Invité a Rodolfo Guzmán a almorzar porque necesitaba sentirme en casa. No quise entrevistarlo bajo la arquitectura de un lugar que él dominara de memoria. Preferí moverlo del espacio donde ordena la escena y el discurso. Quería verlo fuera de sus marcos, sin el ritmo propio de su restaurante, en una mesa donde la conversación pudiera correr con otra temperatura.
No se trata de cualquier cocinero. Hace casi dos décadas, Guzmán empuja desde Santiago una de las ideas más influyentes —y también más discutidas— de la cocina chilena contemporánea. Boragó, el restaurante que fundó y convirtió en referencia, ayudó a instalar a Chile en una conversación gastronómica internacional de la que durante demasiado tiempo estuvo ausente, y lo hizo desde una obsesión reconocible: ingredientes originarios, estaciones, producto chileno y una forma de entender la cocina menos como vitrina y más como aprendizaje.
Había tensión en el ambiente por la naturaleza del personaje. No es solo un cocinero importante. Hace rato es también una voz que lleva años afinando una mirada sobre Chile, sobre sus ingredientes, sobre la cocina y el lugar que ocupa nuestro país en la conversación mundial. Entrevistarlo, entonces, no era solamente hablar de Boragó. Era intentar correrlo de ciertas respuestas demasiado instaladas para ver qué quedaba cuando el escenario ya no es el propio.
Lo suyo no es responder rápido: es acomodar el marco, elegir las palabras y llevar cada asunto hacia el lugar donde cree que de verdad importa discutir. A veces eso significa abrir la respuesta; otras, desplazarla. Pero incluso cuando corrige la pregunta, o la cambia de foco, no da la impresión de querer escapar.
Durante años ha repetido que el problema en Chile no es la falta de productos, sino la falta de lectura. Hoy, cuando ese lenguaje ya se instaló con fuerza en restaurantes, cartas, discursos y sobremesas, la duda parece ser otra: si el nuevo riesgo es no entender el territorio o, peor todavía, empezar a repetirlo demasiado.
“Dar de comer, a cualquier escala, requiere conocimiento, destreza, almacenaje, transporte y cocina. Y eso tarda mucho tiempo. Chile hoy vive ese proceso. Cuando hablo del futuro no pienso solo en cinco o seis restaurantes muy buenos. Me interesa pensar en un país donde haya veinte, treinta, cuarenta, cien lugares buenos, a distintas escalas, donde la comida tenga por fin el peso que durante mucho tiempo no tuvo”.
La calidad, para él, no depende solo de lo que pasa en la cocina, sino de una cadena completa: el animal, el producto, el corte, el traslado, la guarda, la mano que cocina. No hay apuro en diagnosticar ni mucho menos en repartir culpas. Lo que aparece, más bien, es una paciencia terca: la idea de que ciertas cosas no maduran porque se nombren bien, sino porque se trabajan durante años. Cuando habla del futuro tampoco piensa en una elite mínima, sino en algo más ancho: un país donde la comida deje de ser adorno y se vuelva hábito.
“El Boragó, por ejemplo, no es un concepto, Somos la continuación de algo. La cocina chilena es mucho más profunda de lo que pensamos. Para practicar la comida chilena necesitas los ingredientes originarios chilenos. Boragó probablemente sea el restaurante más chileno de la historia moderna, no porque haga cocina costumbrista ni porque quiera representar al país como escenografía, sino porque ha trabajado con una profundidad inusual sobre ingredientes y memorias de sabor que estaban ahí mucho antes de que la alta cocina chilena decidiera mirarlas”.
Habla de mestizaje, de ingredientes usados durante miles de años, de una cocina bastante más antigua y más honda de lo que solemos asumir. No lo dice como gesto patrimonial ni como defensa romántica, sino como una manera de ubicar el proyecto en una línea más larga que la del restaurante mismo. Guzmán no quiere que Boragó se lea como ocurrencia, sino como consecuencia: no como invención, sino como una forma de volver a leer algo que, según él, ya existía y que la cocina chilena observó tarde o de manera demasiado superficial.
También ahí se entiende por qué a Guzmán le incomodan ciertas simplificaciones alrededor de su restaurante. No solo las que lo convierten en marca o en fórmula, sino también las que reducen el trabajo del restaurante a una suma de ingredientes raros, estaciones bien narradas o una idea vistosa de territorio. Durante el almuerzo, una y otra vez, vuelve a una noción bastante menos vendible: la de profundidad. No una profundidad abstracta ni ornamental, sino una que exige tiempo, método, prueba y una relación más paciente con lo que se cocina.
Si hay una palabra que le incomoda de verdad, esa es “investigación”. Apenas aparece, la corrige.
“Yo nunca me he sentido como un investigador, porque no lo soy. Soy un cocinero. La palabra investigación está prostituida. Lo que sí puedo decir es que nos hemos transformado en aprendedores profesionales. Siempre estamos aprendiendo. Muchas de las cosas que hoy pasan por Boragó no nacieron de mí: me las enseñaron otros, gente que venía comiendo, recolectando, entendiendo esos productos mucho antes de que el restaurante existiera. No me corresponde adjudicarme el descubrimiento”.
Vuelve una y otra vez a la idea de aprendizaje. Parece sentirse más cómodo no en el lugar del que revela, sino en el del que escucha, prueba y sigue aprendiendo. Hay también una manera bien suya de acomodar el relato: corregir las palabras que no le sirven y quedarse con otras que le devuelven control. Cuando la conversación se movió hacia el destino de tantos hallazgos, volvió otra vez la variable tiempo.
“La gran mayoría llega a la mesa, pero probablemente no en un año. A veces pueden pasar cinco años. Un ingrediente aparece, después vuelve de otra forma, en otra estación, o recién encontramos la parte correcta para cocinarlo. Por eso a veces Boragó se siente como un restaurante de 30 años que está recién abriendo. No por juventud, sino por esa sensación de que algo nuevo todavía puede pasar”.
La frase explica mejor que cualquier resumen el tipo de energía que intenta defender: la de una curiosidad que todavía no se agota. En Boragó, al menos según su relato, los ingredientes no operan como primicia, sino como proceso. Pueden reaparecer, cambiar de forma, encontrar su lugar mucho después de haber sido vistos por primera vez. Hay algo bonito en esa imagen del restaurante “recién abriendo”: la sensación de que el trabajo no se cierra y de que todavía hay margen para seguir probando, ajustando y descubriendo relaciones nuevas entre producto y sabor.
“La mayor imaginación la ponemos en la manera en que construimos los sabores. La construcción de sabores se ha transformado en algo casi como la arquitectura. Un menú no nace de una ocurrencia: se diseña, se prueba, se afina, se estructura. Y en mi caso, el trabajo más profundo hoy día está en la búsqueda de sabores nuevos”.
No le interesa mucho hablar de creatividad ni de autoría como firma. Cuando uno intenta llevarlo hacia su mano individual, vuelve a repartir el peso: operación, equipo, sistema, cocina, servicio. Aun así, cuesta no ver que en esa maquinaria hay una voz muy marcada ordenándolo todo.
“Soy como un helicóptero, estoy permanentemente en todas las áreas. Mi trabajo más profundo hoy día está en el diseño de la comida, en cómo la vamos a servir, cómo la vamos a cocinar y por qué”.
La sostenibilidad
Al llegar la sostenibilidad a la conversación, Guzmán no rodea demasiado la respuesta. “No creo que haya un restaurante sustentable en el mundo. La palabra sostenible sí me gusta porque quiere decir que se sostiene. Toda comida implica una intervención, una pérdida, una violencia. Por eso prefiero otra vara: menos pureza declarada y más capacidad de sostener un sistema en el tiempo, humana y económicamente. En ese sentido, nosotros miramos atrás para movernos adelante”.
Su respuesta no intenta instalar una moral del restaurante, sino una lógica de proyecto. Una estructura capaz de sostenerse sin mentirse. Ahí aparece otra vez algo que en él vuelve todo el tiempo, aunque cambie de palabra: la necesidad de que un restaurante no solo se vea coherente, sino que sea capaz de sostener materialmente lo que dice. Boragó, con el nivel de reconocimiento que hoy tiene, podría haber seguido otro camino. Las ofertas, dice, existieron. Pero la respuesta fue otra.
“Para mí el mayor lujo es el tiempo. Nunca he querido transar ese tiempo. Hemos renunciado a posibilidades de marketing muy importantes, pero había algo más valioso que proteger: la posibilidad de seguir aprendiendo sin que el crecimiento se comiera el proceso. Cambió Boragó, sí, pero eso no significa que todo haya sido un plan maestro. Mucho de lo que pasó vino después de años de trabajo, de lentitud, de fragilidad también. Boragó probablemente instaló a Chile en la conversación de la gastronomía en todo el planeta. Puede sonar ambicioso, pero yo creo que ese efecto todavía no se termina de ver. Lo que hemos aprendido con ciertos ingredientes y ciertas estaciones recién se va a entender con los años”.
La frase puede sonar ambiciosa, incluso discutible. Pero Boragó no se juega solo en el presente inmediato, sino en un efecto más lento. Y cuando la conversación toca la estructura, aparece otra capa menos visible del proyecto. Guzmán no se acomoda en la lógica del genio aislado. Y cuando aparece Alejandra Tagle, su mujer, la respuesta no va hacia la exaltación personal, sino hacia algo más amplio. “Hoy, más que un restaurante, somos una familia. La Alejandra ha jugado un rol tremendamente importante en nuestra operación, en nuestro backstage. Hacerlo una vez tiene mérito; hacerlo todos los días, con consistencia, es otra cosa”.
Ahí se ve una parte menos vistosa, pero decisiva, del restaurante: la estructura que sostiene la continuidad. Detrás del relato de producto, de las estaciones y del sabor, hay una organización pesada, una logística precisa y una idea de equipo que él mismo prefiere leer en clave de familia antes que empresarial. Hay algo de eso en toda la conversación: la negativa a separar demasiado cocina, operación, producto, servicio y relato. Todo parece parte de una misma maquinaria.
El peso de las palabras
Varias de las palabras y conceptos que supuestamente rodean a Boragó, parecen incomodarlo. Territorio. Sustentable. Investigación. Estacional. No es casual. Toda la conversación está cruzada por una desconfianza visible hacia los términos que la gastronomía ha vuelto demasiado lógicos y cómodos. Manidos. No porque él no los use, sino porque desconfía de la facilidad con que se vuelven decorado.
“No necesitamos que nada se entienda de Boragó. Nos demoramos mucho tiempo en aprender. Ahora necesitamos compartirlo. Esa es nuestra mayor ambición”.
Rodolfo Guzmán se deja leer como alguien que desconfía de casi todas las palabras con las que la gastronomía contemporánea intenta explicarse. Por eso insiste más en sostener Boragó que en definirlo; más en seguir aprendiendo que en declararse investigador; más en proteger el tiempo que necesita para no volverse repetición que en expandirse. No habla de legado, ni de éxito, ni de consagración. Habla de aprendizaje.
“¿Qué pasaría si hiciéramos esto? ¿Qué pasaría si no hiciéramos esto? Eso es”.
Después de casi dos décadas, Guzmán no habla como alguien que llegó a una conclusión, sino como alguien que todavía se deja mover por una pregunta. Y acaso ahí está lo más fértil de su cocina: no en ofrecer una tesis cerrada sobre Chile, sino obligar a volver a leerlo sin apuro, sin consigna y sin esa ansiedad contemporánea por transformar todo en discurso antes de que madure.
