Aunque la manteca suele tener mala fama por estar asociada al colesterol alto, es una de las grasas más saludables para freír.
Esta alternativa, en medio de un alza sostenida del aceite, tiene beneficios sobre todo frente a los meses más fríos del año donde su uso se masifica.
Durante muchos años la manteca fue la reina de nuestra cocina a la hora de cocinar, sin embargo, con la popularización de los aceites vegetales, su uso fue desplazado y estigmatizado como un producto con arraigo entre las clases más pobres.
A pesar de ello, estudios recientes han vuelto a poner a la manteca en el ojo de los consumidores gracias a los beneficios que nos aporta en comparación con ciertos aceites vegetales como el de girasol o canola.
“La manteca suele ser una mezcla de grasas animales y su composición es de grasas saturadas, por lo tanto suele ser más estable frente a la temperatura durante la fritura”, indicó en conversación con EL DÍNAMO, la ingeniera en alimentos, Tábata Zamorano.
¿Qué beneficios tiene freír con manteca?
La manteca es una de las grasas saludables que está libre de azúcares y grasas trans; es rica en calcio, vitamina B, C y D, y tiene bajo contenido en sodio. Cuenta también con minerales como el hierro y el fósforo.
La manteca de cerdo además es mucho más saludable que el aceite de canola y el de girasol, ya que los aceites refinados cambian su composición con la temperatura y justamente allí es cuando liberan todo lo nocivo que luego se adhiere a la comida.
¿Diferencias entre la manteca y el aceite?
Estudios realizados por la Universidad de Montfort en Inglaterra, descubrieron que la manteca no cambia su estructura molecular, tal y como ocurre con los aceites vegetales.
Es decir, la grasa de cerdo de la manteca es más sana que los aceites vegetales refinados, ya que cuenta con grasas monoinsaturadas, lo que la vuelve más estable cuando se somete al calor y es más difícil que presente oxidación.
Además, el aceite es poliinsaturado, lo que significa que al calentarse se oxida fácilmente y crea sustancias inflamatorias y tóxicas, las que pueden causar enfermedades cardíacas y cáncer.
“La principal ventaja de la manteca es que por su punto de fusión más elevado es más estable frente a las frituras siendo más a largo plazo su transformación a compuestos secundarios más dañinos para el organismo”, indicó Tábata Zamorano.
Su uso en las preparaciones
En conversación con EL DÍNAMO, el subdirector del Centro de Innovación Gastronómica de INACAP, Eugenio Melo, indicó que las diferencias en el uso de la manteca y el aceite “se da principalmente en las preparaciones en frío. Por un lado, el aceite puede ser un buen aderezo en una ensalada, pero en la manteca no”.
“Donde sí tiene grandes ventajas la manteca es en los procesos de fritura que es donde generalmente se usa gran volumen de este producto. Como la manteca tiene un punto de fusión más alto, genera un aspecto visual de menor absorción de aceite al salir de la fritura”, señaló Eugenio Melo.
“La manteca también es un excelente aliado en la preparación de masas saladas por sobre la mantequilla o el aceite, ya que justamente por su punto de fusión más alto, se absorbe mejor en elementos como la harina o los almidones”, concluyó Melo.
Manteca de cerdo vs vegetal
La ingeniera en alimentos es enfática en aclarar que en relación a la fritura, ambas mantecas son lo mismo, pero en su composición esto varía ya que “la manteca vegetal tiene vitaminas A, D y E, además de proteínas y minerales”.
También indicó que el beneficio de mezclar ambos productos (manteca y aceite) tiene que ver con la “opción de disminuir elementos secundarios, pero igual el aceite se va a descomponer más rápido que la manteca generando sustancias tóxicas”, explicó Tábata Zamorano.
Rendimiento de la manteca
En cuanto a la densidad de ambos productos en sus elaboraciones, Zamorano indicó que “un kilo de manteca es más densa al ser compacta, un kilo de manteca rinde mucho más que un litro de aceite. Las mantecas vegetales siempre son más recomendables porque en las preparaciones generan productos más estables y rinde mucho más”.
