Muchas ciudades importantes del mundo albergan restaurantes que tienen como uno de sus principales atractivos entregar una estupenda panorámica desde las alturas. No sólo en pocos pisos, como el Per Se de Columbus Circle, en Nueva York, poseedor de tres estrellas Michelin, o La tour d’argent, que se supone sirvió de inspiración a Ratatouille, la famosa película animada de Disney, y que está ubicado en una sexta planta a la orilla del Sena, en Paris, desde el año 1582. En ella es posible disfrutar del canard a la presse (pato prensado) y fenomenales vistas del río y de la Catedral de Notredame.
Pero ninguno de ellos está de verdad tan alto. Y aquí queremos hablar de verdaderas alturas. Por mencionar solo algunos restaurantes que cumplen con el requisito, está el Sphere, de Berlín, alojado en la famosa torre de televisión en el barrio de Mitte. O el exquisito Canoe, en Toronto, en el piso 54 de la torre del TD Bank. O aquí más cerca, en Buenos Aires, el Salón 1923, en el piso 16 del Palacio Barolo, que tanto de día como de noche ofrece una vista de la capital argentina que sobrecoge.
El punto es ¿cómo andamos por Santiago? Lo cierto es que los comedores con vista panorámica no abundan y —lo peor— históricamente no han sido demasiado exitosos. La terraza del antiguo Hotel Carrera, por ejemplo, nunca llegó a “explotar” del todo y hoy está convertida en parte de la Cancillería, en plena Plaza de la Constitución.
Pero hay uno que acaba de cumplir 45 años de funcionamiento ininterrumpido y bajo la administración de la misma familia fundadora: El Giratorio. Un sitio que cualquier santiaguino que ya pasa de las cuatro décadas seguro conoce muy bien, pero que probablemente hace mucho que no visita. De hecho, al comentar durante estas semanas que preparaba este texto no fueron pocos los amigos o conocidos que salieron con frases del tipo “cómo ¿todavía funciona? u “oooh, hace más de 25 años que no voy”. Pero la verdad de las cosas es que El Giratorio goza hoy de muy buena salud y por lo mismo —obviamente— no para de girar. Su historia es larga y, por ende, de alguna manera ha sido testigo privilegiado de los cambios de la ciudad y el país a lo largo de las últimas décadas.
Un proyecto muy especial
Hacia fines de los setenta, se comenzó a desarrollar el proyecto inmobiliario de una torre de dieciséis pisos que contemplaba, además de modernas oficinas, una pista de patinaje en hielo en su nivel subterráneo y, en el último piso, un restaurante con vista panorámica a la ciudad, con el plus de tener un sistema rotativo que permitiría a los comensales ir viendo distintos puntos de la capital mientras disfrutaban de su estadía en el local.
Todo esto, entre las avenidas Providencia y Nueva Providencia, a pasos de Ricardo Lyon. Obviamente, se trataba de un proyecto más que novedoso para la época y altamente seductor para los que querían invertir en alguno de sus potenciales negocios.
La arquitectura del edificio estuvo a cargo de Enrique Browne, Patricio Wenborne y Eduardo San Martín. “Se trataba, y trata, de un edificio típicamente representativo del postmodernismo”, explica el arquitecto e investigador Pablo Altikes, agregando que “su estructura de placa comercial y torre destacaba por estos dos elementos: el restaurante giratorio en lo alto y la pista de hielo abajo. Sin embargo, finalmente fue el restaurante lo único que funcionó bien y que de alguna manera le ha dado reconocimiento al lugar”. El ingeniero calculista del edificio fue Fernando del Sol (padre del arquitecto Germán del Sol), quien según Pablo Altikes “tuvo la misión, nada menor, de calcular este sistema giratorio en altura, el que además de sus complejidades básicas, debía resistir los posibles sismos que siempre pueden darse en un país como Chile”. Y los resultados están a la vista, porque el Giratorio ya tiene en su currículum los terremotos de 1985 y 2010, sin haber sufrido más daños que algunos espejos rotos.
“La inmobiliaria le ofreció primero a la familia algo abajo, en la pista de patinaje en hielo, pero luego salió lo del restaurante y ahí se metieron con todo”, explica Mauricio Semprevivo, socio y actual gerente del restaurante, hijo de Rinaldo, uno de los diez dueños originales del Giratorio. De esta forma, comenzó el desarrollo del restaurante que implicó la importación desde Estados Unidos e instalación del sistema rotatorio que costó dos millones de dólares de esa época y que —en paralelo a las otras obras del edificio— demoró alrededor de un año en quedar terminado. De ahí en más, todo estaba listo para —literalmente— comenzar a girar.
Antiguas costumbres
“Es muy similar al Hyatt Regency de San Francisco (EEUU) y el único en Chile. Es el restaurante Giratorio que se inaugura hoy y comienza a funcionar el lunes”, así partía una nota de El Mercurio, del sábado 29 de agosto de 1981, a la que seguía con una descripción detallada del interior del local: “Al bajar del ascensor en el piso dieciséis pareciera que la ciudad y las montañas se nos vienen encima, a través de los inmensos ventanales del acogedor bar. Pero esto es sólo el aperitivo. Al subir al segundo nivel del Panorama Giratorio, la primera impresión se hace más viva. El dominio sobre el paisaje circundante es absoluto”.
Todo indica que la inauguración del restaurante fue un gran evento social en el que a la buena comida, la bebida y el “fino ambiente” se sumaba el impacto que generaba entre los visitantes no sólo mirar Santiago por primera vez desde ese ángulo si no que hacerlo girando levemente sin realizar esfuerzo alguno. Se trató de una fiesta multitudinaria, con presencia de los socios y sus familias, proveedores, gente del rubro y hasta el alcalde de Providencia por esos días, Herman Chadwick. “Yo también vine, y vestido muy elegante, tenía diez años”, cuenta Mauricio Semprevivo. Y claro, se trataba de un sitio que marcaría un estilo en Santiago por muchos años. “Originalmente el restaurante tenía otro concepto, más exclusivo. Se llegaba al bar del piso dieciséis y te atendía el metre, te tomaban el pedido y luego te avisaban que estaba todo listo y subías al comedor que en esos años tenía unos palcos en altura donde se ponían las mesas, de manera de no tapar la vista a los de atrás”, explica Semprevivo, agregando que “era un servicio todavía muy de los años setenta y con la mayoría de la gente viniendo de traje y corbata”.
¿Qué se comía por esos años en el Giratorio? Obviamente su carta era lo que por esa época de denominaba “internacional”, con preparaciones estrella como el pato a la naranja o el filete con salsa de champiñones y papas a la duquesa. Además, durante muchos años se tuvo un servicio de té enfocado en el público femenino, que se servía a partir de las cinco de la tarde y que se iniciaba con una copa de champagne (aún no aparecía el “espumante”), para luego pasar a los sanguchitos y demases. “Era una locura de trabajo porque primero se servía almuerzo, luego venía el té y finalmente la comida; todos los días”, cuenta Semprevivo. Estamos hablando de una época en que la oferta gastronómicamente era muchísimo más acotada de la actual y tampoco muy extendida territorialmente hacia el oriente de la ciudad. Por lo mismo, durante un buen tiempo el Giratorio se mantuvo como un lugar de excelencia en la escena santiaguina y donde, sobre todo por las noches, pasaban muchísimas parejas (de hecho, era tradición tirar anillo, léase pedir matrimonio en este lugar), autoridades y artistas nacionales y extranjeros que visitaban el país. En la época de estelares de televisión como “Vamos a Ver” o “Chilenazo”, no eran pocos los que tras sus actuaciones remataban la noche llegando a las alturas del piso dieciséis en Providencia.
Los cambios
El tiempo pasó y el Giratorio experimentó el desgaste propio de los años de funcionamiento, además de —como ya dijimos— ser también testigo de los cambios de la sociedad chilena y más específicamente todo lo que vino en el ambiente gastronómico de los años noventa con nuevas aperturas, nuevas zonas de Santiago dedicadas a la comida, nuevas preparaciones y nuevos gustos. Prácticamente todo cambió, incluso la panorámica de la ciudad que se podía apreciar desde el piso dieciséis del restaurante y que cada vez tuvo más edificios en altura a su alrededor. “Empezamos a quedar atrás en varios temas, porque vino la época de los restaurantes con chefs conocidos a cargo y de la mano de ellos un nuevo tipo de cocina”, cuenta Semprevivo, quien en el 2002 reemplazó a su padre Rinaldo en la gerencia del restaurante. “La verdad es que en esos tiempos el restaurante estaba medio deteriorado y es lógico. Si te
está yendo bien te empiezas a descuidar y no te das cuenta, pero la gente sí. Entonces el Giratorio se veía antiguo y pasó a ser un restaurante turístico… y caro”, confiesa Semprevivo, quien comenzó poco a poco a desarrollar un trabajo de renovación del restaurante, lo que incluyó desde cambiar los procesos de compra de productos a diferentes proveedores hasta la carta misma. Además, también de manera paulatina, los turistas brasileños que —principalmente durante los meses de invierno— comenzaron a visitar Santiago, escogieron al Giratorio como uno de sus imprescindibles. Pero, ¿cómo llegaron?
“Yo creo que tuve suerte”, dice Semprevivo, “porque los brasileños me acompañan desde más o menos el año 2003, que fue cuando de verdad se notó su presencia, y la verdad es que en los meses que hay nieve en los centros de esquí acá es una locura. ¿Si alguna vez hicimos algo para que vinieran? Nada. Ellos llegan solos acá y dicen que venir a Santiago y no visitar el Giratorio, es no venir a Santiago. Y esa es una frase que no inventamos nosotros, es de ellos”.
De todos modos, si bien por estos días el restaurante funciona a tope, atendiendo a 600 personas diarias y con gran presencia de brasileños, en el Giratorio se apuran en aclarar que una vez terminada la temporada invernal el restaurante está lejos de quedar sin clientes. “El restaurante se llena igual”, dice Semprevivo, agregando que “tenemos mucho público nacional, muy fiel e incluso hemos subido los números con respecto a sus visitas. Por eso es que nuestra pega, los platos, siempre la hacemos pensando en el público chileno”.
La actual carta del Giratorio es definida por ellos mismos como “contemporánea” y la verdad es que es bastante ecléctica porque mantiene clásicos como machas a la parmesana y locos con mayonesa, pero también juegan con una variedad de risottos, ceviches, empanadas y pastas; además de varios platos vegetarianos. ¿El plato más vendido? El filete con risotto, que es imposible sacarlo de la carta. Otro clásico del Giratorio son las mesas familiares en las que se celebran aniversarios y cumpleaños. Es común —sobre todo los fines de semana— escuchar variados cantos de cumpleaños feliz a la hora de almuerzo o la comida. Y claro, no es extraño que los cantos de cumpleaños sean para el hijo de una pareja que ahí mismo se comprometió años atrás y que acostumbra celebrar todas sus fechas importantes ahí.
Actualmente, Mauricio Semprevivo trabaja mano a mano con su hija Rafaela, sumando así a una tercera generación familiar al negocio. El pasado mes de marzo ejecutaron una remodelación total del comedor, dejando de lado los tradicionales espejos del techo, pero conservando algo tan clásico del local como el piano que —pianista incluido— funciona varias noches por semana desde los inicios.
Para Jaime Bellolio, actual alcalde de Providencia, “el Giratorio es todo un emblema gastronómico de nuestra comuna y estamos muy orgullosos que cumplan tantos años acumulando historias junto a nosotros. Porque, aunque ha pasado mucho tiempo, se mantienen vigentes como el primer día, atrayendo a personas de todo el mundo que quieren conocer la experiencia única que ofrecen”.
Por su parte, el periodista Rodrigo Guendelman, fundador de la plataforma Santiagoadicto, no duda en calificar a este restaurante como “un aporte a la ciudad, un espacio gastronómico desde el cual se puede apreciar Santiago en 360 grados y que se ha renovado y mantenido, convirtiéndose en un espacio turístico muy potente”.
