Un niño de pelo corto y rubio se tira por el resbalín. Otro, moreno con ojos azules, se columpia mientras una niña castaña y rulienta de vestido blanco se balancea en un caballito de madera, rojo y con manillas amarillas donde van las orejas. El rubio soy yo, la mujercita es mi hermana y el otro, un intruso de otra familia.
En Bilbao, cerca del Jumbo, existía un Bavaria al que nos llevaban a principios de siglo. Me acuerdo que en la entrada había una pared donde se asaban chanchos en un spiedo, detrás de un vidrio. Con mi hermana pasábamos de largo hacia los juegos, donde correteábamos hasta que estuvieran listas las salchichas con papas fritas.
Mi papá no se acuerda (obvio), pero probablemente comía pollo asado, nada muy germano. Mi mamá, en cambio, intentaba honrar a su abuela alemana y pedía lomito, un plato que en realidad de alemán tiene muy poco (aparentemente es un invento chileno). En el camino hacia nuestras sillas nos escandalizábamos al ver en las mesas unos codos grotescos y humeantes con una verdura desmenuzada, pálida y hedionda.
Eran perniles con chucrut, ni más ni menos, infaltables en los restaurantes de inspiración alemana de Santiago y sus alrededores. En el Munich Malloco, de hecho, lo sirven deshuesado (aunque igual se puede pedir entero), para que el adulto no trabaje tanto y los críos no se espanten cuando vuelvan de mirar los ciervos, avestruces y chanchos de la granja.
El pernil se cura en salmuera, se ahúma y luego se cocina en cerveza por un par de horas. En el plato se presenta en cuatro medallones gruesos como chuletas, con un músculo rosado y predominante que se podría cortar con cuchara, además de algunas vetas de grasa soluble y una capa de colágeno gelatinoso justo debajo del cuero dorado. Viene sobre un cerro de sauerkraut caliente pero al dente, más dulce que ácido, salteado con manzana y tocino ($21.900 el plato).
El chucrut es de repollo verde fermentado naturalmente con sal, sin vinagre, preparado por unos vecinos descendientes de alemanes que mantienen su receta desde mediados del siglo pasado. En 1930 llegó una colonia de 40 familias bávaras a la zona de Peñaflor donde, desde entonces, se ubica el Munich, que originalmente era un café al paso con los kuchenes que hacía Anna Vielhuber, la bisabuela de las actuales administradoras.
Con el tiempo mutó a un restaurant que puede sentar hasta 500 personas entre la terraza y el amplísimo interior de techo triangular con vigas de madera y paredes blancas con escudos germanos, cabezas de animales de caza, platos de cerámica pintados y relojes cucú.
Con algunas de las recetas de la Oma, en la pastelería preparan un kuchen streussel de frutos rojos ($4.900), de base delgada, abundante pastelera y peñascos de harina con mantequilla y azúcar por encima (ok, crumble). También hacen un Apfelstrudel ($5.900) de masa casi traslúcida con crema ácida, pasas, canela y manzana en láminas (importante: sin nueces), que sirven tibio con helado de vainilla.
Chancho, repollo, papa, manzana, kümel
Sin juegos ni patios ni animales, pero igual de temático y familiar –sobre todos los fines de semana— es el Starnberg, que está desde 2002 en Alonso de Córdova con Vitacura. Sus recetas, sin embargo, cumplen 74 años, ya que heredaron las del Munchen, un restaurant que estuvo durante medio siglo en Providencia.
Varios descendientes de alemanes consultados para este artículo lo mencionan como un infalible para comer platos que recuerden a una abuela con pelo blanco y delantal. Su Rote Grutze ($6.500), por ejemplo, es un postre muy de casa que consiste en una reducción de frutos rojos con salsa de vainilla.
Entre picoteos, entradas, entremeses, sopas, ensaladas, carnes, acompañamientos, sándwiches, bebidas y postres, la carta tiene diez páginas. Diez. En la cocina curan el pernil, fermentan el chucrut, ahúman las chuletas kassler, embuten las bratwurst –salchicha rosada— y hacen su propio sülze, un queso de cabeza con la carne de la testa y las patas del cerdo, aglutinadas por su colágeno.
Muchas de las recetas alemanas derivan de la necesidad de aprovechar al animal completo, además de conservar y guardar alimentos para el largo invierno sin sol en el que se muere hasta la maleza. Por eso la charcutería, los fermentados y los encurtidos como los pepinillos.
En el menú del Starnberg, además, están muy presentes los cinco hilos conductores de la cocina germana: chancho, repollo, papa, manzana y kümel, ese comino dulce y anisado con el que se condimenta casi todo.
Por ejemplo, sus escalopas (desde $15.900) llevan lomo de cerdo –como el schnitzel original—, y se pueden acompañar con repollo morado, puré de manzana, papas salteadas con cebolla y kümel o papas rösti, unas croquetas bien doradas del tubérculo rallado.
También hay un guiso llamado saurbraten ($19.500), de tapapecho marinado por tres días en vinagre, vino y kümel, que viene con spätzle, unas pelotitas de harina con leche, cocidas en agua como pasta y luego salteadas con mantequilla. El asado tiene una salsa enjundiosa y agridulce que pide rescate con el mini bretzel de la panera.
Como bar de barrio
Mucho más breve en cambio es la carta del Bierstube (salón de cerveza, en español), un bar que está muy cerca de Baquedano hace 66 años. Su actual administrador, Albert Hook, es nieto del fundador Hermann, quien llegó a fines de la década del 30 arrancando de la Segunda Guerra Mundial.
Con sus amigos alemanotes, el abuelo quiso crear una versión local de un kneipe, que es un bar de barrio y club social donde unos 30 adultos se juntan a tomar schops y comer salchichas, por más estereotípico que parezca. Los embutidos, de hecho, son su especialidad, con recetas vigentes desde la inauguración. Para servirlos, los doran en la plancha y acompañan con chucrut, salsa americana, tomate y un potecito de mostaza casera, fuertona.
Una opción es el fleischkäse –o leberkäse— ($13.500), bloque rectangular con sabor y textura de vienesa del que se corta una tajada, como si fuera un pan de molde, para saltearla como bistec; otra es la weissburst ($11.900), salchicha blanca bien magra; o también la dampfwurst ($13.500), que es gruesa como longaniza pero larga como antebrazo, con 80% de vacuno y 20% de cerdo.
La tripa, tostadita, primero resiste al cuchillo y luego chirría entre los dientes. “Los sabores son más suaves y no tienen nada que ver con un chorizo. Cuidamos los porcentajes de grasa y condimentos para que no sean pesadas ni repitan”, explica Hook.
También mandan a hacer sus propias cervezas negra, ámbar y rubia ($4.500 el schop), todas de cuerpo ligero pero amargor pronunciado, para que mariden bien con las salchichonas.
Para ver a Die Mannschaft
Otro local cervecero acudido por alemanes, sobre todo para ver partidos de la selección o el Bayern Munich, es Elkika Ilmenau de Tobalaba, que con sus 80 años es el restaurant más antiguo de Providencia, muy famoso por sus completos y sándwiches.
La fuente de soda chilena se ha nutrido de la influencia germana, con sus nombres y estéticas (Lomit’s, Antigua Fuente, Fuente Alemana, Quick Lunch Alemán, Alemán Experto, etc.), además de la cultura cervecera, los ingredientes y adaptaciones (chucrut, mostaza, gorda, lomitos) y platos como el omnipresente crudo.
La fricandela casera, por ejemplo, es una preparación germana que se ha instalado en las picadas como propia. Consiste en una hamburguesa casera, redonda y gruesa que además de carne de vacuno y/o cerdo lleva pan, huevo y condimentos como perejil, cebolla y ajo. La de Elkika se puede comer al plato ($10.200) o en sándwich ($7.600) con pepinillo, cebolla cruda y mayonesa.
Pero a diferencia de otras picadas, este restaurant también ofrece pernil, chuletas kassler o leberkäse con chucrut o puré de manzana, además de tortas típicas como la Bienenstich, de crema de almendras y miel entre dos capas de bizcocho ($4.500), o el currywurst ($9.900), suerte de salchipapa berlinesa con weissburst bañada en salsa de kétchup con el mix de especias asiático.
Este último plato es el favorito de Bryan Steinsapir, un chileno que, como los dueños de Elkika, es descendiente de alemanes. Hace un año creó un emprendimiento de pepinillos, Opi Otto, con las fórmulas que sus antepasados trajeron, fondeadas, en el barco. Uno de los secretos, cuenta, es la variedad del pepino (no quiso decir cuál), que tiene que ser de carne firme pero cáscara muy delgada, para que no incorpore tanto amargor.
Steinsapir reconoce que, en realidad, como el lomito, de alemán tiene re poco (aunque su barba amarilla diga lo contrario). Asegura, sin embargo, que se ha mantenido vinculado a esas raíces principalmente por la comida.
Es sábado a la hora de almuerzo y un niño rubio que no soy yo sino otro pasa con las rodillas rasmilladas y la cara roja hacia la mesa donde lo esperan sus papás, con un pernil con hueso, además de un hot-dog para él. El restaurant, lleno, es el del Manquehue –una de las principales comunidades alemanas de Santiago—, que llega a servir nada menos que 24 mil platos al mes.
Cuando va a comer al Club, el socio Claus Engelbreit suele elegir la bratwurst con chucrut, ensalada de papas y pan bretzel. Otras veces come los 350 gramos de chuletas kassler con spätzle.
Julio Nielsen es otro de los recurrentes, sobre todo en los terceros tiempos de la liga de fútbol de los miércoles. Le gusta el tártaro, que es de posta y viene con pumpernickel, el pan de centeno germano. También pide el currywurst, para picar. Y de postre el strudel de manzana con helado o crema de vainilla.
