En plena era de los superalimentos, el caldo de huesos ha vuelto a ocupar un lugar protagónico, pese a ser una preparación con miles de años de historia.
Lo que antes era una receta básica de supervivencia, y más tarde un clásico de la cocina chilena transmitido por las abuelas, hoy resurge como tendencia gracias al impulso de las redes sociales y la promesa de beneficios casi milagrosos.
Este caldo, que por décadas fue solo la base de cazuelas y guisos, ahora se vende listo para consumir en supermercados y compite en popularidad con bebidas funcionales y suplementos, convirtiéndose en un fenómeno alimentario moderno que mezcla tradición y marketing.
Junto con el entusiasmo, también surgen advertencias y beneficios reales. En conversación con EL DÍNAMO, dos expertos en nutrición explicaron la evidencia científica que respalda, y matiza, esta tendencia.
Así se hace el famoso caldo de huesos
El caldo de huesos es una preparación ancestral elaborada a partir de huesos de animales, generalmente vacuno, pollo o cerdo, que se cocinan a fuego lento durante varias horas para extraer su sabor, colágeno y minerales.
Para prepararlo, los huesos se limpian, se pueden tostar o dorar para intensificar el aroma, y luego se hierven lentamente junto a agua, verduras y especias como cebolla, ajo, zanahoria, laurel o pimienta. Tras una cocción prolongada, que puede ir de 6 a 24 horas, se obtiene un caldo concentrado, nutritivo y rico en gelatina, utilizado como base de sopas, guisos o consumido por sí solo.
El regreso del caldo de huesos: por qué es tan popular y qué tan cierto es lo que promete
Tito Pizarro, experto en salud pública y nutrición y académico de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Santiago (USACH) explicó que “los caldos de hueso son parte de la cultura popular en distintas partes del mundo. Antes se decía que eran muy buenos para la salud, que mejoran la inmunidad, las defensas, pero la verdad que hay pocos estudios que muestran cuán efectivos son los caldos de los preparados de hueso”.
El académico Usach acotó que, a pesar de la falta de comprobación científica, existen algunos estudios que han demostrado claridad en torno a que tienen efectos positivos en el tracto gastrointestinal.
“Donde más evidencia hay en el tracto gastrointestinal, en personas que tienen ciertas disfunciones del intestino, estas diarreas medias crónicas. Pareciera que consumir caldo de hueso ayuda a mejorar la flora intestinal, a que tenga mejor función el intestino y que tengan una mejor calidad de vida las personas que tienen dificultades en el tracto gastrointestinal”, comentó.
Asimismo, Evelyn Sánchez, académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la UDLA, explicó que algunos de los componentes nutricionales del caldo de huesos sí podrían contribuir a mejorar la salud digestiva. “Esta preparación aporta gelatina derivada del colágeno, rica en aminoácidos como glicina y glutamina, los cuales han sido estudiados por su rol en la reparación y mantenimiento de la mucosa intestinal”, señaló.
“Estos compuestos pueden apoyar indirectamente la salud digestiva al favorecer la integridad de la barrera intestinal y ofrecer un alimento suave y de fácil digestión. Sin embargo, la evidencia científica disponible no demuestra que el caldo de huesos por sí solo trate enfermedades gastrointestinales, por lo que sus beneficios son principalmente complementarios dentro de una alimentación equilibrada”, añadió.
Entre la evidencia y los mitos: ¿qué tan saludable es el caldo de huesos?
El académico USACH fue enfático en establecer que no se trata de un producto milagroso. “Pareciera que en algunos grupos de personas puede ayudar, pero no es un alimento súper poderoso que va a cambiar la salud de la población y que va a aumentar todas las defensas y que va a hacer que tenga efectos tan significativos”, complementó.
Es por esta razón que, para el experto en salud pública es importante que la gente no se deje llevar por estos mensajes que venden este tipo de alimentación como la salvación para todos sus males.
“Se le aplican muchas propiedades, pero la verdad es que sin lugar a duda una alimentación balanceada con frutas, con verduras, con legumbres, con productos más naturales, sí han demostrado muchas más respuestas desde el punto de vista de la salud. Entonces hay que tener cuidado con eso”, señaló.
Asimismo, Evelyn Sánchez, hizo hincapié en que “aunque es un alimento generalmente seguro, algunas personas deberían consumir caldo de huesos con mayor precaución. Quienes tienen hipertensión arterial deben considerar que muchos caldos, especialmente los comerciales, pueden contener cantidades elevadas de sodio, lo que no es recomendable en dietas bajas en sal. Las personas con gota o niveles elevados de ácido úrico podrían experimentar molestias debido a las purinas que se liberan durante cocciones prolongadas“.
“También se aconseja cautela en enfermedad renal crónica, ya que el contenido de minerales como calcio y fósforo puede ser variable; y en personas con alergias alimentarias, dependiendo de los ingredientes utilizados. Por último, individuos con restricciones de proteínas o dietas terapéuticas específicas deben considerar que algunos caldos concentrados o preparaciones con colágeno pueden aportar más proteína de la esperada”, destacó la profesional.
¿Es bueno consumir el caldo de hueso? Para los expertos sin dudas es positivo, pero lo más importante es tener una dieta equilibrada y balanceada.
“Sí es efectivo que puede ayudar en ciertas personas, ya que, en algunos grupos, en algunos pacientes, hay un relato de que el consumo de caldo de hueso pareciera tener cierto efecto positivo y, por ende, uno podría recomendarlo, pero mucho más interesante es promover una alimentación basada en las guías alimentarias para la población chilena, guías que plantean el uso de frutas, verduras, legumbres, pescados, productos lácteos, además de evitar alimentos muy procesados. Buscar siempre una alimentación más natural y más en familia, en comunión, más compartir la alimentación”, finalizó el académico USACH.
