Desde hace dos años, La Paz, Bolivia, celebra el Día de la Marraqueta el 6 de julio. Antes de que el Concejo Municipal instaurase esta fecha, los paceños ya habían encontrado otras maneras de homenajear este noble pan: en 2021 hicieron una marraqueta de tres metros y en 2006 la Prefectura Departamental la declaró Patrimonio Cultural e Histórico de La Paz. Sin embargo, no fue hasta la celebración de este año que en Chile nos dimos por aludidos.
Lo cierto es que marraquetas hay no solo en Chile y Bolivia, sino también en Perú, específicamente en Tacna, donde tienen su propia versión. Y cierto es también que la documentación histórica sobre el tema favorece la posición chilena. De ahí que el anuncio boliviano para postular a este producto como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad ante la Unesco provocara la inmediata reacción de los panaderos chilenos.
“Queremos que el mundo entero sepa que la marraqueta es de Bolivia”, dijo el presidente de la Federación de Panificadores Artesanos de La Paz, Dandy Mallea.
“Lo que está claro es que la marraqueta, según nuestros antecedentes, se creó en Chile y se fue expandiendo hacia el norte de Chile, llegó a Perú y a Bolivia en el área del Pacífico”, refutó Juan Mendiburu, presidente de dos asociaciones gremiales panaderas en Chile, Indupan y Fechipan.
¿Quién tiene la razón? En EL DÍNAMO fuimos a revisar archivos históricos y consultamos a especialistas. Esto es lo que sacamos en limpio:
Los hermanos Marraquette no existieron
“El origen no se sabe”, confirma en diálogo con este medio el historiador chileno Cristóbal García-Huidobro. Una de las teorías más extendidas tiene que ver con unos supuestos hermanos Marraquette que, luego de llegar a Valparaíso desde Francia, crearon este pan y lo popularizaron a mediados del siglo XIX o principios del siglo XX.
“El nombre marraqueta, no tiene nada absolutamente que ver con los hermanos Marraquette porque no hay nadie con ese apellido que haya llegado a Chile. Se han hecho investigaciones sobre este tema”, aclara el académico de la Universidad Católica y de la Universidad de Santiago.
Un libro escrito por dos de los herederos de la histórica panadería San Camilo, Antonio Ferrán y Alberto Ferrán, también echa por tierra la teoría de los hermanos Marraquette. “En la genealogía francesa no existe tal apellido y uno parecido pierde su linaje y desaparece por 1640 en una provincia. Tampoco figura algún apellido ni siquiera similar en los muy bien documentados listados de migrantes europeos que se avecindaron en el cono sur americano”, se lee en El pan en Chile: su historia, sus personajes, sus panaderías, su nobleza.
Los orígenes documentados en Chile
“El concepto de marraqueta probablemente viene del otro lado de la cordillera, porque se parece mucho a la palabra marroco, que viene del lunfardo rioplatense, que hace referencia a un tipo de pan de masa blanca y con una corteza muy crujiente y que se parece mucho al pan francés. Y de hecho, pareciera que el nombre pan francés es el primer nombre que recibe la marraqueta antes de llamarse así, como la conocemos hoy”, explica García-Huidobro.
Tal como consigna el historiador, el término “pan francés” —como también se le denomina en zonas del Norte Chico y del sur de Chile— es el ocupado en los primeros registros documentales que se tienen de esta preparación.
En el tomo segundo de su Historia física y política de Chile: Agricultura publicado en 1865, el naturalista francés Claudio Gay describe las formas de “esta maná de todos los tiempos” que había en Chile: “Hay varias clases cuyas principales son el pan francés que es el común de Europa, el pan inglés de forma redonda y un poco menos cocido que el anterior, el chileno sazonado con grasa y generalmente usado en las provincias, la talera que se da á los peones y á los mineros y amasada con la harina en hoja, y la tortilla preparada como en tiempos de Abraham”.
A su vez, el historiador Benjamín Vicuña Mackenna describe en una nota al pie de Historia crítica y social de Santiago (1869) que “el pan francés es coetáneo de la Independencia, pues el primero que lo elaboró fue (en 1810) el conocido capitalista español don Ambrosio Gómez, que tenía su panadería a la bajada del puente, por el lado de la Chimba”.
La marraqueta —o pan batido, como se le conoce en Valparaíso— no siempre gozó de la transversalidad de estos tiempos. Según el libro Siglo XX: Historia de nuestra panadería en la clase alta predominaba el consumo del pan francés, junto con las flautas, baguettes y chocosos. Lo mismo reafirma El pan en Chile: “A mediados del siglo XIX, ese pan crocante y migoso era escaso, y suponemos, caro, exclusivo, de paladares refinados. El pueblo seguía consumiendo pan con grasa y poco amasado”.
Pese a que el supuesto autor de la marraqueta es únicamente identificado por Vicuña Mackenna, lo cierto es que en sus albores la panadería chilena “presentaba una arraigada y fuerte tradición francesa, inglesa y alemana, que fue cambiando con el arribo de un gran número de inmigrantes españoles, que sentaron las bases definitivas de la tradición panificadora nacional a través de sus familias”, según consigna Siglo XX de José Yáñez Diéguez, Lucio Fraile González y Marcelo Gálvez Palma.
El origen boliviano
En Bolivia, la mayoría de los orígenes documentados datan del siglo XX. Una crónica de la historiadora Florencia Durán de Lazo de la Vega, recogida por el medio Brújula Digital, detalla su inspiración griega. El creador sería un panadero proveniente de la isla de Quíos, Michel Jorge Callisperis, que llegó a Chulumani, Bolivia en 1908. “Ahí nació la marraqueta en Bolivia”, describió.
“Como Chulumani se hacía chica para su creciente industria, Michel Jorge se trasladó a La Paz, donde empezó a fabricar pan en la panadería Figgliozzi (…) Su fórmula, consistente simplemente en harina de trigo blanca, agua, levadura y sal, horneada a la temperatura adecuada, era el origen de esa marraqueta costrosa, tan apetitosa y solicitada. Otros misteriosos migrantes griegos llegaron también a Perú y Chile, donde hay versiones similares de este pan”, sostuvo la historiadora.
Descendientes de otro ciudadano griego, Timoleón Orfanós Proiu, también se atribuyen el origen de la marraqueta. En conversación con El Diario, una de sus descendientes reveló que tras un paso por Antofagasta, Chile, estableció una panadería en La Paz que vendía marraquetas.
Con todo, este tipo de pan está tan arraigado en tierras bolivianas que allí, al igual que en Chile, se dice que “el bebé viene con la marraqueta bajo el brazo”, cuando el recién nacido trae suerte, según Durán de Lazo. También acompañó a los soldados bolivianos en la Guerra del Chaco, y por esto otro de sus nombres es “pan de batalla”.
Las diferencias entre la marraqueta chilena y la paceña
Con sus orígenes difusos, la marraqueta chilena y la boliviana tienen sutiles diferencias en sus aspecto y preparación. En ambos procesos es importante, por ejemplo, que el horno tenga cierta humedad antes de introducir la masa. De forma casera, en Chile se suele dejar un plato con agua al interior del horno o rociar algunas gotas, mientras que en Bolivia se mete antes otro tipo de pan llamado “chamillo” para aportar humedad.
Por otra parte, la hendidura que hace que el pan se divida en cuatro partes es más pronunciada en Chile. En el país vecino, esta hendidura es menos evidente y por ende el pan se suele dividir en dos piezas. Además, un estudio de la Universidad Mayor de San Andrés, citado por La Razón, demostró que las condiciones territoriales de La Paz como la altitud, la humedad del ambiente, el proceso de fermentación y el horneado contribuyen a darle las características distintivas, como por ejemplo que el pan tarde más tiempo en endurecerse. “Es el resultado de un conjunto de condiciones que difícilmente pueden reproducirse en otro lugar”, resume el estudio.
