Cocina Chilena y sostenibilidad: el desafío está en la forma
"Iniciativas como el Programa 100K de la Asociación Chilena de Chef (ACCHEF) nos muestran el camino, ya que aseguran que es posible utilizar frutas y verduras cosechadas a menos de 100 kilómetros de un restaurante, algo que favorece el consumo de estación, permite conocer la trazabilidad de un producto e impulsa el desarrollo agrícola local con estándares de comercio justo".
Por Fernando de la Fuente
Fernando de la Fuente es Director de la Escuela de Gastronomía, Hotelería y Turismo de AIEP.
En Chile existen más de 60 mil locales y establecimientos gastronómicos, todas organizaciones que tienen un gran desafío: reducir la huella ecológica y el impacto medioambiental asociado a sus procesos.
Y el Día de la Cocina Chilena es una buena instancia para recordarlo. Tenemos la fortuna de ser un país con una gran diversidad de recursos comestibles, realidad que nos desafía a conocer y saber de dónde provienen y de qué forma se producen los ingredientes que componen un menú.
Iniciativas como el Programa 100K de la Asociación Chilena de Chef (ACCHEF) nos muestran el camino, ya que aseguran que es posible utilizar frutas y verduras cosechadas a menos de 100 kilómetros de un restaurante, algo que favorece el consumo de estación, permite conocer la trazabilidad de un producto e impulsa el desarrollo agrícola local con estándares de comercio justo, entre otros beneficios.
Lo mismo se puede aplicar a productos de origen animal, privilegiando la elección de insumos libres de crueldad y con políticas públicas de alto impacto. Un ejemplo es Francia, que prohibirá en 2022 la venta de huevos de gallinas enjauladas, formato que alcanza al 60% de la producción mundial de este alimento. ¿Cuántas gallinas chilenas son criadas en jaulas donde solo pueden comer y respirar? Preguntas como éstas son esenciales para avanzar, nuestra industria tiene el deber y la responsabilidad de hacerlo.
Adaptar nuestras prácticas y procesos a la economía circular es otro gran desafío, comenzando con el compostaje. Según la FAO, 1300 millones de toneladas de alimento se pierden anualmente y en América Latina esa cifra alcanza las 127 millones de toneladas. ¿Qué hace la industria gastronómica nacional con sus residuos orgánicos? ¿Sabemos cuántos de los artículos que hay en la cocina son de un solo uso? ¿Cuánto plástico asociamos a nuestra oferta?
Parte importante del desafío consiste en saber cómo se está trabajando. Actualmente, la Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA), en conjunto con la Escuela de Gastronomía Hotelería y Turismo de AIEP, trabajan en el levantamiento de información sobre locales sostenibles, uno de los muchos catastros que debiese existir a nivel nacional para el desarrollo de una industria 2.0.
Con orgullo podemos afirmar que la gastronomía chilena ha consolidado su oferta con altos estándares de calidad y seguridad alimentaria. Hoy, el mundo nos invita dar un nuevo y necesario paso: ocuparnos de las formas y su impacto en el planeta.
