En la sacristía de la Catedral Metropolitana de Santiago, un niño observa a los visitantes desde hace tres siglos. Es el único en La Última Cena (1652) que no escucha atónito que uno de los allí presentes traicionará a Jesucristo. Sobre la bandeja que lleva hay dos empanadas de horno. En el extremo opuesto del cuadro, un apóstol dejó caer una frita.

La escena, obra del pintor flamenco Diego de la Puente, es la referencia visual más antigua de una empanada en Chile. “La pregunta es ¿por qué en una última cena hay empanadas de horno y fritas? (…) Este pintor, que trabajó en Chile y en Perú, lo que tuvo que hacer es imaginar cómo habría sido una cena normal acá, que tenía frutas, distintas cosas, pero también empanadas. No sabemos de qué están rellenas, pero esto nos permite conocer que en todo el Cono Sur de América probablemente se comían empanadas iguales a las que comemos hoy”, relató hace un par de años el historiador Fernando Guzmán en un video difundido por este templo capitalino.

En momentos en que Chile celebra los 216 años de la Primera Junta de Gobierno y el consumo de empanadas se multiplica, EL DÍNAMO quiso saber cuál es el origen de este plato insignia de la cocina chilena. Esto fue lo que averiguamos:

La ruta de la empanada hacia Chile

Para llegar al primer ancestro conocido de la empanada, hay que remontarse a la Persia de los siglos IX y X d.C. Su nombre era sambusak. El formato, una masa de harina de trigo que envolvía carne picada y adobada con sal y especias, era especialmente útil para los comerciantes, ya que protegía al relleno del polvo y no requería de más implementos que las manos para comerse. La sal, a su vez, actuaba como un conservante natural. Desde allí, se expandió “hasta la India hacia el este, y España hacia el oeste”, explican las académicas Marlene Rojas Le-Fort y Guadalupe Pérez-Sánchez en un artículo titulado La empanada chilena, de 2023.

“La empanada surge en el mundo medieval, especialmente en Europa Occidental y probablemente viaja hacia España. No es otra cosa que un pastel de carne. Pero ojo, que era utilizada como un contenedor. Era agua con harina no más. Y lo que importaba era el relleno. Usualmente el contenedor de masa se descartaba, no se comía. Pero con el pasar de los siglos, con el viaje de los españoles a América, indudablemente que estos pasteles fueron cambiando, en cuanto a su relleno, al tipo de masa que se utilizaba, etcétera”, complementa el historiador Cristóbal García-Huidobro en diálogo con EL DÍNAMO.

La primera vez que se le denominó tal como la conocemos fue bajo el nombre “panada” en 1520, según cuentan Rojas y Pérez, que literalmente significa “envuelto en pan”. En Chile, pese a que la tradición popular atribuye a la conquistadora española Inés de Suárez haber sido la primera mujer en preparar una empanada en el país, específicamente en La Chimba, no hay registros que respalden esta idea.

Comida de prisioneros de guerra y protagonista en ramadas

La primera referencia escrita de este plato viene del prisionero de guerra español Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán. En Cautiverio Feliz, la crónica de sus seis meses junto al pueblo mapuche, el capitán cuenta que sus captores le dieron de almorzar “regaladamente a todos” y que el cacique Quilalebo le compartió para su viaje “longanizas, empanadas y tamales”.

¿El relleno de esa empanada? No lo dice el soldado español. Pero la tradición oral cuenta que la empanada de pino que conocemos hoy viene del mapudungun pinu o pirru, una palabra para designar la carne picada con cebolla.

Esta comida chilena también estaba presente en los días de fiesta, ramadas o fondas de 1786, según relata el historiador chileno Eugenio Pereira Salas en Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena. En los años coloniales, añade Pereira, “la empanada pasó a la categoría de indispensable guiso nacional, así lo prueba el arancel que aprobara el Cabildo de Concepción el 16 de febrero de 1807 en que figura al lado del ‘pan, mote cocido, patas, menudos, guatas y más comestibles'”.

Las mil formas de la empanada

Sin embargo, de acuerdo con lo consignado en La empanada chilena, la primera receta de este plato de la que se tenga registro es de acelga, no de pino. Las promocionaba el escritor Marcos Mena en su libro El Consejero Doméstico (1880). “En el país no saben hacerla sino de carne y grasa, de verduras son mejores, más sanas, más baratas y más prontas”, describía.

Recién en 1882, otro libro recogió los pasos para hacer empanadas de pino: carne picada, fina y sin nervios sobre un poco de cebolla frita en manteca de cerdo con pimentón para el relleno, y harina, grasa quemada, huevos y salmuera para la masa. En el mismo libro se describe otra versión más generosa. La masa lleva canela, media libra de azúcar, huevos, cuatro libras de grasa y media copa de vino dulce. El interior, además del pino tradicional, contenía pasas, aceitunas, huevo duro, trozos de pollo e incluso guindas confitadas y frutos secos. Hoy es un formato olvidado.

La empanada tradicional, en palabras del historiador Cristóbal García-Huidobro, es la de pino. Aunque no siempre fue la más asequible. “La carne era un elemento más de lujo y que se utilizaba fundamentalmente en épocas, digamos, de celebración, porque también estaban los hermanos pobres de la empanada de pino, que eran los pequenes que solamente se hacían con la cebolla guisada, sin carne. Era muy deliciosa, pero hoy día están perdidos los pequenes”, cuenta.

El cocinero chileno y conductor de Recomiendo Chile Álvaro Lois ahonda en las presentaciones de la empanada en conversación con este medio. “Hay una canción de Violeta Parra en la que ella dice que quiere comerse un pequén en la Quinta Normal (N de la R.: Violeta ausente). Son del porte de una empanada de cóctel, fritas, de pura cebolla. Hay otras variedades que también están muy olvidadas. La gente ya no las hace, como la empanada de arroz con leche bien espeso”, relata.

“Las más curiosas siempre son las más dulces, como la de arroz con leche, las de pera o de dulce de alcayota y nueces. Las de dulce de membrillo también son antiguas y están olvidadas. Esas se decoran con azúcar flor espolvoreado encima y se toman a la hora de la once. En las costas, están las empanadas de mariscos, que también varían en su tamaño y composición, pero casi siempre son fritas. Si tú vas al sur de Chile y pides una porción de empanadas, te van a dar una de seis a doce empanadas pequeñas, que llevan un guiso de mariscos y perejil al interior. No llevan cilantro”, detalla.

“En las preparaciones más antiguas también se procuraba que la empanada quedara caldua. Se le añadía un poco de caldo de pata de vacuno, que tiene mucho colágeno. Al tener mucho colágeno, si se enfría se pone igual que la gelatina. Al día siguiente, como estaba gelatinizado no chorreaba, pero a la hora de cocinarse quedaba con el caldo al interior y chorreaba. Queda enjundiosa y te llega a manchar el codo“, suma Lois.

En nuestros días, la empanada ha evolucionado a formatos más estrambóticos: desde la empanada de kilo en Pomaire, pasando por la variedad queso manjar que se ofrece en Viña del Mar hasta aquellas que se pueden ver en el Mercado Urbano Tobalaba, cuya masa está coloreada con betarraga, espinaca y tinta de calamar.

Los secretos de una buena empanada de pino de Chile

¿Qué caracteriza a una buena empanada de pino? Álvaro Lois responde: “La masa tiene que ser agalletada, por lo tanto se hace con manteca. Antiguamente se hacía con manteca de chancho y siempre las masas que llevan materia grasa o manteca te dan una característica un poco más más crujiente y agalletada, así como como las quiches, como las tartas”.

“La manteca se incorpora en crudo, se restriega la harina con la manteca y después se le echa el agua caliente. O la otra es que se hace con masa cocida, que se llama, las señoras más antiguas la hacen: derriten la manteca y se la echan arriba de la harina. Entonces, la harina se cocina un poco, producto de lo caliente que está la manteca y te queda mucho más crujiente, mucha más agalletada“; añade.

¿Y el pino? Siempre debe estar hecho del día anterior a la preparación de las empanadas, responde Lois. “Tienes que dejar reposar los sabores. El pino se debe aliñar con comino, un poco de orégano molido o picado en polvo, sal y poquita pimienta, porque antiguamente no teníamos tanta. Lo que usábamos era un condimento que se llamaba negrita. La aceituna tradicionalmente va con cuesco, aunque hay preparaciones en las que se le saca”, describe.

“La receta sabrosa es la que tiene un poquito de historia. No hace falta buscarlo en los libros. Al conversarlo con la abuelita, puede salir la mejor receta”, cierra.