Érase una vez un bisabuelo italiano, genovés en realidad, de Rapallo, que llegó con 17 años a Valparaíso escapando de la Primera Guerra Mundial y se quedó, lamentablemente para él, hasta el final de sus días en Chile, sin volverse nunca chileno. Sus hijos y nietos cuentan que una vez se bajó abruptamente de un taxi porque el conductor había tenido la osadía de gritar el 1-0 parcial de Chile a Italia en el violento partido del mundial del 62.
También aseguran que no comía nada que no hubiera hecho su mujer, la bisabuela, que aunque no era italiana había aprendido varias recetas de la mamma: si cocinaba otra persona, prefería no arriesgar y optaba por pan con aceite de oliva y orégano. Además, solo le gustaba el ragú hecho por ella; no fuera que lo hicieran con una salsa de tomates di merda y carne molida, altísimo sacrilegio, porca miseria.
Así como el bisabuelo Agostino, los tanos suelen ser fijados y exigentes en la mesa. Sufren, por lo tanto, en el extranjero, porque les gustan las cosas tal cual se han hecho desde siempre (según dicen) en su región y pueblo natal, al que nunca dejan de rememorar con una lágrima en la mejilla.
Para este artículo se le preguntó a varios italianos gastrónomos por restaurantes de pasta en Chile que han pasado sus filtros. Aunque confiesan que casi siempre prefieren hacerla en la casa, para no escandalizarse, igualmente mencionan a algunos comedores que aparentemente están a la altura de sus nostalgias.
El primero de estos es Capogrossi, en Alonso de Córdova, al que casi todos definen como una apuesta segura, sobre todo porque no intenta chilenizar las recetas ni las técnicas.
Su infalible Carbonara ($17.900), por ejemplo, que lleva bigoli fresco –spaghetti grueso y masticable típico de Véneto—, no tiene más que pecorino romano, yema de huevo, pimienta negra, tiras muy crujientes de guanciale y la grasa que este libera en el sartén, cuando se dora y deshidrata. La casi salada y salivante mezcla no tiene grumos y está adherida al tallarín, embetunándolo sin dejar una piscina en el fondo.
Otros platos recomendados son los Ravioli de Milano de ossobuco al vino tinto con salsa de zapallo y tomate ($15.600); el Vitello Tonnato piamontés de la casa ($14.900), con elegante espuma de la salsa y dados de atún marinados en sésamo; y el veneciano Tiramisú Express ($11.900) que, armado en la mesa por el garzón, mantiene el aire y elasticidad de la crema, hecha con mascarpone, yemas y merengue italiano.
Pero más allá de la calidad, una observación habitual de los consultados es que las propuestas locales suelen ser más bien generalistas, al pretender hacer un tour por toda la península para el paladar chileno, que muchas veces gusta de platos con baranda, masas recocidas y salsas excesivas con pollo u otros ingredientes raros.
Nicolò Giacometti es un cocinero oriundo de Milán que hace 12 años asesora a negocios y divulga sobre la verdadera gastronomía de su país, que según dice no existe, per sé, porque es la suma de cocinas tradicionales que varían enormemente entre norte y sur, entre regiones, entre ciudades, entre pueblos e incluso caseríos.
Giacometti se fija en que la pasta esté al dente y que la salsa lleve pocos ingredientes, que sean de calidad y que ojalá no incluyan crema de leche: su consistencia debe ser fruto de la emulsión del almidón del agua de cocción con el aceite y/o queso. “Un simple cacio e pepe o un aglio e olio e peperoncino te muestra si el cocinero sabe lo que hace”, comenta.
Bajo estos criterios, un establecimiento que recomienda es Rivoli, un pionero en Ricardo Lyon, famoso por su mozzarella casera y platos como los Taglioni –tallarines planos y finos– con habas, parmesano y pecorino ($15.900) o con erizos, vino blanco y perejil ($19.900). También menciona a los Capellacci rellenos con queso azul y espinacas en mantequilla y salvia ($15.900).
El chef Ennio Carota explica, por su lado, que el tipo de pasta debería variar según la salsa. Por ejemplo, el ragú, funghi porcini o la mantequilla abrazan con cariño la masa fresca y delicada con huevo, de sabor más protagonista –pappardelle, tagliatelle, rellenas–. Otras como la gricia o amatriciana –salsas romanas con guanciale y pecorino que se terminan de mantecar con ímpetu en el sartén– son mejor sostenidas por la pasta de sémola con agua, de gusto más neutro pero textura resistente –penne, rigatoni, fusilli y cientos de variedades que hay en la península–.
Junto a otros entrevistados, Carota es un admirador de Inpasta, una trattoria en Barrio Italia que describe como hogareña, con cocina a la vista, pastas caseras frescas, especiales del día y vinos italianos. Dentro de sus platos predilectos están los Bigoli alla amatriciana ($14.900) y los Ravioli di Tartufo ($18.900), rellenos con trufa, champiñón y ricota.
Venere Bugliari, la calabresa propietaria del restaurant en Santa Isabel, explica que la masa se hace con sémola de grano duro, como en Italia, en vez de la versión chilenizada con harina blanca, blandengue y pesada por su exceso de gluten. También defiende que muchas de las recetas tradicionales solo se pueden hacer con ingredientes italianos, como los tomates pelati de la salsa pomodoro, que en cocción larga bajan su acidez y por lo tanto no necesitan azúcar.
Por su parte, Nicola Schinchaglia, propietario de Quel Bravo Ragazzo –la primera paninoteca en Chile–, señala a Pastamore como uno de sus favoritos, especialmente por los Bigoli al ragú ($13.800), con carne de vacuno y cerdo cortada a cuchillo (importante: no molida).
La cocina de Carota en la parte alta de Vitacura es reconocida por sus masas frescas y recetas tradicionales, ajustadas eso sí a la costumbre local de comer fideos como plato único –unos 300 gramos–, cuando en Italia son solo el paso previo a las proteínas, lo que hace que las porciones habitualmente sean menores (como la mitad, de hecho).
El paninaro Schinchaglia es también un fanático del risotto, que muchas veces encuentra blando y caldoso, cuando este tiene que ser al dente y meloso, integrado con el queso en el sartén. Además, se debe hacer con arroz arbóreo, que es casi redondo y tiene más almidón que el corriente. El de La Finestra, en Plaza Ñuñoa, le parece más que “ottimo”, especialmente por el de Ossobuco e Carmenere ($16.400), que aparte de carne y vino lleva Parmiggiano Reggiano y reducción de aceto balsámico.
Otra voz experta de la gastronomía del país con forma de bota es David Messori, un panadero, heladero, sommelier y cocinero de Módena que vende algunos productos caseros a restaurantes, como la crujiente porchetta que usan en Quel Bravo Ragazzo.
Dice que le gusta Inpasta. Y Capogrossi. Pero aparte menciona uno en Ovalle, la Fuente Toscana, sobre todo por su impresionante carta de vinos. El restaurant además se distingue por su interpretación de la cocina italiana con productos del valle del Limarí, como es el caso de los Tagliatelle al pesto ovallino ($9.900), hecho con cilantro (en vez de albahaca), queso de cabra (en vez de Parmiggiano), almendras (en vez de piñones) y aceite de oliva.
También fuera de la capital, el porteño Portofino es destacado por su cocina clásica que incorpora pescados y mariscos locales. Y Rapallo, en Concepción, por su pasta fresca con verduras de su huerta y de la zona, como es el caso de los Cappelletti de Cola de Buey ($15.000), rellenos con la carne en cocción larga y salsa de hongos morcella recolectados en Santa Juana, una localidad rural y verde a orillas del Biobío.
De vuelta en las calles de Santiago, un dato más urbano es el de Franco Finessi, de la Asociación Cultural Italiana, que apunta a Paparolla, en Lastarria, como una opción de pasta fresca al paso de muy buena relación precio-calidad, con platos de autor que no pretenden emular a recetas tradicionales.
Un ejemplo es el Sanhattan ($5.900), de fettuccini o ñoqui con salsa de ¡cheddar! y parmesano con jamón salteado, tocino crocante y cebolla morada encurtida. Finessi cuenta que se sorprendió enormemente con que le gustara un plato con queso gringo, además de que, si bien es muy hambriento, quedó impecable con la porción, aunque con ineludibles ganas de un gelato para cambiar el gusto.
En fin, son varias las opciones para deleitarse con pastas aprobadas por la maña italiana. Lo único lamentable, eso sí, es no poder llevar al bisabuelo Agostino, fallecido hace 40 años, a degustar estos platos y ver si dejaba de pasar rabias un rato.
