Por distintos motivos, desde gusto y salud a religiosos, históricamente ha estado presente la idea de producir un vino sin alcohol, una alternativa que hasta inicios de este siglo solo se conseguía a través de hervirlo para evaporar el alcohol etílico, en lo que en Chile se conoce como navegado.
No obstante, desde hace alrededor de 25 años, gracias al avance de la tecnología, se desarrollaron técnicas para desalcoholizar y, con ellas, comenzó la producción de los vinos sin alcohol, los que no se deben confundir con aquellos que poseen una graduación bajo 11,5 grados.
“Se trata de una tendencia impulsada por las nuevas generaciones que buscan estilos de vida más saludables, en lo que se denomina mindful drinking“, le explica a EL DÍNAMO el periodista Alejandro Jiménez, editor de la revista del Club de Amantes del Vino (CAV).
“Numerosos estudios apuntan a que los consumidores nacidos entre 1981 y 2010, aproximadamente, tienen una relación distinta con el alcohol respecto de sus predecesores”, recalca.
Con una experiencia de más de tres décadas, apunta que, desde el punto de vista legal, en estricto rigor no corresponde que se hable de “vino sin alcohol”, ya que la legislación chilena define como vinos solo a aquellos que tengan más de 11,5 grados de alcohol, por lo que, aunque es el nombre que usa el marketing, no puede ser incluido en las etiquetas del producto.
Cómo se produce el vino sin alcohol
“Lo que la gente y el mercado buscan es que un vino sin alcohol se parezca lo más posible a las características que tiene un vino normal. Obviamente, esto es más fácil de operar en los blancos que en los tintos, por ciertos contenidos de azúcar, por color. Cuando desalcoholizas los tintos, tienden a perder muchas más características, como tanino, peso, en fin. Entonces, son procesos distintos“, precisa Jiménez.
“Producir un vino sin alcohol es, paradójicamente, mucho más difícil que producir uno convencional, ya que el alcohol actúa como solvente de aromas, aporta cuerpo, textura y esa sensación de calidez en el paladar que los enólogos llaman estructura. Eliminarlo sin destruir el alma del vino es un desafío técnico formidable”, agrega.
En esa línea, expone que el proceso no es una simple sustracción del alcohol, ya que en la práctica requiere una reingeniería total y, esencialmente, el vino que se emplea debe hacerse pensando en que será sometido a ese proceso.
Dado que los aromas son compuestos volátiles que suelen perderse junto al alcohol durante la extracción, “la tecnología que se utiliza debe permitir separarlos primero y luego reintegrarlos al vino desalcoholizado”, puntualiza.
Respecto de las técnicas empleadas para producir el vino sin alcohol, Jiménez menciona tanto la osmosis inversa, como la centrifugación molecular, aunque el avance de la tecnología abre la opción de que surjan nuevas posibilidades que potencien la industria.
Una tendencia que crece en todo el mundo y también en Chile
Jiménez explica que el crecimiento del mercado del vino sin alcohol no es explosivo, aunque sí sostenido en el tiempo, a la vez que detalla que, si bien es más fuerte en Europa, en Chile también se ha incrementado en los últimos años.
Desde esa perspectiva, sostiene que “la industria vitivinícola chilena enfrenta el desafío —y la oportunidad— de adaptarse a una tendencia que ya no es moda pasajera, sino un cambio estructural en los hábitos de consumo“.
Aquello, porque “al 2023 se indicaba que el mercado más o menos representaba unos 13.000 millones de dólares, y estimo que en los últimos tres años probablemente esté entre los 14 o 15.000 millones de dólares“.
A la vez, las proyecciones apuntan a crecimientos sostenidos de entre el 6 % y el 8 % anual hasta 2027 en los diez mercados más importantes del mundo, entre los que el profesional menciona a Estados Unidos, Reino Unido, Alemania, España y Australia.
