La historia de esta Pilar Rodríguez, antes de ser cocinera, es más o menos conocida. Tras una larga carrera ligada al mundo de la moda que la tuvo viviendo por más de una década en Panamá, en un momento decidió hacer una pausa para cursar un MBA en París. Sin embargo, terminó estudiando en el prestigioso Le Cordon Bleu y, tras egresar, cambió el marketing y la ropa por las ollas y los cuchillos. Pero para hacer todo un poco más difícil, su aterrizaje en Chile no fue con un local en Nueva Costanera ni nada parecido, si no en el Valle de Colchagua. Ahí, al interior de la viña Viu Manent fundó hace dos décadas su Food&Wine Studio, un lugar pequeño y exclusivo que ofrece una experiencia única de lo que podríamos llamar la nueva cocina chilena, fiel a su territorio y la estacionalidad de los productos. Medios como The New York Times han destacado y recomendado el trabajo de Pilar y además, desde 2009, es embajadora de la Organización Mundial de Turismo. Al mediodía de un martes nos juntamos en un café de Providencia. Viene directo de Lihueimo, en la comuna de Peralillo, donde vive desde hace algún tiempo y donde esa mañana —comenta— hacía aún más frío que el que la recibe en Santiago.
—¿Cómo es que terminaste en la gastronomía?
“Como parte de mi programa de estudios en Francia me fui a trabajar a un tres estrellas (Michelin) con un chef que era un amor, un tipo que por la mañana saludaba, que te miraba a los ojos y que nunca gritaba. O que sólo lo hacía cuando era imprescindible. Él una vez me dijo: Pilar, tú con tu carácter gozarías mucho más este tipo de cocina que una de un tipo que te tire la olla por la cabeza. Hice buenas migas con este cocinero y en vez de tenerme pelando papas todo el rato, me dijo: No, tú te vas a la cocina principal. Y me puso a trabajar con la souschef, que viene a ser el segundo después del chef. El que hace las salsas y las carnes, que es lo más difícil dentro de la cocina. Con ella trabajé y también hicimos buenas migas. Y con todo esto empecé a dudar en volver al mundo de la ropa, los malls y el diseño. No me veía volviendo a hacer planes de marketing”.
—Ahí aparece lo de cambiarse en serio al mundo de la cocina.
“Claro. Mi primera idea fue irme con unos amigos a armar un restaurante en Estados Unidos, pero este mismo chef me dijo que qué iba a hacer allá con toda esa comida plástica, que mejor me volviera a Chile y pusiera un local de veinte sillas. Y ahí me explicó detalladamente todo sobre el negocio. Entonces dije me voy a Chile y dejé mis cosas guardadas en Panamá, por si acaso”.
—Pero lo lógico, o más común, habría sido armar algo en Santiago. ¿No?
Es que mi mamá, que es de Colchagua, me dijo cuando llegué: Vamos a ver algo que se llama la Ruta de Colchagua. Te estoy hablando del año 2000. Y me di cuenta que allá estaba todo por hacer, aunque no me imaginé en la piscina que me estaba tirando”.
—¿Por qué?
“Imagínate, año 2000 y yo llegando, haciendo cenas de maridaje, de alta cocina. Era un bicho mega raro. Y en paralelo mi hermano Andrés empezó a hacer puerta a puerta por las viñas de Colchagua contando que tenía una hermana que venía llegando de Francia y que cocinaba súper bien. Y como mi primera carrera es el diseño gráfico, antes que me agarrara la depresión, armé una carpetita negra con todo lo que yo sabía hacer para que mi hermano pudiera salir a vender de una manera un poco más profesional. Y así empezamos. Hacía comidas en algunas viñas y teníamos un pequeño taller en una casita en Santa Cruz. Recuerdo que una vez hice una comida en la Viña MontGras y uno de los dueños, después de probar lo que cociné me dijo: ¿Y tú dónde estabas? Así me fui haciendo más conocida y armando más comidas”.
—Hasta que aparece la Viu Manent.
“Justo se me vencía el contrato de esa casita en Santa Cruz y me llama José Miguel Viu. Me invitó a una reunión para mostrarme esta otra casita (donde funciona el Food&Wine Studio) dentro de la viña para que yo hiciera lo que quisiera. Obviamente me dijo que tratara de usar sus vinos, pero en realidad lo que a él le interesaba no era tanto vender vino sino que vender un destino. Así que por ahí conectamos. Y aquí estamos, veinte años después”.
Definiciones
—Si yo nunca hubiera ido a comer contigo, ¿cómo me explicarías lo que haces en el estudio?
“Es una plataforma para vender Chile, eso lo tengo clarísimo desde el día uno. Un lugar donde yo hago platos que hablan de Chile”.
—¿Y la cocina que haces cómo la definirías?
“Mi cocina es totalmente dedicada al terruño. Es una cocina de terruño. Y para eso hicimos un levantamiento durante los primeros años, para descubrir todo lo que tengo disponible en Colchagua. Porque al principio tenía que venir al Jumbo a comprar, por ejemplo, tomillo. Y no podía ser eso, estando en una zona agrícola. Por eso el levantamiento que hicimos fue tan importante, porque me conectó con el terreno. Luego me fui juntando con los enólogos de la zona, probando sus vinos y armando maridajes con lo que teníamos en Colchagua. Así fuimos dando con una arquitectura de nuestra marca, relacionada con el vino y el terroir”.
—Y con el tiempo fuiste disminuyendo cada vez más el uso de productos que no fueran de tu territorio.
“Te diría que las únicas cosas que ahora usamos que no son de Chile son el chocolate y el café. Porque no tenemos café y porque, bueno, hay que tener chocolate… ¡porque me encanta! Eso más el arroz que usamos, que tiene que ser arborio”.
—No es por pelar, pero como que vas a contracorriente en el sentido que todavía uno se encuentra con restaurantes de viñas u hoteles enfocados en el turista extranjero con cartas llenas de productos importados.
“Es que yo creo que en general la industria de los alimentos tiene un carril, la industria del vino tiene otro y lo mismo con la industria de la gastronomía. Y pese a todos los esfuerzos, todavía no hacemos esa trenza necesaria para ponernos de acuerdo en cómo queremos trabajar. Y en ese sentido, no me preguntes por qué, yo lo hice desde el primer día. Viviendo tantos años fuera yo sentía que se podía vender Chile a través de un plato. O sea, eso yo lo tenía en la cabeza porque toda mi formación de marketing, de comunicación, de llevar una marca a tantos lugares… tenía ese entrenamiento como de pensamiento, creo yo, de ver cómo Chile se podía vender en cualquier lugar”.
—Y te lanzaste.
“Sí. Pero también tuve la suerte de conocer en Viña Montes a Douglas Murray, uno de los socios de la viña en esos años. Él era genial y tenía clarísimo el lenguaje de nuestra cocina. De hecho, mis viajes (a cocinar y mostrar Chile, algo que sigue haciendo) empezaron porque la gente de Ritz de Estados Unidos me descubrió en Montes y me llevaron allá a hacer lo mismo que habían probado en la viña. Y así me di cuenta que esta cosa estaba resultando y comencé una relación con los exportadores de diversos productos y también con ProChile”.
De Chile al mundo
—¿Faltaba o falta una cocina que acompañe a nuestras exportaciones?
“Claro, es como lo que pasó cuando vino Ferrán Adriá por ahí por el 2010 y nos juntamos los cocineros con él para hacer el plan 2020 o 2030, algo así. Me acuerdo que estábamos todos los de esa época. Rodolfo (Guzmán), la China (Carolina Bazán), ¡todos! Y él dijo, Cuéntenme, ¿dónde está su cocina, la cocina chilena de la cereza? Nadie dijo nada, porque no teníamos una respuesta. Entonces, por eso yo te digo que son varios carriles los que se tienen que trenzar para salir al mundo, porque no vamos a salir con el changle, por ejemplo, porque nadie lo conoce afuera. Mientras tanto, tú no encuentras en Santiago un restaurante que ofrezca cerezas. Tenemos productos con un buen volumen de exportación, pero no tenemos una cocina asociada. Entonces ¿Cómo integramos, por ejemplo, las frutas? Y ese es el trabajo que hacemos en el estudio, que está muy ligado al terruño donde estamos”.
—En un país tan centralista como Chile, ¿pierdes alguna visibilidad o tienes alguna merma por estar en Colchagua?
“Seguro que hay una merma, pero la experiencia no sería la misma tampoco si estuviéramos en Santiago. Cero posibilidad. La experiencia que damos en Colchagua es única, porque somos una plataforma de experiencias auténticas de gastronomía y vino chileno. Podrán decir cualquier cosa de mi cocina, pero nunca que no es una cocina auténtica. Además, la libertad que tengo en mi trabajo me da mucha confianza. Y eso tiene que ver con estar allá. Tampoco quiero estar en las listas y los ránquines, hacer esa pega, porque va en contra de lo que yo he hecho, de ser fiel a mis principios. Vamos a cumplir veinte años en septiembre, así que no lo hemos hecho tan mal”.
—¿Alguna posibilidad de tener una sucursal o una segunda marca en Santiago?
“La verdad es que estamos en un en un valle que es uno de los más importantes para el turismo en Sudamérica. De hecho, alguna vez me he preguntado si nosotros tendríamos que tener un local en el centro de Santa Cruz, que sería un poco distinto, como para atraer un poco al público local. Una cosa más más cotidiana, más fácil. Eso sería como lo último que haría, no más que eso. ¿Pero venirse Santiago para abrir otro restaurante que se llame PR? No”.
—¿Qué falta para hacer de Chile un destino gastronómico?
“Hay que pensar en los productos que nos han hecho conocidos en el mundo. Somos uno de los pocos países en el mundo que tiene esta cantidad de frutas, pero no existe una cocina chilena que dé cuenta de esa variedad. Entonces, ¿por qué no le metemos cuento a eso? Por ejemplo, ahora estamos haciendo una sopa de raíz de apio. Entonces, la sopa es la crema de eso y abajo tiene apio que está saltado con manzana verde y tiene arriba manzana verde, apio y nueces. Nueces con apio, algo muy de nosotros. Y le ponemos una crema de papa de apio y arriba tiene una hoja de apio en tempura. O sea, tú te comes eso y es una ensalada muy chilena pero ahora en versión sopa”.
—Hay que usar lo que tenemos a mano.
“Claro. Producto de temporada, tú nunca vas a ver un tomate en mi cocina en invierno, por ejemplo. Y no marines con soya, porque nosotros no somos de ahí. Si quieren umami hagamos un concentrado de hongo de pino de Pichilemu. ¡Y con eso marinamos!”.
—El público de tu restaurante es mayoritariamente extranjero, ¿no?
“El sesenta por ciento de los que llegan son extranjeros. Mucho brasileño, pero también gente de Estados Unidos y otros países. Hace poco aparecieron unos turistas peruanos que llegaron por un dato que les pasaron en Lima. Es bien variado”.
—Antes cerrabas durante los meses de invierno, pero ya llevas como cuatro años trabajando de corrido.
“Sí, hemos ido aprendiendo cómo estirar la temporada con varias cosas que hemos hecho. Entonces, después de la vendimia viene la cosecha de las aceitunas para el aceite de oliva, después viene la temporada de trufas —que es con lo que estamos trabajando ahora— y así seguiremos generando experiencias de invierno, cuando de alguna manera el valle se muere un poco”.
—Última pregunta. Así como reconoces que el estar en Colchagua, aunque es algo único, igual tiene algo de merma por estar lejos… ¿el ser cocinera y no cocinero hace alguna diferencia a estas alturas del partido?
“O sea, a mí nunca me ha pasado porque yo estoy como un poco fuera del circuito. Pero creo que todavía hay una cosa como de Club de Toby”.
