En el rubro de la gastronomía santiaguina, nadie puede decir que no conoce a este publicista francés que aterrizó en Chile impresionado por la cantidad de pan que acá se comía y que, por lo mismo, a fines de 1997 abrió la muy exitosa cadena de panaderías Le Fournil.
“Cuando llegué me di cuenta que en este país había cuatro tipos de pan: la marraqueta, la hallulla, el pan frica y el pan amasado. Con Le Fournil hicimos una pequeña revolución del mercado, porque salimos con setenta tipos de panes. De aceituna, de cerveza, de tocino, baguette, brioche, fougasse, pain aux noix, croissants…”, explica Reymes sentado en una mesa interior del restaurante Diablo, en el MUT, donde es socio de la viña Concha y Toro. Es uno de sus últimos días en Santiago porque pronto viajará al sur de Francia, donde maneja un viñedo familiar que, asegura, “es un pésimo negocio”. Pero le encanta y lo hace vivir casi la mitad del año en Europa.
El caso es que, tras el comienzo, la historia de este parisino con la gastronomía chilena fue mucho más allá Le Fournil, porque luego vinieron muchos más restaurantes de todo tipo. De hecho, en el año 2000 fundó Cuero Vaca junto a Juan Gabler y en 2007, tras vender Le Fournil y más tarde el propio Cuero Vaca, comenzó a fraguar lo que sería su próximo paso: el grupo “Melting Cook”, que en la actualidad maneja junto a dos de sus hijos y que posee restaurantes como Bocanáriz, Chipe Libre, Diablo, Toni Lautaro, Uncle Fletch, La Fábrica, Chicken Love You y Sánchez Tacos. En total son más de treinta locales entre los propios y los franquiciados, con más de 800 empleados “con seguro médico complementario que nadie más en el rubro tiene”, se apura en destacar. Pero más allá de los impresionantes números del grupo, lo que llama profundamente la atención es lo diferente que son todos estos restaurantes entre sí, no solo en cuanto al estilo de la propuesta si no también en cuanto a ubicación, funcionamiento e incluso al tipo de sociedades que están detrás de cada uno de ellos.
—¿Cómo se logra manejar un negocio tan amplio y diverso como el de tus restaurantes?
“Nuestra filosofía es que un restaurante solo puede ser exitoso si hay pasión, mucha pasión. Por un producto o por un estilo de cocina. Y nosotros lo que hacemos es que nos asociamos con talentos. Gente como Matías Arteaga (chef de Toni Lautaro), como Cata Hidalgo (enóloga en Bocanáriz), como Pipe Sánchez (Chicken Love You y Sánchez Tacos). Él una vez nos dijo a mí y a mi hijo León que teníamos que hacer sándwiches de pollo frito y para convencernos fue a nuestra a casa a cocinarnos. Preparó un sándwich ahí con nosotros, lo probamos, y fue amor al primer mordisco. Dijimos: ‘esto no es gastronomía, es una adicción’. Y así partimos, con la pasión de Sánchez para hacer estos sándwiches y con el conocimiento de nosotros para armar un restaurante, negociar arriendos, evaluar ubicación y todas esas cosas. Además, en nuestra metodología esta pasión se mantiene en el corazón de cada empresa porque los socios están día a día en sus restaurantes”.
—Es decir ¿mejor tener asociados que empleados?
“Claro, eso hace que la llama se mantenga encendida. Porque si tú haces un grupo de treinta restaurantes sólo con empleados, los estándares de calidad pueden bajar”.
—Tienes restaurantes en malls, a pie de calle… ¿eso es una dificultad?
“Nos adaptamos. Pero para responderte esa pregunta te tengo que contar cómo nos organizamos. Tenemos tres categorías de restaurantes: los más gastronómicos, como Diablo o Bocanáriz, que tienen una personalidad, una gastronomía y un trabajo específico. Después un segmento que llamamos casual dining. Es decir, restaurantes no muy caros donde tratamos de tener una muy buena relación precio-calidad. Ahí entran La Fábrica, Uncle Fletch y Toni Lautaro, que son lugares donde te vas a gastar menos de veinte lucas por persona, lugares donde queremos que la gente no sólo venga, sino que vuelva, que sea la segunda casa de los clientes. Y después está el segmento Chicken Love You y Sánchez Tacos, que no es comida rápida si no street food”.
—¿Así es más fácil de trabajar?
“Si, porque son lógicas, sistemas de atención y hasta ubicaciones distintas”.
—La logística del grupo no debe ser muy fácil con tantos puntos diferentes que atender…
“Para eso lo que hicimos fue crear un centro de soporte que da respaldo en toda la gestión de back office. De esta forma manejamos de manera centralizada para todos nuestros restaurantes aspectos como la prevención de riesgos o recursos humanos. Así, lo que le queda por hacer a cada restaurante es sólo su operación”.
—La pregunta de cajón: ¿existe algún formato de restaurante o un tipo de ubicación donde jamás te meterías?
“Nunca me metería en un patio de comidas. Me parece que es algo demasiado transaccional, demasiado dirigido al precio. Nos han ofrecido más de una vez, pero no queremos ir a competir con McDonald’s o KFC”.
—Y por el otro lado, ¿algún formato que simplemente no te haya resultado?
“Claro. No todo es éxito: tuve una muy mala experiencia con La Misión, el bar de vinos en Alonso de Córdova. Nuestra idea era tener ahí vinos de México a la Patagonia. A nosotros nos gustaba mucho el concepto, pero nos equivocamos porque lo hicimos demasiado sofisticado. Llegaba la gente más rica de Chile y se tomaba el vino más barato de la carta, porque no querían gastar plata en vino. Pero no soy de echarle la culpa al mercado o al cliente. Nosotros cometimos errores, nosotros lo hicimos mal. Igual, en este negocio se aprende más de los fracasos que de los éxitos. Y si un empresario gastronómico te dice que nunca tuvo un fracaso, no sé si le puedo creer. Lo importante es saber analizar bien las razones del fracaso y luego dar vuelta la página”.
Trabajando en la ex Zona Cero
—Tienes tres restaurantes en la zona de Lastarria y Bellas Artes, supongo que te pegó fuerte el estallido social y todo lo que vino después.
“La pandemia les tocó a todos, pero el estallido social fue muy complicado en esos barrios porque todos los manifestantes de Alameda y Plaza de Italia pasaban por ahí. Me destruyeron las terrazas tres veces. Era una situación muy desagradable porque estaba la gente comiendo en la terraza cada viernes y una turba de gente pasaba agarrando la comida con la mano, dando vuelta las mesas y quebrando todo. Mi socia en Bocanáriz me decía que teníamos que irnos y yo le decía que el barrio iba a renacer”.
—¿Renació?
“La verdad es que hoy el barrio está mucho mejor. De hecho, nosotros con Bocanáriz y Chipe Libre estamos vendiendo mucho más que antes del estallido. Es cierto que ha habido un cambio de hábitos por parte de la gente, ya no se sale hasta tan tarde por el tema de la inseguridad, pero a eso de las seis de la tarde estamos siempre llenos y con mucho turista. Me parece que globalmente el barrio se ha recuperado. Tengo amigos con agencias de turismo que traen gente de fuera que hoy prefieren llevar al turista a Lastarria en vez de al Parque Arauco, donde hay mucha panera plástica. Lastarria y el centro siguen siendo mucho más interesantes, con el Cerro Santa Lucía, el GAM y sus barrios históricos”.
—¿La operación de tus restaurantes y la de todos en general está terminando más temprano que antes? ¿Cambiaron los hábitos de la gente?
“Lamentablemente el mundo de la noche en Santiago se está un poquito muriendo. Nosotros por ejemplo estamos haciendo un trabajo con la gente del MUT para cerrar un poco más tarde desde marzo. De hecho, ahora hay un bar (The Loft) y luego puede que venga otro y así se puede ir cerrando más tarde y tratando de recuperar el mercado nocturno”.
—¿Es atractiva económicamente la noche?
“Más que por un tema comercial, me parece que es atractivo por un tema de onda, de recuperar la noche”.
—¿Cómo ha sido tu experiencia de trabajar en el MUT? Se trata de un formato que acá no existía.
“En un principio nadie creía en el MUT, mucho empresario gastronómico decía que se iba a chacrear por estar conectado al Metro. Pero a mí desde la primera presentación me gustó y quise estar. Por lo mismo cerré con el MUT varios años antes que todo se concretara. De alguna manera los que nos embarcamos al principio fuimos como una grúa para los demás y ahora todos quieren estar”.
—Salvo Andrés Belfus (dueño del grupo “Mil Sabores”, con sus restaurantes La Mar, Osaka, Barra Chalaca, Tanta y la Sanguchera del Barrio entre otras 26 marcas) en Chile los grupos que manejan negocios tan grandes suelen estar menos identificados con una sola persona. Por lo mismo tú llamas la atención y algunos te llaman El Rey Midas. ¿Lo sabías?
“Yo trato de mantener la máxima humildad en este rubro, porque cuando crees que eres el mejor, sonaste. Hay que mantener mucha humildad, mucho trabajo y también mucha pasión. Yo siempre hablo mucho de este tema de la pasión porque, cuando no la hay, el cliente lo siente. Tratamos de inculcar esta pasión en nuestro servicio también. Nosotros le metemos mucho tiempo y mucha energía a la hospitalidad”.
—¿Es más duro tener satisfecho hoy al cliente, que siempre te puede destrozar en sus reseñas o por las redes sociales?
“Nosotros tenemos muy buenas notas en Google Review y Trip Advisor porque nos preocupamos de hacer bien las cosas. Hacemos mucho algo que llamamos repaso de experiencia, donde un supervisor se acerca a un cliente y le pregunta cómo estuvo su experiencia y si tuvo algún problema. Y si ha sido así le podemos regalar un postre o un café o incluso volver a cocinarle un plato. ¿En cuántos restaurantes de Chile hacen eso? En muy pocos”.
Lo que viene
Más allá de sus permanentes viajes a Francia y de la incertidumbre que muchas veces invade al rubro gastronómico, Jérôme Reynes afronta este inicio del 2026 lleno de nuevos proyectos. De los que se pueden nombrar está Gino Lautaro (algo así como un primo de Toni, del MUT) en el Barrio Italia, un bar con la gente del Festival La Coctelera y hasta un gran espacio —sala de concierto incluida— en la Avenida Salvador en sociedad con Primavera Fauna… entre otras cosas. A juzgar por todos estos estos movimientos, pareciera que para Reynes el escenario futuro es promisorio.
—En marzo para muchos se inicia de verdad el año y además se inicia un nuevo gobierno. ¿Cómo ves lo que viene?
“Yo sé que a nivel mundial el negocio de restaurantes está decayendo por razones estructurales. Por la baja del poder adquisitivo, por la incertidumbre general, por el delivery que te permite comer sin salir de casa. Todo eso ayuda a que las ventas de los restaurantes bajen. Y a eso tienes que sumarle el aumento de los costos. Insumos, arriendos, energía eléctrica; ¡todo sube! Pero lo más duro del escenario gastronómico es que existe mucha competencia. Chile es un país que tiene una oferta gastronómica muchísimo más alta que su demanda. Mira, yo siempre digo que si en París hay una silla para 50 personas que quieren salir a comer, en Santiago hay 50 sillas para una persona”.
—¿Qué pasará entonces?
“Creo que lo que viene es un servicio con innovación y conocimiento. Por ejemplo, cuando Concha y Toro nos contactó para hacer Diablo, nosotros les propusimos hacer el primer autoservicio del vino en Chile. Porque no queríamos hacer un restaurante más, queríamos aportar algo al mercado. Y hemos tenido un éxito enorme”.
—A propósito de Diablo y sus comienzos ¿la normativa para poder vender alcohol es otro problema para el sector?
“Bueno, hubo que abrir sin vino y estar así por cinco meses. No soy el único en decirlo: hay un problema grave de permisología en Chile. Nunca entendí por qué la patente de alcohol tiene que pasar frente a un concejo municipal y a una votación de concejales si tú ya tienes una serie de antecedentes que tienes que entregar. Los entregas y si están en regla… tienes la patente. ¿Por qué tiene que ser votado por el concejo municipal? Es una cosa única en el mundo”.
—¿La ley de las 40 horas también los ha complicado?
“No, de hecho, ya estamos trabajando en 40 horas todos los restaurantes. Nosotros nunca hicimos turnos cortados así que fue muy fácil implementar las 40 horas semanales para nuestro personal. Además, encuentro que 45 horas era demasiado. Los cocineros y los garzones están de pie todo el día… y un tema clave en este rubro es el recurso humano, es lo más importante”.
—¿Eres optimista?
“Es mi naturaleza. Si no, no sería empresario. Además, trato de hacer las cosas para que me resulten”.
—Lo último. Algunos dicen que tú y otros empresarios gastronómicos franceses exitosos hacen acá lo que no podrían hacer en Francia.
“Yo creo que con la legislación francesa actual podría hacer lo mismo. De hecho, hay grupos gastronómicos grandes en Francia que tienen muchos restaurantes. Mis amigos de París, cuando van a Bocanáriz, me dicen que por qué no hago algo así en Francia. ¡Sería extraordinario!”. 
