Sao Paulo no es una ciudad que perdone la improvisación. Es exigente, rápida, poco impresionable. Aquí la alta gastronomía no vive de turistas, sino de un público local que paga, repite y opina sin complejos. En ese contexto opera TUJU, el restaurante que hoy lidera Brasil y que ha puesto a Iván Ralston en el centro de la conversación latinoamericana.
Llego un jueves por la tarde, cuando la ciudad ya entró en su temporada de lluvias que coincide con uno de los cuatro menús estacionales que organizan la propuesta de TUJU y que marcan su calendario creativo. Me reciben con un café mientras la operación se prepara para el servicio: cocineros afinando el mise en place, sommeliers revi sando cavas, equipos ajustando detalles.
No hay show: hay trabajo. A las 16:30 aparece Iván disculpándose. Viene saliendo de un cambio de casa —el peor de los estreses, le digo—, y me invita al tercer piso, un nivel completo pensado para el estar de los comensales. Ahí, lejos del ruido, prendo la cámara y le explico de qué vamos a hablar: no vine a repasar estrellas ni premios, sino a entender su mirada hoy.
Parto sin rodeos.
—¿Qué dejaste de hacer en tu cocina en los últimos tiempos?
Iván responde con calma. “Con la edad es normal que te vuelvas un poco más conservador, quizás, en el sentido de preocupación con el cliente. De tomar ciertos riesgos sí, pero otros no. Yo creo que de manera más objetiva sería decir que estamos bastante pendientes, mucho más, del disfrute del comensal. De las expectativas de la gente. Entonces, un poco con la edad, pasamos a trabajar más para los comensales y menos para nuestro ego.”
Le pregunto si esa renuncia se vive como libertad o como presión. “Yo siempre pienso que puedes encontrar la libertad en la presión. Mucho de la creatividad está también en reconocer los límites. Puedes ser creativo dentro de estos límites. Al final se trata de juntar las ganas que tenemos de hacer una cocina original, pero también una cocina con sabor, que la gente disfrute y que tenga sentido comercial en São Paulo”.
Ahí aparece la frase “aquí estamos con 80% del público local, apenas 20% de turistas. São Paulo no es una ciudad de turistas. Río sí lo es. Entonces trabajamos mucho para el público local. La propuesta tiene que funcionar para esta gente”.
No hay romanticismo ingenuo. Hay realidad de negocio.
Sao Paulo como forma de cocinar
Cuando habla de identidad, evita cualquier atajo. “Nuestra cocina es muy brasileña, pero también bastante moderna. Entender Brasil no es tan fácil. Es un país complejo, con una historia muy particular”.
Su formación internacional está presente, pero no como vitrina.
“Lo que yo buscaba cuando salí a trabajar fuera era aprender una profesión. Pasé por lugares muy importantes y eso te forma. Aprendes método, técnica, rigor. Pero cuando vuelvo a Brasil no quiero copiar nada de eso. Quiero usar lo que aprendí para mirar mis propios productos”.
São Paulo aparece como filtro inevitable.
“Esta es una ciudad construida por inmigrantes italianos, japoneses, árabes, portugueses. No puedes hacer cocina paulista ignorando eso. El cosmopolitismo no es un concepto, es una realidad diaria”.
En su caso, ese crisol no se transforma en discurso ni en folclor de postal. Se transforma en decisiones.
“Puedes ver una técnica francesa, una manera japonesa de tratar el producto, una organización española del servicio. Pero al final lo que se come es Brasil, porque los ingredientes son de aquí y el público es de aquí”.
Y entonces viene la imagen que mejor explica su cocina:
“Uno podría mirar esto y no darse cuenta de inmediato, pero estamos en un edificio profundamente paulistano: brutalismo puro”.
Concreto aparente, proyecto del arquitecto Angelo Bucci, y una manera de ordenar el espacio que no necesita adornos. “Yo creo que nuestra cocina es un poco como esto: líneas muy rectas, muy minimalistas, y la brasilidad puesta dentro de todo, sin necesidad de gritarla”.
Ahí se entiende todo. Así como São Paulo es brutalista en su arquitectura —honesta, directa, sin maquillaje—, TUJU busca ese mismo pulso en el plato: estructura, precisión, con tención. Brasil aparece sin forzarlo. “Entender Brasil no es tan fácil… y no es todo tan obvio”.
Le pregunto por la relación entre creatividad y caja.
“Algo de maturidad que hemos logrado fue juntar la alta gastronomía con que sea rentable. Eso es esencial, porque los proyectos que no son rentables no duran. Eventualmente se cierran”.
Así cuenta cómo ajustaron el modelo. “Entendimos qué podíamos dar para el público que teníamos: una propuesta con un tiempo de duración más corto, sabores más directos. Que puedas venir y comer en dos horas si quieres, pero también pasar cuatro”.
No habla de bajar la ambición. Habla de hacerla posible.
El error que lo cambió todo
Cuando le pido mirar atrás, aparece 2015.
“En marzo de ese año, pocos meses después de abrir, ganamos una estrella Michelin. Yo no me esperaba eso y ni siquiera estaba preparado. Tomé decisiones muy equivocadas después de esto”. Su análisis es crudo, agregando que “en mi cabeza fue: ganamos una estrella sin hacer mucho esfuerzo. Si hacemos el esfuerzo, vamos a ganar más. Y lo que pasó fue que no ganamos más, tardó más años, y el negocio se tornó menos rentable. Incluso dejó de ser rentable por un rato”.
Le pregunto cómo lo golpeó.
“Me afectó mucho. Perdí dinero con eso. Hoy tengo tres hijos; en esa época era solo yo. Pero también se aprende. Lo importante como empresario es aprender de los errores y no repetirlos”.
Y deja una lección simple:
“Las peores decisiones se toman con la cabeza caliente”.
Esto nos lleva a hablar de su equipo y la presión externa, ante lo cual responde que “no es ninguna hipocresía decir que en TUJU nadie es más exigente con nosotros que nosotros mismos. No estamos en busca de fama ni de premios. Estamos en busca de ser excelentes en servir a los clientes”.
Lo reduce a una idea esencial:
“Yo prefiero a alguien con limitaciones, pero que sea buena persona, que tener a un crack que es mala persona. Al final el carácter es lo que más importa”.
—¿Qué le demanda más hoy?
“La creatividad. Hacemos un menú que cambia cada tres meses y tenemos que estar cambiando siempre. Si no cambiamos, la gente no vuelve. Y aquí hay clientes que vienen cuatro veces al año. Es un trabajo bonito, pero desgastante mentalmente”.
Iván afirma que “cuando eres joven acabas haciendo variaciones muy simplistas de cosas que ya existen. No buscar soluciones propias, estar mirando mucho a los demás y no a ti mismo. Eso nada más es que falta de confianza”.
Recuerda un ejemplo concreto: un canelón de pato inspirado en Cataluña. “No estaba mal, pero era demasiado. No era mío”.
Familia como norte
Hacia el final aparece lo íntimo. “Mi familia, naturalmente. Tenemos tres niños ahora”.
Cuenta que lo invitaron a viajar y que tuvo que decir que no: los niños mandan. Se ríe cuando habla de Katherina Cordás, su esposa, investigadora gastronómica y directora del Centro de Investigación y Creatividad de TUJU, el corazón del trabajo de investigación del restaurante.
“Si me quedo en casa, ella no cuida de tres, cuida de cuatro”, dice, incluyéndose a sí mismo en el paquete. La broma es simple, pero deja ver cómo se organiza su vida fuera de la cocina.
Reconoce su rol central: “Desde que Katherina vino a trabajar conmigo, el restaurante factura cinco veces más. Su llega da fue muy significativa”.
Le pregunto por su mayor miedo.
“El miedo de todo padre: quedar sin dinero y sin condiciones de sostener a su familia”.
Le propongo cerrar con preguntas rápidas. respuesta corta, sin explicación larga. se ríe: “Eso no es una entrevista, eso es una sección de terapia”, pero entra igual.
—Un sabor que te devuelve a tu inicio.
“El maíz”.
—Una técnica que ya no quieres mostrar más.
(Se queda pensando.) “Las técnicas, cuando bien hechas, todas están bien”.
—¿Hay alguna que ya te tenga cansado?
“Estoy pensando…” (y decide pasar).
—Sigamos.
“Sigamos”.
—Un error que te hizo mejor líder.
“Cuando era más joven y me ponía muy nervioso, perdí personas buenas que trabajaban porque nadie quería trabajar para alguien muy… (se frena) Con Katherina aprendí mucho. Ella tiene una personalidad mucho más estable, mucho más calma”.
—Un ingrediente que te exige más respeto.
“Las carnes, los pescados…” (se corrige) “las plantas también son vivas, pero… implica en la muerte. Hay que tener mucho respeto con la vida”.
—Una palabra que más te incomoda en la gastronomía.
“Ego”.
—Un momento reciente que te recordó por qué cocinas.
“Ayer… cuando descubrí que el berro chino queda cortado como pasta… cómo es bueno descubrir cosas”.
—Y, para terminar: un miedo que te sigue apareciendo.
“El miedo de todo padre, de quedar sin dinero y sin condiciones de sostener a su familia”.
La cocina es el relato
…El viernes vuelvo a TUJU como comensal. Afuera, São Paulo se desarma bajo la lluvia de temporada. Adentro, todo funciona con una calma precisa. El servicio avanza sin ansiedad, sin necesidad de demostrar nada.
TUJU es un espectáculo por sí mismo: la arquitectura, el ritmo de sala, la cocina afinada al milímetro. Pero es un espectáculo que no demuestra estrés.
Una experiencia donde el vino no es acompañamiento, sino parte estructural del relato, con una carta profundamente curada y armonizaciones pensadas al detalle.
Mientras pruebo el menú entiendo mejor la conversación del día anterior. Cada plato confirma esa idea que Iván repitió de distintas formas: menos ego, más comensal. Límites como espacio creativo. Brasil sin maquillaje ni folclor.
En una escena latinoamericana a veces obsesionada con el ruido, Ralston eligió otro camino: que el verdadero relato sea la cocina misma y no el discurso que la rodea.
Y esa decisión —serena, adulta, brutalmente sabrosa— es la que hoy lo tiene en la cima de Brasil…
