Aunque es de Murcia, a Cristóbal Morales le gusta el Real Madrid. Tanto le gusta, de hecho, que su restaurant en Bellavista ha sido por casi veinte años la sede oficial de la peña merengue en Chile: decenas de españoles –y algunos santiaguinos curiosos que prefieren a un equipo extranjero antes que uno local– se juntan en La Bodeguilla de Cristóbal cada vez que juega la Casa Blanca o la selección roja y amarilla.
El comedor ubicado al final de Pío Nono está en el subsuelo y parece una cueva con unas doce mesas, paredes anchas y blancas, cortinas gruesas y verdes, ilustraciones enmarcadas de toreros y pañuelos flamencos que coinciden con la música. Hay dos teles, además: una en la barra y otra en el salón, que cuando no hay fútbol se tapa con una tela.
Sobre un mesón en la entrada hay patas de Ibérico y Serrano que Cristóbal lamina a mano con destreza, para luego disponer las lonjas en círculos concéntricos sobre el plato. También hay botellas españolas y chilenas por todos lados, y en una pizarra se lee: “La vida es muy corta como para tomar malos vinos”.
Además de ser uno de los pocos cortadores de jamón que hay en Chile, Morales es un cocinero de oficio muy respetuoso de las recetas tradicionales de su región, famosa por los arroces (y por Carlos Alcaraz). Mayoritariamente se las arregla con productos locales, pero de allá se trae embutidos, quesos, pimentón de La Vera, ñora –pimiento choricero– y tomillo de su pueblo, que al ser de secano es especialmente aromático.
Esta hierba es un sello distintivo de la Paella del Campo ($16.800 por persona), con pollo, filete de cerdo, pimentón verde, habas y alcachofas en gajos, ingredientes que nunca le quitan el protagonismo al arroz, que es de lo que se trata el plato.
“Al chileno le gusta que la paella traiga demasiadas cosas, pero acá la hacemos a la española, con los tropezones justos, el grano nunca recocido, sin taparla con aluminio (sacrilegio) y con su socarrat –arroz que se dora– al fondo”, detalla el murciano. Esto se logra al subir el fuego al final y luego ubicar el disco sobre agua fría, para cortar la cocción.
Una recomendación es encargar la paella antes de ir, porque demora al menos 40 minutos en hacerse. Y otra es probar platos como el Rabo de toro al tempranillo ($18.900), muy meloso y excitante; la Fabada asturiana o el Cocido madrileño en invierno ($13.800 y $16.800); y el helado de turrón casero ($6.200).
Cuando hay fútbol, sin embargo, lo más vendido son las típicas tapas de los bares de toda la vida de los españoles presentes: sentados en los taburetes y sillas, siguen la pelota con los ojos al mismo tiempo que toman cañas y tortillas de papas, croquetas, queso manchego y jamón.
Una situación similar, pero con otros colores, es la que se da cuando juega el Barça en De La Ostia, un comedor que hace 22 años está en Orrego Luco. Son casi 100 los socios blaugranas que ven el partido en un espacio privado en el segundo piso del local, mientras otros lo miran en las pantallas del primer nivel, de libre acceso.
En las paredes de ladrillo hay camisetas firmadas del club catalán, además de algunos mosaicos y una ilustración de Johan Cruyff como si fuera un santo, iluminado. La barra es de madera y las baldosas del piso tienen una flor dibujada en el centro –tal como en las calles de Barcelona– que Edgar De Litran, el dueño, mandó a hacer como homenaje a su ciudad natal.
De la cocina a la vista salen tapas catalanas como las Bombas De La Ostia ($6.600), unas papas rellenas con carne y bañadas con alioli y salsa brava que se inventaron en un bar de la playa de La Barceloneta. Populares además son las tortillas entre quienes prefieren su versión más cocida (pero sin llegar a estar seca ni totalmente compacta), con papas pochadas y distintos ingredientes adicionales como chorizo, champiñones y alcachofas ($10.000 aprox.).
Sin embargo, entre todas las opciones impresas en los manteles de papel, De Litran dice que sus favoritas son las croquetas, a las que proclama –con seguridad– como las mejores de Santiago. Son alargadas como mozzarella sticks, su costra es crepitante y la bechamel del interior es como yogur batido, sin grumos ($8.400 las cuatro).
“Edgar siempre dice que sus croquetas son las mejores, pero yo encuentro que son las mías”, asegura riéndose Amalia Pesutic, amiga del catalán, cocinera profesional y propietaria de Carrer Nou, un restaurant en Miguel Claro con Santa Isabel. Tiene una de jamón, muy clásica y saladita, y otra de locos, más dulce y marina; ambas ruidosas al morder y luego efímeras en la boca.
El restaurant está hace 15 años en una casona granate con puertas pesadas de madera y arcos sobre las ventanas. Su interior evidencia ampliaciones a pulso de lo que era una vivienda familiar llena de recovecos, con distintas paredes y suelos, candelabros de ampolletas amarillas, un pasillo largo hacia la cocina y una caseta de madera y vidrio, como de guardia, donde está la caja.
Los ajos que cuelgan anticipan el aroma que emana de las bandejas, mientras las pizarras anuncian los vinos por copa del día. A la hora de almuerzo, cuenta Pesutic, predomina el ambiente ejecutivo o familiar que prefiere los platos de fondo.
Uno de los más exitosos es el Euskadi ($19.500), un filete bien dorado sobre una mezcolanza de habas tiernas, pedacitos de tomate asado y butifarra desmenuzada, la longaniza catalana que condimenta con su grasa, sal y especias a la carne magra. En la noche, sin embargo, lo que manda es el tapeo con vinos, sangría y cervezas.
Las tortillas (entre $7.000 y $8.000) son poco hechas, cremosas, con las yemas y claras bien integradas y papas muy finas y masticables, fritas en vez de pochadas. También hay kokotxas de merluza al pilpil ($13.900), un plato vasco con las blandas barbillas del pez, bañadas en una emulsión de su propio colágeno con aceite y ajo.
Pero quizás la reina de las tapas es la Bomba de morcilla (cuatro por $9.500), un tubo grueso como maki de prieta artesanal envuelta en láminas de papa confitada, sobre un alioli de ajos asados que parece puré.
De topping, lleva unas tiritas de pimientos piquillos, muy rojos, carnosos, ácidos y dulces. El bocado para el tiempo, abre los ojos y dilata las pupilas.
De postre hay crema catalana, churros y tarta vasca con queso de oveja, además de unos panqueques con helado que, como las croquetas de locos, incorporan toquecitos criollos a la cocina, expresiva de la historia de Pesutic, criada entre Santiago y Girona por los movimientos de su familia tan española como chilena.
De hecho, Américo, su hermano mayor, cineasta y cocinero autodidacta, nació en la medieval ciudad catalana, y tras varias idas y venidas, se instaló acá en 2008, como varios otros españoles que escaparon de la crisis económica del momento. Ocho años después, a raíz de una eterna inquietud gastronómica, abrió la Taberna Malasaña en la calle Argomedo, muy cerca de Santa Isabel con Vicuña Mackenna.
El espacio rápidamente se volvió un antro de ibéricos que incluso tenían la broma interna de recomendar el gin tonic –“el mejor de Santiago”— a quienes recién arribaban de Europa. Al llegar, los pobres se encontraban con que solo había cerveza (la patente es de fuente de soda). Joder, ostia pu…, decían, “venga, ponme una caña”.
Hay seis opciones de schop, con algunas menos recurrentes como Del Puerto o Paréntesis, además de varias otras en botella. La cocina, que cierra a las 00:30, es una vieja confiable de la noche del barrio, con tapas de autor como las Croquetas de pulpo al olivo ($4.500 las tres), una sorprendente fusión española-peruana-japonesa (deme 10).
Otra es la Tortilla de patatas –cocida 3/4, dice Américo—con camarones al pil-pil ($9.900), del tubérculo en medallones suaves, la cebolla bien caramelizada y la yema líquida, que se funde con el ajo de la salsa.
Aparte hay platos muy caseros (alrededor de $11.000) como el cachopo asturiano –escalopa de vacuno con jamón y queso–, los garbanzos mediterráneos y unas empanaditas fritas ($5.900 las tres) de atún a la gallega, chorizo con queso y prieta con pera. Los embutidos son hechos en el segundo piso del local, en un emprendimiento extra llamado La Charcu que además produce butifarra.
Como los demás propietarios de restaurantes mediterráneos, Américo confiesa que si sale, suele optar por comida japonesa, peruana o china, para variar. Pero de todas maneras recomienda uno en Quintero, Chiringuito La Maja, abierto en 2021 por la palenciana Cassandra Ruiz y su pareja Víctor Pérez.
Tiene platos bien castellanos como el Sancho ($14.900), un lomo de cerdo ahumado con puré de cebolla, papas hilo y huevo pochado; y también otros con productos de las caletas, como el Kika ($14.900), de pescado del día con puré de berenjenas y espárragos salteados con jamón serrano; o el Quinterano ($12.900), ravioli negro de jibia al ajillo en salsa blanca con almejas juliana.
Otro dato del primogénito de los Pesutic es el nuevo bar de tapas de Las Bellotas en Lo Castillo, en Vitacura, donde se pueden degustar sus excelentes jamones y embutidos con unas cañas frías.
Lo ibérico se ha puesto de moda, de hecho, en la zona oriente de la capital, con otras aperturas como Raval, Ronda, Barceloneta y El Valenciano. Quizás sea buena idea darse una vuelta por los clásicos, para luego ir a evaluar los nuevos con conocimiento de causa.
