A pocos días de Fiestas Patrias, muchos ya están planificando cómo celebrar de la mejor manera posible en casa, y para ello no puede faltar el asado, habitual protagonista de las jornadas dieciocheras.
Pero, el “arte” del asado, como lo llaman algunos, no consiste sólo en poner la carne en la parrilla y listo, pues hay que contemplar una serie de aspectos, que van desde la elección del corte de carne adecuado hasta el momento preciso en que se debe servir tras la cocción.
Paso 1: La elección del corte
Para el reconocido chef argentino y especialista en carnes de Tottus, Francis Mallmann, los mejores cortes para preparar a la parrilla son el lomo liso, el asado de tira, la punta de paleta, el lomo vetado, el filete y la entraña. Sin embargo, sus preferidos son el asado de tira y la punta de ganso.
Francis Mallmann.
Paso 2: La preparación
Jorge Ojeda, chef y director de carrera Área Hotelería, Turismo y Gastronomía de la sede de Osorno de Inacap, indica que la clave es realizar un sellado previo de la carne a fuego fuerte, con el fin de lograr una caramelización en pos de un mayor sabor.
Tras ello, hay que agregar la sal. “Hay que ser generosos con la incorporación de sal, porque gran parte de ésta se va con los jugos que caen. Además, al momento de dar vuelta la carne, la sal que no se fija cae también al fuego, se pierde”, explica Ojeda a EL DÍNAMO.
Cuando ya llega la hora de cocinar la carne, hay que considerar el tipo de corte para calcular el tiempo y nivel de fuego adecuado. “Si es una carne delgada, como por ejemplo, una punta de paleta, puede ser cocinada a fuego rápido y en 20 o 25 minutos va a estar completamente lista”, señaló el experto en carnes de Tottus.
En cambio, si se trata de una carne un poco más gruesa, como es la punta picana, se debe cocinar a un fuego mucho más suave y por unos de 40 minutos por un lado y 25 minutos por el otro, detalla Ojeda.
Paso 3: Cuándo cortar y servir la carne
Después de la cocción, lo ideal es dejar reposar la carne al menos cinco minutos antes de cortarla.
“Si la corto de inmediato todo el jugo se va a escapar. Entonces, debo dejarla reposar para que baje un poco la temperatura y los jugos de la carne se vuelvan a acomodar nuevamente dentro del músculo”, explica el chef de Inacap.
Otras preparaciones
Si un día la opción es variar y salirse del asado, las recomendaciones de Francis Mallmann son la tapabarriga y el lomo vetado en el caso de una preparación al horno, y la posta rosada, el pollo ganso, el huachalomo o la plateada para una carne a la olla.
Mientras que para una carne a la plancha, el experto de Tottus se inclina por el churrasco de punta de picana, la punta de ganso, el filete y la entraña.
Esta variedad de cortes y de la mejor calidad, se pueden encontrar en todas las tiendas Tottus, en Tottus.cl y la App de última milla Fazil.
