Entro al Karai cuando el almuerzo ya está cerrado. La barra de sushi, a la vista y a tope. Cuento más de diez cocineros en estaciones que se miran de reojo sin hablar: repasan listas mientras kilos de pescados y mariscos esperan su turno para la noche. Ningún detalle se puede ir.
Menos aún con una presencia gigantesca mirándolo todo. Mitsuharu Micha Tsumura vino a Santiago a celebrar los ocho años de Karai en el Hotel W. Después la fiesta subirá al piso 21 —con bandas de músicos, barras de coctelería y DJs—, pero lo importante en realidad pasa aquí, en esta mesa con la cocina de fondo.
A un costado, Gerson Céspedes —chef ejecutivo del W y mano derecha de Micha desde el día uno— afina los tiempos y revisa todo como un general. Sebastián Jara ejecuta y cuida de su brigada en la vorágine de los preparativos.
“Ciro primero”. Antes de que comience la entrevista, Micha se me adelanta y deja un nombre sobre la mesa: Ciro Watanabe. Se nos ablanda la voz y yo bajo el lápiz. “Ciro es mucho más que una huella; era un cómplice. Siempre está presente en mí. Cada vez que llegaba a Chile desde el aeropuerto ya estaba hablando con él. Ciro era una fiesta: amigo de todos, siempre listo para juntarnos. Yo soy un poco así; los que me conocen saben que voy por ese lado: estar bien con todos, unir, ver lo positivo aunque haya preocupaciones. Por eso siempre conectamos muy bien”.
No hay que explicar nada: estamos en el mismo espacio donde funcionaba el Osaka. Por eso -a ocho años de su muerte- la memoria de Ciro es lógica e indispensable.
Le tiro un juego corto: ¿si esta noche cocinaran juntos en un match, qué plato le servirías?
Se le dibuja una sonrisa.
“Después de un trago, obvio… ¿De lo que tenemos en Karai ahora? Un ceviche con avellana chilena y machas que hicimos en estos días. Ciro tenía mucho eso de usar productos chilenos, de poner en valor lo local; le serviría eso porque lo representaría”.
Cuando digo que han pasado ya ocho años, Micha contesta lo justo: “Qué locura, ocho años ya. Este lugar significa mucho para mi por lo que fue y por lo que es ahora. No se me olvida que antes de Karai fue el Osaka de Ciro. Es una gran responsabilidad”.
Esos años inolvidables
Karai abrió en un Chile ya tomado por la barra, el sushi y los makis. Partió, como Maido en su momento, para responder al pulso de los comensales. Pero con el tiempo eligieron creer.
“No fue una decisión de un día. Había que cocinar con más convicción y menos necesidad de demostrar”.
La maduración cabe en tres estaciones: japo–peruano/nikkei puro/nikkei con producto chileno. Para Micha, lo nikkei no es etiqueta; es lenguaje, técnica japonesa, emoción peruana y lugar. Y el lugar ahora es acá, en Chile.
En ese punto, Micha levanta la vista y llama a Gerson, que se sienta con nosotros. Le pide que cuente por qué sacaron los makis, dándole el galardón de haber propiciado el cambio. “Lo conversamos varias veces. En Maido ya habían salido los makis y acá el consumo también bajó. El público pedía otra cosa: platos de producto, de temporada, con identidad. Entonces propusimos sacarlos y enfocar la carta en un nikkei más limpio, con el producto chileno al centro. No fue moda, fue pura coherencia”, dice Gerson.
“Cuando cocinas desde la convicción, no hay miedo al cambio”, asiente Micha.
¿Cómo se siente hoy el plato? Gerson lo aterriza: hay armonía. La barra deja lo “fácil” y se pone al servicio del relato. Pesca local, fondos que se sostienen con sabor, cocciones que respetan el detalle. El producto habla. Queda una firma: merquén para dar un toque ahumado, incluso en una bearnesa que ya es guiño de la casa. En temporada, la centolla y el mar del sur marcan el compás. En el día a día, Seba Jara conduce la ejecución y empuja frescura chilena dentro de la lectura nikkei.
La llave sensorial
Cuando nos vamos al detalle, Micha vuelve a su obsesión: la acidez. “Y la chilena está en la salsa verde: es como una salsa madre, un espejo de nuestra leche de tigre”.
Ahí el puente Perú–Chile deja de ser consigna y se vuelve sabor reconocible. Porque la gente también cambió. Hoy el comensal pide jalea, arroz con mariscos, cocimiento. Menos rolls. Para la cocina, eso significa menos artificio y más producto, técnica y tiempo. Cuando lo dice, Micha habla en plural y se le nota el orgullo por su equipo.
Le pido que condense el momento en una palabra. Elige “libertad”. Y lo desarrolla sin prisa: “libertad para dirigir y cocinar sin miedo. Lo que hacemos la gente lo aprecia; no es moda ni tendencia, es algo que se ha consolidado por años en Perú, en Chile y en el mundo. Eso me permite decir que la cocina que lidero —sea peruana, japonesa, chilena o creativa— tiene una esencia, una visión y una filosofía. Mi estilo se reconoce por la profundidad, la velocidad cuando hace falta, el colágeno, la acidez, un toque de picante, sabores firmes y crujientes. Eso me gusta cocinar y eso le pongo a casi todo. Puede estar acá o allá, pero la esencia es la mía”, dice el dueño y chef del mejor restaurante el mundo. O sea, el mejor chef del mundo.
—¿Qué te enseñó esa libertad sobre ti mismo?
“Que los errores grandes vienen de forzar las cosas. A veces intentas encajar todo en lo nikkei y te obligas a poner ingredientes o técnicas que no suman. ¿Para qué poner una hoja de nori si no aporta nada? Lo importante es que sepa a lo que tiene que saber, con buenas lecturas del producto y sabores como a mí me gustan. Si tiene un poco de acá y un poco de allá, no pasa nada”.
Aparte, no todo sucede en el fine dinning. Micha baja la mirada al antojo cotidiano. “Una botella de salsa resume un montón de cosas. Como en Tori (su pollería), donde puedes comer pollo frito por siete dólares. Un concepto incluyente, capaz de aterrizar en cualquier ciudad. Es mi estilo llevado a una mesa de todos los días: cómo me comería yo un pollo a la brasa, un lomo saltado, una hamburguesa, un ramen; mis antojos están ahí”.
“Con las salsas pasa algo más grande: quiero que millones prueben la que hice yo. Son bases que usamos en Maido y también en Karai —para un sudado, para el ceviche nitro— nacidas del ají que yo ponía en mi mesa hace diez años. Hoy hay base de ají amarillo, mayonesa, vinagreta, todo hecho con productos naturales”.
“Nos tomó años lograr que fueran estables sin perder sabor. Se nos reventaron frascos, fracasamos mil veces, pasó de todo hasta que lo conseguimos con técnica y paciencia. La idea es simple: llevar el sabor de Perú al mundo como lo hacen ya condimentos universales —el parmesano, la salsa tabasco, el miso—, que sea normal usarlos en Lima, en Tokio o en Santiago sin explicar demasiado”.
Identidad desde Chile
Remarca Micha. “Karai es nikkei, pero un nikkei que abarca Perú y Japón y que se inspira en Chile, en sus productos. Al comienzo se pensó como marca para viajar; hoy no. Karai agarró personalidad propia. Y si alguna vez viaja, se adaptará: no puedes importar todo para hacer cocina foránea ignorando los productos, buenísimos, de donde estás. El sushi siempre estará —lo hacen bien— pero le dimos fuerza a la cocina peruana y a platos chileno–peruanos. Hay técnica, umami, shoyu en segundo plano: no lo ves, pero está”.
Le pregunto qué le diría, si pudiera, al Micha chico de 25. La respuesta viene con calma. “A los 25 trabajaba como se trabajaba antes. Demasiado. Hoy no creo que la cocina deba ser esclavizante. Para dar un buen servicio tienes que estar bien con tu familia, tener vida. Que yo haya trabajado 16 horas diarias por meses no significa que esté bien. Me diría no seas tonto, balancea. En el hotel fue durísimo, en Japón también. La palabra clave sería paciencia: no vayas tan rápido, no te saltes etapas. La adrenalina está bien, pero no todo tiene que ser al límite”.
Legado: primero la persona
Lo último no es sobre platos, es sobre gente. “Hay que priorizar a la persona antes que el trabajo. Me costó entenderlo. Preocuparte por el bienestar de tu equipo, no solo por la técnica. Conectar para que te cuenten de su vida y su familia; ser amigo en el buen sentido. Ser buena gente no es broma: es hacerse cargo de la gente con la que trabajas. Que estén bien adentro y afuera”.
Cierro esta entrevista donde empezó todo: Ciro. Amigo de todos, puente generoso. Lo de hoy en Karai dialoga con ese antecedente. “Osaka quedó en la memoria del lugar, pero Karai no lo copia: construye voz propia”, dice Micha. Y se queda un segundo en silencio. Lo justo para celebrar las palabras del chef número uno del mundo.
