. A mí, por educación, me enseñaron a no sentarme a una mesa con jockey. Me han criticado, pero creo que la principal decoración de un restaurante es su clientela. Entonces, si usted va a tener gente con un comportamiento no apropiado, eso afecta al producto. Tampoco está autorizado usar el computador.
-Es cierto. Había un cartel que decía: no tenemos WiFi.
-No me quiero transformar en un punto de trabajo tipo Starbucks. También fue difícil ser capaces de decir a los clientes: “¿Podría cerrar su computador?”. Si la persona tiene una tablet, no me importa. Pero no quiero ver mesas con gente que venga a trabajar. Esto es un comedor, no una oficina.
-¿Podríamos definir que la forma de presentarse en el Baco es una mezcla de respeto con buen gusto?
-Lo del gusto es discutible. A cada uno le puede gustar algo distinto. Pero pienso que sí va por el respeto por el otro. Si usted me invita a su casa, no me voy a vestir de manera informal. Es una cosa de educación, que se aprende en la vida. Respeto a todo nivel. Por el ruido también nos toca llamar la atención de algún cliente. No poner el altavoz del celular cuando se habla. Últimamente es común y es insoportable. Para mí, una gran falta de educación. ¿Toda la gente alrededor tiene que seguir tu conversación?
-¿Tan mal educados somos los chilenos que necesitamos que nos indiquen cómo portarnos bien en un restaurante?
-No sería categórico ni me gusta generalizar, pero la clase alta chilena es complicada. Y no quiero ir más allá. Yo veo que lo que falta en Chile es el ejemplo. Mire a los futbolistas pintados de pies a la cabeza, con un corte de pelo que no sé dónde sacaron. Cuando veo que son los ídolos de la nueva generación, me preocupa.
Frédéric Le Baux se niega a hablar de sí mismo. Pero, atando cabos con respuestas suyas demasiado lacónicas para ser consideradas parte de un diálogo escrito, es posible saber cosas. Por ejemplo, que es oriundo del centro de Francia, que se considera chileno y que antes de aterrizar en la gastronomía se desempeñó en otros tres campos. El tercero -la logística- fue el que lo trajo a Chile. Su señora, Benedicte Gizard, también tiene una oficina -solo que más pequeña- en el segundo piso del edificio de Nueva de Lyon 105.
Él no es chef, pero algunos de sus hijos sí. Revisando datos, podría decirse que su descendencia ha heredado la capacidad que tiene el padre de emprender y que el mundo gastronómico, sin duda, forma parte del ecosistema familiar. Por ejemplo, Nicolas y Louis, ambos cocineros, tienen una consultora para emprendedores gastronómicos. Según indica el medio de comunicación uruguayo Búsqueda, en una nota de 2023, el 10 de agosto de ese año el restaurante Baco cumplió cinco años en Uruguay. Como sus gestores aparecían el argentino Matías Fasolo y la franco-chilena Sophie Le Baux.
-¿Por qué no le gusta hablar de usted ni sacarse fotos?
-No quiero personalizar. Para mí sería un error que el Baco dependiera de una sola persona.
-Usted suele recibir amigos en el local. Tiene su propia mesa, ¿no?
-Hay mesas que me gustan más que otras, pero no tengo MI mesa. Sí tengo mis amigos.
-¿Y algún plato que prefiera?
-No, porque cuando almuerzo tomo la posición del cliente así que siempre estoy revisando los platos. Por supuesto que hay algunos que prefiero, pero trato de probar toda la carta.
-Hay un dicho famoso: al ojo del dueño engorda el ganado. ¿Hay que estar siempre encima?
-Sí, pero en mi caso, vuelvo a insistir, somos un equipo. Tengo la responsabilidad de administrar y debo saber dirigir a los colaboradores.
-¿Y es tan esclavizante como se oye?
-Es fácil transformar este oficio en algo esclavizante. Por eso muchos dueños de restaurante, después de 10 o 15 años, ya no quieren más. Pero si eso pasa, es culpa de ellos que quieren hacer todo sin delegar nada. No es mi caso.
-¿Usted es un dueño feliz?
-Sí. Tuve distintos oficios, este es el cuarto, y es de lejos el que prefiero.
-¿Y cómo lo aprendió?
-Pienso que, quizás, por mi capacidad logística y de organización. No soy chef, tampoco soy maître. Sí un consumidor de restaurantes, y así me metí. Me corresponde administrar y coordinar los equipos, hacer que todo sea fluido.
-El restaurante Le Bistrot, cerquita suyo, alguna vez ha tenido fútbol en la sala, cuando juega Francia. ¿Cabe eso en el Baco?
-Nosotros nunca vamos a poner un televisor. Para mí es muy importante que el cliente cuando venga pueda volver a encontrar el local tal como lo dejó la vez anterior. Y a mí no me gustaría obligar a todos los clientes a ver el fútbol.
-¿No le gusta el fútbol?
-No es que me moleste, pero no es mi primera preocupación.
-Hay mucha polarización en Chile en este momento. ¿Afecta esa externalidad su quehacer diario? ¿Importa quién está en La Moneda?
-No. Se considera parte de la conversación, pero no afecta. Y tampoco quiero entrar en ese debate. Creo que eso forma más bien parte de una conversación en una mesa. Por supuesto que lo que pase nos va a afectar, como a todos, por la situación económica. Es imposible negar que, si bien Chile tuvo un tremendo crecimiento hasta los años 2010 o 2011, después el poder de compra de la clase media empezó a decaer. Ahora, sobre la polarización, no creo mucho en las nociones de derecha y de izquierda. Para mí todos son políticos y cada uno elige la etiqueta donde piensa que puede surgir, pero ideología veo poca.
-¿Pensó cuando instaló el fin de las propinas que otros seguirían su camino?
-Sí, pero todavía somos los únicos -junto con nuestro otrolocal, el Aligot- que lo hacemos y me encantaría que otros fueran capaces de dar el salto. A quienes me han preguntado les he explicado cómo lo hicimos y les he mostrado el tipo de contrato. Ahora vamos a cumplir diez años sin propina. Me gustaría no seguir solo en este concepto. No significa que haya que eliminar la propina, pero sí llegar a un punto donde existan, de forma oficial, las dos opciones para los restaurantes: servicio incluido o propina. Sé que hay un tema de costo, pero es lo que corresponde.
-¿Por la gente con la que trabaja?
-Claro. El primer efecto que hubo cuando terminó la propina es que después me faltaban estacionamientos, porque altiro la gente que pudo demostrar ingresos se consiguió créditos y lo primero que hizo fue comprar un auto. Lo encontré muy bueno porque, para mí, es una un tema de libertad. Me puedo movilizar a cualquier parte, no depender solamente de la locomoción. Nosotros les damos a los nuestros clases de formación financiera y muchos ya son propietarios de su departamento. Los apoyamos para que puedan conseguir los créditos en los bancos. Sabemos que la jubilación legal les va a permitir solamente sobrevivir. Si quieren vivir correctamente, deben tener por lo menos dos propiedades, una para vivir y otra para poder rentar. Para mí es un tema de dignidad. No se puede estar ahí llorando por una propina después de haber servido una mesa. Podemos tener un buen servicio o un mal servicio, pero el servicio se paga. Y si hay un cliente que dice “pero entonces cómo voy a agradecer”… puede hacerlo volviendo.
-¿Dónde aprendió esto usted? ¿Es lo que le queda de francés?
-No. Es lo me que queda de los jesuitas. Me considero el administrador, no el dueño.
