Resulta difícil definir al Lomit’s. Podríamos decir que es una mezcla de fuente de soda antigua con un restaurante al paso, porque tiene una barra larga con plancha a la vista donde se preparan lomitos, churrascos y completos; pero también un salón comedor y una terraza donde se pueden disfrutar delicias como sus fierritos de filete, tortilla de porotos verdes, crudos o canapés de machas. Además, sus mozos, que aún usan camisa blanca y humita, le dan un aurea especial —antigua, si se quiere— a todo el local. Pero más allá de eso, podríamos decir que el Lomit’s es un símbolo de Providencia y tal vez incluso de Santiago Oriente. Más aún, de ese Santiago que se fue, como decía Oreste Plath.
Locales como este ya no abundan en la ciudad y menos se inauguran por estos días. Un lugar que abre casi toda la semana en horario extendido (hasta antes de la pandemia, incluso los domingos) y que siempre —pero siempre— tiene una variopinta clientela que a ratos lo repleta y a la que, en las horas de menor afluencia, le entrega una calma que poco tiene que ver con lo que pasa en el resto de la ciudad.
Es, al mismo tiempo, un lugar de paso para clientes ocasionales y una segunda casa para quienes acuden con frecuencia casi religiosa. “Un templo”, como dice el editor Aldo Perán, a quien se le puede ver de tanto en tanto ubicado en la barra pasando rabias mientras corrige el manuscrito de algún próximo libro que publicará o comiendo en alguna de las mesas del comedor junto a escritores como el español Javier Cercas o la estadounidense Susan Neiman.
En lo personal, debo confesar que me incluyo en el grupo de los habitués. Mal que mal, visito este lugar desde hace más o menos 45 años. Comencé a hacerlo junto a mis padres cuando viajaba a Santiago a ver a mi abuela que vivía a pocas cuadras, en la calle Santa Beatriz. Ya en los años 90, viviendo en Santiago, aumenté la frecuencia de mis visitas y desde hace más de quince años vivo muy cerca, así que puedo decir que mis horas de Lomit’s, sobre todo de barra, son realmente cuantiosas. Por lo mismo, puedo hacer un ejercicio de memoria y contar lo que he visto, escuchado y vivido en este lugar que a estas alturas considero como una suerte de extensión del living de mi casa.
Los clientes
Así como no es fácil definir al Lomit’s, tampoco resulta fácil definir a sus clientes. Entre ocasionales y habitués, cuesta mucho dar con un solo tipo de persona que llega hasta este local. Son, en realidad, muchos y muy diferentes. “Todavía hay clientes que llegan caminando porque viven cerca, pero también hay gente que trabaja en la zona y viene a almorzar o tomar y comer algo al final del día”, explica Jaime Orchard, uno de los socios y miembro de la familia fundadora del local, quien agrega que “obviamente, también hay gente de paso que viene a hacer algo a Providencia y come acá y clientes antiguos que ya viven lejos pero que igual vienen. Al final, es una mezcla”.
Eso es, una mezcla, porque los tipos solitarios de la barra no tienen mucho que ver con las familias que se instalan en las mesas más grandes del comedor o con los más jóvenes que por lo general prefieren instalarse en la terraza. Pero me atrevería a decir que el corazón del Lomit’s está en la barra y en esos seres anónimos que, generación tras generación, pasan sus días ahí. Hace algunos años el escritor Javier Badal los describía de la siguiente manera: “Si hay un tipo que refleja con cierta exactitud eso que se denomina clase media chilensis, es precisamente aquel que, acogido amablemente por la barra de este clásico establecimiento, ocupa a diario una buena parte de la tarde y el comienzo de la noche en empinar el codo y charlar animadamente con sus colegas”.
Algo de eso hay, pero me parece que Badal se queda corto, porque a lo largo de los años hemos visto eso y mucho más en la barra y en el Lomit’s en general.
La lista de personas con las que uno se ha topado en este rincón de Providencia no es poca y vaya que es diversa. Así, a la rápida, pienso en el escritor Roberto Merino o la diseñadora Paula Zobeck, quien suele almorzar en la barra los días de semana. Otro que no pasa inadvertido es el actor Mateo Iribarren, quien acompaña su completo con una copa de espumante. El ex diputado Cristián Monckeberg también es cliente desde hace años. Uno que antes aparecía y seguro pronto volverá es el exembajador de Chile en Brasil, Sebastián Depolo. La actriz Luz Croxatto es clienta desde hace décadas y Mauricio Gallardo, director de La Segunda, aparece generalmente por las noches. El escritor Arturo Fontaine también es habitué y curiosamente siempre logra ubicarse en la misma mesa del comedor. ¿Cómo lo logra? Nadie sabe. Mientras, su colega Gonzalo Contreras prefiere ubicarse en la terraza, donde también se ha visto a Leonidas Montes refrescándose con un schop, probablemente en camino al muy cercano Centro de Estudios Públicos. El crítico gastronómico Esteban Cabezas también es alguien con quien uno puede encontrarse y define al Lomit’s como un lugar “tradicional en forma y fondo. No hay sorpresas, lo que es maravilloso. Si ser clásico es nunca haber estado de moda, eso es”. Hasta hace algunos años, también se podía ver en alguna de sus mesas al ilustrador de “El Mercurio” Jimmy Scott junto a su hija. Pero más allá de los rostros conocidos, lo cierto es que la cantidad de gente que pasa por este lugar es mucha. Y por ahí va una de las gracias de este sitio: el Lomit’s no es de ningún grupo de clientes, sino de todos. Desde el que va comer un crudo con una cerveza hasta el que se instala cada tarde/noche en la barra o la terraza a tomar un sour —o varios— y leer el diario.
El origen
Ana Alvarado vivió durante décadas en una casaquinta ubicada en la calle Francisco Noguera, una casa que poseía un extenso sitio que llegaba por un lado hasta la actual Avenida Providencia y por el otro hasta la ribera del Río Mapocho. Con el paso de los años, la señora Alvarado fue vendiendo algunos lotes aprovechando el auge inmobiliario de la zona a contar de la segunda mitad del siglo pasado, aunque justo en la esquina de Providencia se mantuvo un sitio sin vender. Ahí Ricardo Orchard, hijo de la señora Ana, desarrolló primero un negocio de maquinaria industrial y después tuvo una compraventa de autos, hasta que en 1976 —junto a tres socios más— decidió embarcarse en el negocio gastronómico, principalmente porque veían que Providencia se estaba convirtiendo en una zona comercial que necesitaba servicios.
“Por esos años estaba Elkika, la Pizza Nostra, el Munchen y no mucho más”, cuenta Jaime Orchard, hijo de Ricardo y actual socio del Lomit’s junto a la descendencia de Herta Honig (la abuela del cantautor Nano Stern) y sus respectivas familias. Es decir, los Orchard son los únicos socios originales que siguen en el negocio que abrió sus puertas un 2 de enero de 1976 y que en un principio se diseñó como una fuente soda con una heladería, pero que justo dos semanas antes de abrir decidieron modificar, reemplazando la heladería por el servicio de restaurante. Todo indica que le apuntaron con este cambio. Sobre el nombre, Orchard señala que fue obra de los arquitectos que construyeron el local, quienes preguntaron sobre qué se vendería en este nuevo negocio y al escuchar la palabra lomitos dieron con la marca que se mantiene hasta ahora como casi todo, porque los cambios durante los cincuenta años del Lomit’s han sido mínimos. “Somos tradicionalistas, es algo que llevamos en la sangre”, dice Ricardo Orchard y explica que “con el paso de los años sólo hemos hecho algunos cambios, o más bien incorporaciones de productos, porque nuestros clientes nos lo han pedido. Así, en algún momento metimos algunos pescados que no teníamos, cervezas artesanales y un par de cosas más”. Otras novedades que se han podido ver en la carta del Lomit’s durante los últimos años han sido las micheladas, los a estas alturas infaltables Spritz y algo que nunca pensé que vería en este lugar: las hamburguesas veganas. El resto sigue más o menos igual que cuando partieron.
El personal
Otro aspecto que define al Lomit’s son sus garzones, maestros sangucheros e incluso cocineros que por lo general llevan muchos años trabajando en el local y por lo mismo conocen muy bien a sus parroquianos. Son, en rigor, la cara del lugar, porque a Jaime Orchard, aunque tiene oficina ahí mismo, prácticamente nadie lo conoce. A los que sí todo el mundo conoce es a sus administradores, que siempre visten de impecable delantal blanco y corbata cuando están a cargo de cada turno. En cuanto a lo garzones, los más antiguos siempre atienden las mesas del interior, mientras que los que van llegando tienen que partir por la terraza, donde hay menos mesas y donde al final del día se camina bastante sumando pedido tras pedido. Es cierto, los mozos del Lomit’s tienen fama de tener mal genio, pero la verdad es que son tipos atentos más no salameros. En su gran mayoría son garzones con años en el oficio y por lo mismo saben lo que hacen. Además, como dice Esteban Cabezas, “parece que no conocen los celulares”, algo que no se puede decir de quienes atienden en otros lugares.
Uno de los más icónicos garzones del Lomit’s es José Aliaga, quien trabaja en este lugar desde 1997 y llegó por su padre, del mismo nombre, quien también era garzón —hoy retirado— y le consiguió un cupo. Aliaga atiende con maestría la barra todas las noches y, entre comandas, schops y sándwiches, siempre se da maña para conversar con los clientes, la gran mayoría habitués. Aliaga dice que el Lomit’s es como un castillo “con el jefe (Orchard), que vendría a ser el rey, y nosotros los soldados que lo cuidan…”, agregando que “obviamente, los soldados son los más importantes”. También en la barra, pero en el turno del almuerzo, es posible encontrar diariamente a David Mora, que llegó a trabajar en 1984. “Llevo algunos años acá”, dice entre risas “Morita”, como le dice cariñosamente buena parte de la clientela. Y aunque durante los últimos años —y por razones obvias— ha habido cierta renovación de garzones, lo cierto es que los recién llegados al poco tiempo parecieran mimetizarse con los más antiguos y tomar ese estilo de atención y comportamiento que comparten todos en el Lomit’s. Como me dijo alguna vez Marcelo Cicali, dueño del Liguria, “los mozos del Lomit’s no son pesados, tienen carácter, que es distinto”.
La comida
Ya que estamos hablando de un restaurante, parece coherente hablar de lo que se come en el Lomit’s. Y la oferta de este lugar se divide en dos: la sanguchería y el restaurante. En cuanto a la primera, podríamos decir que se trata de la oferta clásica nacional: churrascos y lomitos en sus tradicionales versiones como completos, luco o chacareros. Además, está la opción de pedir hamburguesas, perniles o carne mechada bajo la misma gama de preparaciones en pan de molde, marraqueta o frica. Todos provenientes de la también clásica panadería Las Rosas Chicas. Obviamente, aunque no son su fuerte, en el Lomit’s también se pueden pedir completos. No son los más famosos de Santiago, pero no están nada de mal. Ahora bien, su Barros Luco y sus churrascos en general, me parece que son de lo mejorcito que se puede encontrar en la capital.
En cuanto a la carta del restaurante, el listado es amplio y parte con delicias como sus famosos crudos, los canapés de machas, las tortillas de verduras, la palta reina y los salpicones. También hay lomos a lo pobre, pollo al spiedo, perniles o chuletas con papas cocidas, fierritos, escalopas y más. A la hora de los postres, puros clásicos como flan casero, plátano con miel, castañas, macedonia o panqueques. En resumen, comida de siempre para cualquier ocasión. Y si es con un schop bien helado, una copa de vino o un pisco sour; mucho mejor.
Los que ya no están
Con tantos años de funcionamiento, el Lomit’s acumula una buena lista de gente que ya no está. Algunos porque simplemente dejaron de ir (o trabajar ahí) y otros —muchos— que murieron. Tal vez uno de los más recordados sea Jorge Macías, antiguo administrador que trabajó durante décadas en el local. Alto, canoso y de trato distinguido; no pocos pensaban que era unos de los dueños del Lomit’s. Alguna vez pude conversar con él y me comentaba orgulloso, entre varias otras cosas, que tenía tanta edad que podía contar que había votado por Salvador Allende las cuatro veces que fue candidato a la presidencia. Otros trabajadores que ya no están, porque se jubilaron, son los maestros sangucheros Villa y Solis, además de garzones como Parrita, don Pepe, don Fernando y Juanito, que ahora es conserje en un edificio cercano y es recordado porque en sus años en el Lomit’s siempre llamaba a su casa en Maipú al terminar su turno de noche. “Es que me cargaría encontrarme con alguna sorpresa al llegar”, decía entre risas.
En el caso de los parroquianos que no se vieron más el listado también es extenso. Entre los más recordados están el periodista Patricio Vargas, el economista Hugo Mery, el ex director de FLACSO José Jara León y el crítico de arte Guillermo Machuca; todos fallecidos. A otros que se les ha perdido la pista durante los últimos años son al sociólogo Jairo Castillo, al actor Luis Gnecco —que actualmente vive en Europa— y al ilustrador y columnista de “El Mercurio” Samuel Valenzuela, más conocido como Saval, quien solía hacer dibujos de los comensales del Lomit’s con un trozo de tiza sobre la barra del local. Misma barra donde el talabartero Andrés Lewin (que tenía hasta un trago bautizado en su honor) alguna vez hizo reír como niños a los parroquianos con sus trucos de magia.
Son cincuenta años. Medio siglo. No es poco. Pero, a pesar de todo el tiempo que ha pasado, de los clientes y del personal que se ha ido renovando, el Lomit’s sigue ahí, más o menos igual, resistiéndose a los cambios. Porque podríamos decir que Providencia, Santiago e incluso Chile ya no son los de antes. Pero sí el Lomit’s, como en ese verano del 76. Un clásico. 
