Por la mesa del hermano mayor de los dueños de Casa Las Cujas pasan políticos —incluido un exministro del Interior—, empresarios gastronómicos y miembros de la prensa. Las conversaciones van desde el acontecer nacional, el quién es quién en el mundo empresarial hasta cuál es el último trago de moda, todo maridado por mariscos y pescados más que frescos y vinos que aterciopelan la boca.
En el restaurante ubicado en Alonso de Córdoba flota por los aires el sonido de la playa de Cachagua, mientras el pasillo tiene un fresco que homenajea a la palometa, ese pescado volador que surca la costa nortina. En los platos que salen de la cocina hay chocha de Puerta Altea, y machas y ostiones que hasta hace segundos seguían vivos. En la piscina que está en el salón, jaibas y centollas son testigos de conversaciones, brindis y risas.
Una de las cabezas del restaurante que acaba de aparecer en el número 14 dentro del selecto ranking de los mejores restaurantes de Latinoamérica, el de 50 Best, es Max Raide (44), quien al momento de dar esta entrevista viene llegando de retirar de la clínica a su hijo Baltazar, que nació hace solo tres días. Junto a sus hermanos Domingo y Juan Pablo, además de sus mujeres, su mamá y su tía, han dado vida a polos gastronómicos en Vitacura y Cachagua, promoviendo la comida de playa chilena de cara a los consumidores nacionales y a los turistas que hoy hacen fila para probar sus platos.
Mientras hacemos la entrevista, Max no para de dar instrucciones. Subir o bajar la música, enviar una copa de espumante de cortesía a una mesa, saber qué celebran o conmemoran los feligreses. En el intertanto dice que nunca esperaron quedar en el puesto 14. “Si hubiésemos quedado 35 o 40, habríamos sido igualmente felices. Estar en el lugar 14 es un reconocimiento de América Latina a lo que estamos haciendo acá. Y no tiene que ver solo con la cocina, sino también con la hospitalidad, porque la gente quiere compartir, comer y tomar vino”.
La cocina de Las Cujas es una cocina de playa chilena con un giro más cuidado. No es la cocina de un bar mediterráneo o europeo con manteles blancos. Por ello Raide señala que “nosotros representamos a los restaurantes que están a lo largo de toda la costa. Por eso trabajamos con los productos que trabajamos, porque los pescadores y los buzos que nos proveen se sienten parte de este proyecto. Quien nos ayuda con la centolla, por ejemplo, hace un esfuerzo enorme. Entonces, al final, el compromiso que uno asume acá va mucho más allá de un negocio”.
—En tus restaurantes no solo eres socio con tus hermanos, sino que también trabajan tu mujer, tu cuñada, tu mamá y otros familiares.
“Mi mamá está a cargo de los jardines. Mi tía Francisca, que vivía en Italia, se vino para acá y quedó a cargo del servicio. Mi señora, Rosario, lleva todo el tema financiero. Nunca pensé que íbamos a terminar como una historia italiana, siendo la típica familia del sur de Italia que trabaja toda junta. La señora de mi hermano Juan Pablo está diseñando el interior del nuevo espacio. Es muy loco, pero también muy bonito”.
La historia de los Raide comenzó en Cachagua con la versión original de Casa Las Cujas y en Santiago con el El Europeo, un restaurante de esos donde los platos se servían tapados y nadie bajo 40 años pensaba en ir a comer por voluntad propia. Sin embargo, con el paso del tiempo fueron “chasconéandose” y dejando esos aires del Viejo Continente por unos más locales. Fue así como partieron con el Barrio Europeo, pero después lo transformaron en el Barrio Patagónico, que incluye Casa Las Cujas, Jardín Secreto, el Teatro C y, próximamente, un nuevo espacio.
—Ahora viene la renovación en Cachagua.
“Sí, lo de Cachagua va a ser muy bonito, porque desde enero somos ciento por ciento gastronómicos, con Las Cujas y, al lado, Fuego, que es el primer bar de este tipo en Chile. Acá los bares más taquilla están increíbles, pero en general la gastronomía no es tan buena. Entonces, ¿qué es lo entretenido de esta propuesta? Tener un bar con muy buena cocina, que además funcione como club. La idea es que, durante el trasnoche, la gente que va a bailar pueda también conversar, tomarse unos tragos y jugar con los sabores del fuego y esos consomés tan clásicos”.
Raide agrega: “¿Por qué queremos hacer todo esto? Porque estamos convencidos de que ese lugar puede transformarse en un destino internacional, como ocurrió en Punta del Este o José Ignacio, en Uruguay. Y creo que hoy Zapallar, Cachagua e incluso Maitencillo tienen el potencial para plantearse así: primero, porque llegan muchos argentinos, especialmente en verano, y segundo, porque también está empezando a llegar gente de otros lugares. Hay que abrir esa zona”.
Aparte, como gran novedad, Casa Las Cujas está cambiando completamente el concepto de las cartas de vino, con la primera carta hecha con 50 etiquetas de puros vinos íconos que, lamentablemente, son inalcanzables para la gran mayoría de los chilenos. “¿Qué es lo que estamos haciendo? Poner los mejores vinos locales para que se puedan disfrutar junto a la mejor calidad de la cocina de playa, al mismo precio que en la bodega; es decir, a precio de costo. Cuando se lo planteamos a las viñas, no lo podían creer, porque estos son los precios en los que siempre deberían haber estado para que la gente los pudiera pedir. Nosotros somos un país viñatero y no promocionamos el vino. ¿Cómo voy a hablar de Chile si la gente no toma vino?”.
Llegó la hora de creerse el cuento
No son pocos los especialistas que señalan que durante mucho tiempo a la gastronomía chilena le faltó creerse el cuento, como lo hizo Perú. De acuerdo a Max Raide, ellos tienen prácticamente la misma costa que nosotros, pero fueron brillantes a la hora de encantar al mundo con el ceviche, con la causa, saliéndose del modelo tradicional de una cocina más europea, más francesa. En ese sentido, Perú abrió la puerta para reencontrarnos con nuestros propios productos, sobre todo los que vienen del mar.
“Los peruanos nos abrieron el paladar a platos frescos, porque no hay ningún lugar que tenga los mariscos que tiene Chile. Un famoso cocinero argentino me dijo una vez que la mejor centolla que había comido en su vida había sido en Chile. Entonces tenemos que empezar a valorar eso”.
—¿Qué tan importante es construir un turismo ligado a la gastronomía local?
“En Chile, para fomentar el turismo, la gastronomía, la viticultura y la coctelería, es necesario construir un Ministerio de Turismo. Actualmente, la Subsecretaría de Turismo depende del Ministerio de Economía y resulta irrelevante. Este gobierno ha reducido en un 30 % el presupuesto destinado al turismo para el próximo año. Así vamos en picada, porque se recorta a ProChile y se recorta a Sernatur. Al final, ¿qué queda? ¿Con quién funciona hoy el turismo? Funciona con los privados, con nosotros mismos. Todas las acciones que realizamos este año y en 2024 para mostrar la gastronomía chilena en el exterior, junto a personas como Rodolfo Guzmán, de Boragó, Cami Fiol o DeMo Magnolia, se hicieron exclusivamente con aportes privados, mientras que Perú cuenta con PromPerú. Por otra parte, si miramos a Costa Rica, hoy una buena parte de su producto interno bruto se explica porque apostaron por transformarse en un destino turístico internacional. Entonces me pregunto: ¿cómo vamos a cambiar en los próximos cuatro años?”.
—¿Qué momento vive la gastronomía chilena de cara al exterior?
“Chile se ha transformado nuevamente en un actor relevante después de más de una década. Mira lo que está pasando con los restaurantes, mira lo que está pasando con las viñas. Todos los medios de comunicación con los que me he encontrado en el extranjero hablan de Chile como un destino gastronómico. De alguna manera, entre todos hemos ido creando una hospitalidad que antes no era un activo para nosotros, y hemos hecho un esfuerzo conjunto por mostrar nuestro país. Me considero un apasionado de esto, porque siento que estamos viviendo un momento transformador. Tenemos productos para mostrarle al mundo, como nuestros mariscos. En Perú, por ejemplo, las machas se extinguieron, y acá tenemos la responsabilidad de cuidarlas. Hoy todo se va para Asia. Incluso esta semana no llegaron ostiones a Santiago porque se fueron todos a China. Tenemos que generar conciencia sobre el futuro: qué queremos tener y qué queremos mostrar. Así como mostramos el cobre y mostramos el vino, también tenemos que mostrar la gastronomía”.
—Ustedes han apostado a crear vínculos internacionales con la Ruta Transandina, en donde han realizado acciones con restaurantes y chefs de Argentina, Colombia, Ecuador y Perú. Ahora se viene el Encuentro de las Playas con chefs como Álvaro Clavijo de El Chato.
“Vamos a hacer el Encuentro de las Playas, que se realizará en Las Cujas a fines de enero y que reunirá a representantes del Pacífico y del Atlántico. Vamos a traer todo tipo de cocineros y viñateros que trabajan en las costas de ambos lados, de países como Argentina, Perú, Chile, Brasil, Colombia y Ecuador, además de Bolivia como país invitado. Serán tres días de actividades, entre Santiago y Cachagua. Junto a las propuestas gastronómicas habrá una limpieza submarina, porque queremos que la gente también conozca la realidad que existe bajo el agua. Tenemos que generar conciencia, porque este mundo no tiene que ver sólo con premios, buena gastronomía o buenos vinos: también hay un rol que cumplir”.
—Al escucharte, con todos estos proyectos, pareciera que estuvieras en una misión constante que va más allá de los negocios.
“Yo creo que eso viene desde hace unos 20 años, cuando creamos Jóvenes Libres. Después terminé en El Mostrador, que quizás era la antítesis de lo que muchos habrían imaginado, pero que también me sirvió para conocer otro lado de Chile. Todo eso ha hecho que, en lo que hacemos con mis hermanos, siempre le demos una vuelta más. De partida, somos muy regionalistas, y el capital humano en regiones es brutal. Cuando uno va a regiones es un verdadero pulmón de energía: la gente te recibe no sólo con cariño, sino también con mucho orgullo. Al final, nosotros somos un medio que representa a personas a lo largo de todo Chile. No olvidamos que Las Cujas nació en una región; no nació en Santiago, nació en la Quinta. Por eso siempre digo que somos el primer restaurante de regiones que llegó a los grandes concursos gastronómicos, y ese es un motivo de orgullo”.
—Entonces también hay un rescate patrimonial.
“Claro, es el rescate de una cierta cocina que, siendo un país costero, todo el mundo comía y que en los últimos años se ha ido perdiendo bastante. Entonces hay que educar a personas que no están acostumbradas a productos como la chocha o la misma jaiba. Pasa que la gente ni siquiera las compra, porque las desprecia. Pero acuérdate: nosotros, de chicos, las cocíamos, las rompíamos con las rocas, sacábamos las patas y las comíamos con limón. Era lo mejor del mundo. Hoy, en cambio, comemos patas de jaiba importadas. Los mismos chilenos se impresionan cuando ven un picoroco vivo. La gente no sabe lo que es el piure, no sabe que está pegado a la roca, ni tampoco lo que es un loco: muy poca gente ha visto un loco vivo, porque todos lo han comido ya cocido. Vamos a tratar de que la gente conozca en mayor detalle los mariscos y pescados que tenemos en Chile”.
—¿Por qué decidieron eliminar la marca del El Europeo y pasar a llamarse Barrio Patagónico?
“Eso parte con el estallido social y la pandemia, dos momentos que nos cambiaron la cabeza y en los que decidimos involucrarnos cien por ciento con Chile y con los productos locales. Desde ahí nunca más abrimos El Europeo. Hoy ahí está Jardín Secreto, junto a un nuevo bar interior que quedó precioso. Además, decidimos sacar una carta de tragos vinculada a la cocina de playa, con cócteles que incorporan piure, cochayuyo o chocha, por ejemplo”.
—Tú abogaste harto por la reactivación de la noche santiaguina. ¿Cómo ves a Santiago hoy?
“Se habla mucho de que Santiago está deprimido o aburrido. Hay muchos factores, como el tema de la seguridad, que hacen que la gente se asuste, pero no siento que los chilenos se hayan vuelto aburridos. Lamentablemente, creo que Santiago se transformó en un gueto y, como en muchas grandes capitales de América Latina, la entretención intensa se concentra en ciertos sectores, por factores como la seguridad y la ubicación. A mí, por ejemplo, me encantaba Lastarria, pero dejé de ir. Muchos lugares de Bellavista o de la Alameda se movieron para Alonso de Córdoba: a algunos les fue bien, a otros no tanto. Va a ser un proceso que va a durar un par de años más, de recuperación de espacios perdidos. Tiene que ver con cambios de administración, autoridades, seguridad y muchas otras cosas. Esto ha pasado en otros lugares y se ha logrado revertir. Lo duro es que nadie se pone en el lugar de la persona que tiene que cerrar cuando se producen situaciones como las que estamos viendo”.
Levantar la marca en Chile
Hoy los Raide están concentrados en consolidar su proyecto tanto en Cachagua como en Santiago. Son conscientes que con ellos trabajan alrededor 100 personas a quienes consideran como una gran familia. “Uno tiene una responsabilidad en el lugar donde está. Si uno está en la prensa, tiene que ser responsable con la prensa y buscar que sea mejor; si uno está en la gastronomía, tiene que hacer lo mismo. Al menos esa es nuestra filosofía. Por eso estamos intentando generar un movimiento lo más colectivo posible para levantar la marca Chile. En ese sentido, el puesto 14 fue para nosotros algo bonito, alucinante: metimos cinco restaurantes chilenos entre los 50, algo que nunca había pasado, pero lo más potente fue que se habló de Chile”, dice Max.
—¿Qué esperas del gobierno de Kast en cuanto a fomentar el turismo?
“Yo espero que le pongan todas las fichas posibles al turismo. Esto va más allá de una visión política. Muchas veces la gente mira a la Cancillería para tener una línea continua entre los distintos gobiernos que han pasado, y en el turismo se necesita exactamente lo mismo. El turismo tiene que ver con la gastronomía, con la viticultura y con la coctelería. Por eso nosotros ampliamos la Ruta Trasandina para transformarla en un referente regional. La falta de apoyo no pasa necesariamente por entregar recursos, sino porque finalmente entiendan la visión que tenemos. Nosotros estamos conversando permanentemente con todas las autoridades para hacerles sentir esto. Ahora necesitamos que también exista una parte pública involucrada”.
—¿Acá todavía hay mucha competencia entre restaurantes?
“Nosotros no, pero el medio es más envidioso. Sin embargo, hemos tratado de complementarnos mucho. Por ejemplo, si Rodolfo Guzmán no tiene erizos en Boragó, nosotros le pasamos, y luego él nos va a ayudar a nosotros. Eso antes no pasaba. Por otro lado, fuimos a comprar los mejores ostiones del norte y, por una cuestión de volumen, el proveedor no nos iba a vender solo a Las Cujas. Entonces nos agrupamos entre varios restaurantes para poder comprarle. Esa colaboración, efectivamente, te diría que es algo que cada vez se está viendo más”.
“Yo creo que después de que lanzamos la Ruta Trasandina se generó un movimiento muy potente, algo que no se veía hace décadas. Fue así como terminamos yendo a cocinar chilenos y peruanos juntos; después, a Buenos Aires, chilenos y argentinos, y eso ha sido muy bonito. Ahora lo vamos a hacer también en Bolivia. Al final, yo creo que hay una visión generacional en la que queremos rescatar el espíritu de los próceres. Cuando tú no te quedas pegado, sino que tienes una mirada mucho más amplia, la gente finalmente se contagia de eso”.
—Hablas de una visión generacional. Precisamente, tú partiste trabajando con Jóvenes Líderes. ¿Qué te parece la situación actual?
“Chile sigue viviendo una crisis social. El que no vea eso no entiende nada de lo que está pasando acá. No porque vayamos a tener un cambio de gobierno vamos a volver al Chile de antes. Nunca vamos a volver a ese Chile. Esa es la verdad: ese Chile se acabó. Este es otro Chile, que está en América Latina. Ese Chile que pensaba que estaba en Europa no existe. Eso la gente lo tiene que entender. Durante más de 30 años vivimos un proceso de desarrollo y crecimiento increíble, pero la gente empezó a hablar de otras cosas. Te metían en la OCDE, se decía que Chile iba a alcanzar a España en 2028, a Portugal en 2025, ¿te acuerdas de esas conversaciones? Nunca hay que olvidarlas, porque se decía que en 2030 seríamos el primer país desarrollado de América Latina. Ese era el relato de Chile. Y de repente, explotó todo y la gente dice, bueno, ¿y dónde quedó el centro, el famoso centro de Chile, lo que nos dio progreso? Bueno, cambió. Entonces, uno tiene que acomodar esto en una nueva visión.
—¿Y la gastronomía te ayuda en algo a eso?
“La gastronomía es una mesa que sienta a todo el mundo a comer, donde tú das tus mejores platos, sacas tus mejores vinos y generas el diálogo, que es lo que finalmente nosotros tenemos que impulsar. Chile necesita diálogo y la gastronomía puede ser un actor crucial. A lo largo de toda la historia, los grandes acuerdos, ¿dónde se generaban? ¿En una iglesia? No, en una mesa. La República de Chile se construyó en una mesa. Entonces, finalmente, hoy día lo que tú necesitas es convocar. ¿Los romanos qué hacían? Disfrutaban la vida, tomaban un vino y gozaban la comida mejor que nadie. Y mira lo que fueron y lo que duró su imperio. Chile necesita volver a sentarse a la mesa. Yo siento que lo que nosotros tratamos de hacer con mis hermanos tiene que ver con eso”.
